Keitto roti-leivistä

Roti-keitto on täyttävää ja toimii hyvin kylmänä talvi-iltana tai arkilounaana.

Kuten daal vadojen yhteydessä totesin, linssikastikkeen jämiä on varsin helppo käyttää uudelleen eri tavoin. Mutta mitä tehdä illalliselta yli jääneille roteille tai chapateille, jotka uudelleenlämmitettyinä seuraavana päivänä maistuvat jo pahvilta? Tässä ehdotus: pilko leivät täyttävään keittoon.

P:n äiti on taloudesta tarkkana intialaisrouvana oppinut käyttämään ruokaa tehokkaasti uudelleen, ja tämä keitto on hänen reseptinsä. Resepti on varsin helppo, sillä se muistuttaa peruselementeiltään daalia maapähkinäjauhetta lukuunottamatta. P pitää kovasti tästä kotoisan makuisesta, vaatimattomasta keitosta. Parhaimman tuloksen saa - kuten aina - käyttämällä tuoreita currynlehtiä kuivattujen sijaan.

Kevyt suuruste ruokaan tulee maapähkinäjauheesta ja leivistä keitettäessä irtoavasta tärkkelyksestä.

Roti-keitto kahdelle

- öljyä paistamiseen

- raijeera (juustokuminansiemeniä ja mustia sinapinsiemeniä)

- 6-7 tuoretta currynlehteä

- 2 valkosipulinkynttä murskattuna

- ½ sipuli ohueksi suikaloituna

- 1 vihreä chili pilkottuna

- ripaus asafoetidaa (hing)

- ripaus kurkumajauhetta

- 2 tl korianterijauhetta

- 2-3 rkl maapähkinäjauhetta

- 0,5 l vettä

- suolaa

- pari nahistunutta rotia (1 kpl/syöjä) leikattuina timantinmuotoisiksi paloiksi

- tuoretta korianteria

Pilkottu roti/chapati.

1. Paista öljyssä raijeera. Lisää currynlehdet, valkosipuli ja chili, paista muutama hetki ja lisää sipuli.

2. Kun sipuli on kuullottunut läpikotaisin, lisää mausteet.

3. Paista hetki ja lisää maapähkinäjauhe, vesi, suolaa ja lopuksi leivät.

4. Anna kiehua, kunnes rotit ovat sopivan pehmeitä.

5. Lisää joukkoon tuore korianteri ja tarjoile.


P.S. Seuraavaksi haluaisin kokeilla, onnistuuko Garam Masala -blogin chilli parotta myös eilisillä roteilla.

Kikherne-sienipulao - Chole mushroom pulao

Riisipohjaiset pulaot eli pilahvit ovat väsyneen kokin arkiruokaa, jota voi helposti ottaa evääksi töihin. Tavallisesti teen helppoa keltaista pulaota, johon heitän kaapista löytyviä vihanneksia, kurkumaa, asafoetidaa, garam masalaa, korianterijauhetta ja chiliä. Tässä pulaossa on hitusen enemmän yritystä, mutta kun silpotut ja pilkotut aineet varaa valmiiksi viereen, valmistus on varsin yksinkertaista. Pulao maistui sellaisenaan buttermilkin eli laimennetun jogurtin kanssa hyvin nälkäisille intialaisille ja pakistanilaisille muuttomiehille, ja uskaltaisin tarjota sitä myös illalliskutsujen pääruokana.

En ole suuri vaaleiden kikherneiden ystävä, mutta pulaossa ne maistuvat hyviltä – ja syöjä voi tuntea tyytyväisyyttä niiden terveellisyydestä. Myös sienet sisältävät runsaasti proteiinia, ja ne muistuttavat minua lisäksi lapsuudestani ja äidin herkkusieni-nakkimakkararisotosta.

Kikherne-sienipulao perustuu mieheni ohjeeseen, joka vuorostaan syntyi periaatteella ”nämä raaka-aineet ja mausteet olisivat varmaankin hyviä yhdessä”. Autenttista makua lisäävät kokonaisina lisättävät mausteet kaneli (tässä tapauksessa oik. kassia), mustapippurit, neilikka ja laakerinlehdet. Näiden lisäksi ohjeeseen tulee kokonaisten mausteiden tueksi hiukan jauhettua garam masalaa, joka sisältää mm. edellämainittuja mausteita.

Kikherne-sienipulao, neljälle pääruoaksi

- öljyä paistamiseen

- raijeera

- currynlehtiä

- valkosipuli-inkivääritahnaa

- 2 tomaattia

- 2 laakerinlehteä

- 2 mausteneilikkaa

- 5 cm pätkä kassiankuorta (tai pienempi pala aitoa kanelia)

- 5-6 mustapippuria

- 1 vihreä chili suikaloituna

- 1 sipuli

- 1 iso peruna kuutioituna

- 100 g tuoreita herkkusieniä paloiteltuna

- 1,5 dl kikherneitä (säilöttynä tai liotettuna ja kypsäksi keitettynä)

- ripaus asafoetidaa (hing)

- ripaus kurkumaa

- ¾ tl garam masalaa
- 2-3 tl korianterijauhetta

- chilijauhetta maun mukaan

- suolaa

- 7 dl keitettyä basmatiriisiä

- Pulaon kaveriksi: buttermilkiä eli löysää jogurttia (esim. turkkilaista jogurttia, johon on sekoitettu vettä ja ripaus suolaa) tai soijajogurttia

1. Keitä basmatiriisi irtonaiseksi. (Itse keitän riisin melkein kypsäksi, huuhtelen sen kuumalla vedellä ja jätän kannen alle höyrystymään.)

2. Soseuta tomaatit tehosekoittimessa ja pilko vihannekset valmiiksi.

Anna raijeeran risahdella öljyssä hetki. Lisää currynlehdet, mustapippuri, neilikka, laakerinlehdet, kassia/kaneli, vihreä chili ja valkosipuli-inkivääritahna. Paista hetki.

3. Lisää ensin sipulit, sitten perunat, kikherneet ja lopuksi sienet ja puolet suolasta. Paista kulloisiakin vihanneksia noin minuutti, ennen kuin lisäät seuraavat.

4. Lisää jauhetut mausteet ja soseutettu tomaatti. Anna kypsyä valmiiksi kannen alla.

5. Lisää loput suolasta ja sekoita vihannekset riisin kevyesti nostelemalla. Anna tekeytyä noin vartti ennen tarjoilua.

Perunaa tomaattikastikkeessa - Aloo tamatar

Leipäset ja tomaatti-perunasabzi.

Koko tammikuu meni hiljaisuudessa: opinnot, työ ja muutto uuteen asuntoon tulivat pahemman kerran kirjoittamisen tielle.

Nyt käytössä on uusi, joskin hiukan pienempi keittiö (mutta tehokkaammat keittolevyt!). Tänään tein uudessa asunnossa ensimmäistä kertaa pureja eli uppopaistettuja leipäsiä, joiden kaveriksi sopi hyvin tämä perusaineksista valmistettu sabzi. Maukas arkiresepti on peräisin P:n isoveljen vaimolta. Jauhettu sarviapilansiemen tuo kivasti karvasta makua tomaattikastikkeeseen, muilta osin raaka-aineet löytyvät todennäköisesti jokaisen intialaisen kotikokin kaapista.

Perunaa tomaattikastikkeessa, neljälle illallisen yhtenä ruokalajina

- 3 keskikokoista perunaa isohkoina kuutioina
- 3 tomaattia
- 2 valkosipulinkynttä
- tuoretta inkivääriä
- öljyä paistamiseen
- raijeeraa (juustokuminansiemeniä ja mustia sinapinsiemeniä)
- currynlehtiä
- ripaus kurkumaa
- 2-3 tl korianterijauhetta
- chilijauhetta maun mukaan
- 1/4 tl jauhettuja sarviapilansiemeniä (dana methi)
- suolaa
- 1/2 dl vettä
- tuoretta korianteria (voi jättää poiskin)

1. Soseuta tehosekoittimessa tomaatit, valkosipuli ja inkivääri odottamaan paistamista.

2. Paista öljyssä raijeera ja currynlehdet.

3. Lisää kuutioidut perunat ja kurkuma. Paista, kunnes perunat saavat hiukan väriä pintaansa.

Perunat kevyen paistamisen jälkeen.

4. Lisää tomaattiseos, vesi, loput mausteet ja suola. Anna kypsyä kannen alla, kunnes öljy erottuu seoksesta ja perunat ovat kypsiä. Sabzista voi tehdä niin nestemäisen tai kuivan kuin haluaa.

Valmis sabzi. Annoin tämän seistä vielä purien valmistamisen ajan, jolloin kastikkeesta tuli lopulta kuivempaa.

Leipä-linssipallerot - Leftover daal vada

Viimeinen kerta, kun vadat nähtiin ennen niiden katoamista.

Jos daalia jää yli, teen tähteistä yleensä pikaversion daal parathoista sekoittamalla linssimuhennoksen sellaisenaan leipätaikinan joukkoon. Joskus sitä kuitenkin kaipaa vaihtelua. Eräänä päivänä etsiskelin netistä sopivia reseptejä uusiokokkaamiseen hakusanoilla ”how to use leftover dal”. Esiin putkahti tämä Dee’s Kitchen –sivuston jämä-vadojen ohje, josta tuli pian vakioresepti.

”Vada” viittaa yleisimmin liotetuista ja soseutetuista linsseistä tehtyihin uppopaistettuihin mykyihin, mutta käsite on käytössä liukuva. Mieheni mielestä jämä-vadat ovat pikemminkin pakora-mykyjen alalaji. Vadojen koostumusta näillä palleroilla ei ole, mutta ne ovat hyviä – täydellinen kumppani teelle, kun on jo pikku nälkä. Korvasin chaat masalan garam masalalla ja jätin pois sipulit, joita lisään aina jo daaliin. Tähän reseptiin käytettävän daalin on oltava melko paksua, jotta pallerot onnistuvat. Yleensä tämä ei ole ongelma, sillä daal jähmettyy melkoisesti valmistuksen jälkeen.  Lopputulos on päältä rapeita ja sisältä pehmeähköjä, maukkaita pyöryköitä.

Mikä tahansa daal käy: tällä kertaa pohjana toimi jokapäiväinen keltainen perus-daal toor daal -linsseistä.

Jämä-vadat (kahdelle täyttäväksi välipalaksi)

- 1 dl valmista paksua daalia

- 4 siivua paahtoleipää murennettuna

- ½ tl garam masalaa

- tuoretta chiliä tai chilijauhetta maun mukaan

- tuoretta korianteria silputtuna

- suolaa

- öljyä paistamiseen

1. Revi paahtoleipäviipaleet mahdollisimman pieniksi palasiksi.

2. Sekoita kaikki ainekset kulhossa puristelemalla. Lisää leipää sen verran kuin tarvitset, jotta pystyt muotoilemaan taikinasta pieniä, tiiviitä palloja.

Pallojen läpimitaksi sopii noin 2 cm – älä tee palloista liian kookkaita, tai ne eivät ehdi kypsyä sisältä.

3. Uppopaista vadat kuumassa öljyssä keskiruskeiksi.

4.Tarjoile heti välipalaksi tai teen kanssa pikkusuolaiseksi. Vadoja voi myös dipata.

Kidneypapuja tomaattikastikkeessa - Rajma

Kidneypavut ovat erityisen suosittuja Punjabin osavaltiossa, mutta niitä käytetään myös muualla Pohjois-Intiassa.

Kidney-pavut (hind. rajma, joka terminä viittaa myös kidneypavuista tehtyyn sabziin) ovat yksi suosikkipavuistani. Rajmaa valmistan kahdella tavalla: hyvin simppelisti suikaloidun sipulin ja kuutioitujen perunoiden kanssa sekä tällaisessa soseutetussa kastikkeessa. Ensiksi mainittu sopii lähinnä vain riisille, tämän reseptin rajma sen sijaan sekä riisin että leivän kanssa nautittavaksi.

Tämän kyseisen rajman juju on lusikallinen ruoanvalmistusjogurttia, joka sopii hyvin yhteen garam masalan kanssa. Tavallisesti karsastan maitotuotteiden lisäämistä sellaisiin intialaisiin ruokiin, mutta jogurtti on poikkeus. Jogurttia tarvitaan tässä yhteydessä vain mausteeksi ja kastikkeen rikastamiseen, sen ei ole tarkoitus toimia varsinaisena kastikepohjana. Huomaa, että jogurtin on oltava kyllin rasvaista, jotta se ei juoksetu.

Autenttinen punjabilainen rajma masala vaatii sipuleiden ja tomaatin kypsentämisen niin tummiksi, että kastikkeesta tulee kauniin punaruskeaa. Muualla Intiassa ihmiset eivät ole olleet aivan yhtä kärsivällisiä paistopuuhissaan, ja kastikkeet ovat usein kellertävän sävyisiä. Tämä rajma-versio muistuttaa P:n veljen vaimon tekemää rajmaa, joka on nopeampi valmistaa kuin punjabilainen rajma. Vertailemalla muutamia muita rajma-reseptejä päädyin vielä lisäämään omaan versioni yllämainitun jogurtin sekä laakerinlehden, joiden puolesta olen hyvinkin valmis liputtamaan tässä ruoassa.

Muista hauduttaa rajmaa hiljaisella tulella kyllin kauan, jotta tomaatin raaka maku katoaa. Kastike saa kiehua kokoon ja mausteet imeytyä samalla myös papuihin. Kidneypapuja saa myös kuivattuina, mutta muutamien kokeilujen jälkeen laiskottelen suosiolla purkkiversion kanssa.

Rajma on kätevä ruokalaji: se on nimittäin hauskan väristä! Kun meille tulee vieraita, pohdin tavallisesti pitkään sitä, kuinka saan tarjottaviin ruokalajeihin tarpeeksi värivaihtelua. Punaoranssi rajma on juuri sopiva kumppani keltasävyisille daaleille ja usein vihreille sabzeille, joten väritoistoa ei tule liikaa. Värin vuoksi käytän reseptissä punaista chilijauhetta vihreiden chilien sijaan, mutta yhtä hyvin tulisuutta antamaan voi käyttää tuoretta vihreää chiliä.

Rajma (neljälle illanistujaisten yhtenä ruokalajina)

- purkillinen (400g, sis. 175g papuja) kidneypapuja

- 2 sipulia

- 2-3 tomaattia

- 2 valkosipulinkynttä

- pieni pala tuoretta inkivääriä

- öljyä

- 1 iso laakerinlehti

- ripaus kurkumaa

- 3 tl korianterijauhetta

- 2/3 tl garam masalaa

- chilijauhetta maun mukaan

- 1 tl sokeria

- 1 rkl turkkilaista jogurttia (voi jättää poiskin)

- suolaa

1. Lohko sipulit, valkosipuli ja inkivääri ja soseuta tasaiseksi tehosekoittimessa.

2. Lisää laakerinlehti ja sipulisose pannulle kuumaan öljyyn ja kypsennä, kunnes öljy erottuu seoksesta.

3. Soseuta tomaatti ja lisää sipuliseokseen kurkuman, korianterijauheen ja chilijauheen kanssa. Kypsennä valmiiksi (ks. kohta 2).

4. Lisää huuhdellut kidney-pavut, garam masala, sokeri ja suola. Jatka kypsentämistä alhaisella lämmöllä, kunnes pavut ovat imeneet itseensä kastikkeen makua.

5. Lisää lopuksi ruoanvalmistusjogurtti. Rajma maistuu hyvältä myös muutaman tunnin tekeytyneenä, joten sen voi hyvin valmistaa ennakkoon.

6. Tarjoile leivän tai riisin kanssa.

Salaatti mustista kikherneistä - Kala chana salad

Tummilla kikherneillä on hyvä ravintoarvo, ks. esim. http://www.livestrong.com/article/448441-kala-chana-nutritional-facts/ .

Salaatit eivät ole Intiassa erityisen yleisiä, mutta mustista kikherneistä tehty salaatti on sekä suosittu että terveellinen välipala tai lisäke. Koska tummia kikherneitä ei ole kuorittu, niissä on jäljellä enemmän kuitua ja ravintoaineita kuin vaaleissa kikherneissä. Kala chana on myös kooltaan pienempää kuin keltaiset serkkunsa, mutta liotettuna se paisuu noin 2,5-kertaiseksi. Kala chanaa voi ostaa kuivattuna intialaisia ruoka-aineita myyvistä etnisistä ruokakaupoista varsin edullisesti: 2 kilon paketti maksoi viimeksi ostettaessa 4,50 euroa.

Tavallisesti teen salaattia silloin, jos päivän proteiiniannos tuntuu muuten jäävän vajaaksi, esimerkiksi silloin, kun rotin kanssa on tarjolla hiilihydraattipainotteista sabzia. Salaatti säilyy kyllä jääkaapissa yön yli, mutta suola saa vihannekset vetistymään, joten se on parempi syödä heti.

Chaat masala on mm. mangojauhetta, jauhettua juustokuminaa ja mustaa suolaa sisältävä yleinen maustesekoitus, jota käytetään Intiassa suolaisten välipalojen ja hedelmien maustamiseen.

Kikhernesalaatti (kahdelle välipalaksi)

- 1 dl kuivattuja mustia kikherneitä (kala chana) – liotettuna ja keitettynä

- 1 rkl öljyä

- ½ tl mustia sinapinsiemeniä ja juustokuminansiemeniä (raijeera)

- 5-10 kpl currynlehtiä (kariyapak) – voi jättää poiskin

- ¼ tl jauhettua kurkumaa

- 1 pieni punasipuli silputtuna

- 1 tomaatti silputtuna

- noin 5 cm pala kurkkua silputtuna

- tuoretta korianteria silputtuna

- ½ tl chaat masala -maustesekoitusta

- ripaus chilijauhetta

- suolaa

- sitruunamehua

1. Liota 1 dl tummia kikherneitä yön yli. Huuhtele ja keitä kypsäksi (noin 30 minuuttia tai niin kauan, kunnes kikherneet ovat pehmeitä).

Kikherneet turpoavat liotettaessa.

2. Pilko vihannekset valmiiksi.

3. Kuumenna öljy ja lisää raijeera, currynlehdet ja kurkumajauhe.

4. Kun raijeera on poksahdellut hetken, lisää kikherneet ja hiukan suolaa. 

Tuoreet currynlehdet toisivat enemmän makua, mutta kaapista löytyi nyt vain kuivattuja.

5. Paista muutama minuutti, jotta kurkumajauhe ehtii kypsyä.

6. Sekoita vihannekset, kikherneet sekä chaat masala, chilijauhe ja loput suolasta. Purista päälle muutama lusikallinen sitruunamehua ja tarjoile sellaisenaan välipalana tai osana ateriaa.

Keitetyt leivät kastikkeessa – Masala roti

Masala roti on minusta melkein kuin intialaisia cannelloneja. Ruokalajia ei tietääkseni valmisteta Intiassa yleisesti, joten ainakin toistaiseksi oletan sen olevan jonkinlainen moderni innovaatio. Leipä, tässä tapauksessa roti/phulka eli pannulla paistettu lättänä intialainen perusleipä, täytetään kastikkeella ja keitetään, jolloin siitä tulee melkein kuin pehmeää kotitekoista täysjyväpastaa. Toki roti on paistamalla kypsennetty kertaalleen jo ennen keittämistä.

P:n perheeseen masala rotin resepti tuli tutulta gujaratilaisrouvalta, jonka ruoasta kaikki pitävät – tämän enempää en sen alkuperästä tiedä. Yritin huvikseni etsiä vastaavia reseptejä myös netistä, mutta toistaiseksi en ole sellaisia löytänyt. Jos osaat jo tehdä roteja, suosittelen kokeilemaan tätä hitusen erilaista tapaa syödä niitä.

Korianteri-tomaatti-valkosipulikastike sopii hyvin myös esimerkiksi perunoiden tai intialaisen munakoison kaveriksi, ja se tuoksuu jo valmistettaessa todella hyvältä.

Leivät kastikkeessa (2:lle)

Kastike

- 2-3 tomaattia

- puntti korianteria

- 2-3 valkosipulinkynttä

- 1 vihreä chili

Lisäksi:

- 1 rkl öljyä

- suolaa

- ripaus kurkumaa

- 4 rotia

- vettä

1. Paista rotit ilman öljyä.

2. Pilko kaikki kastikkeen ainekset suurpiirteisesti ja soseuta tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.

3. Kypsennä kastike pannulla kurkuman kanssa tilkkasessa öljyä.

4. Ota noin 2/3 kastikkeesta ja täytä leivät kastikkeella niin, että tulet taittaneeksi ne kahteen kertaan kolmiota muistuttaviksi.

5. Asettele leivät pannulle ja levitä jäljelle jäänyt kastike niiden päälle. Lisää muutama desilitra vettä ja tarvittaessa suolaa ja anna kiehua hiljaisella lämmöllä noin 10 minuuttia tai kunnes rotit ovat läpikotaisin pehmeitä ja kastike on jälleen kiehunut kokoon. Käännä rotit varovasti ympäri kerran kypsentämisen aikana, jotta ne kypsyvät tasaisesti. 

5. Tarjoile heti. Yhdelle henkilölle illalliseksi riittää kaksi rotia.