Vihreä chutney korianterista ja jogurtista

Korianterichutney ja pikkuisia cheela-lättyjä kikhernejauhoista.

Tämä on yksi suosikkichutneystani: se on ensinnäkin helppo valmistaa, sillä se ei vaadi kypsentämistä tai popu/baghaar/tadkaa eli öljy-mausteseoksella kuorruttamista. Mieheni perheessä tehdään usein tällaista chutneyta, joka sopii tarjottavaksi sekä eteläintialaisten aamupalojen, kuten erilaisten lettusten, että pohjoisintialaisten aamiaisten ja välipalojen, kuten pakora-mykyjen kanssa suolaisen dipin tapaan. Varsin monikäyttöistä siis!

Nimikettä chutney käytetään Intiassa hyvinkin erilaisista ruokalajeista. Suomalaisille intialaisista chutneysta ovat usein tuttuja pohjoisintialaiset makeat chutneyt, kuten mangochutney, ja toisaalta minttu- ja korianteripohjaiset chutneyt, joita usein tarjoillaan täkäläisissä intialaisissa ravintoloissa. Etelässä Andhra Pradeshissa chutneyt ovat enemmänkin suolaisia, tasaisia soseita ja tarkoitettu aamupalojen kaveriksi, ja valmistusprosessin lopuksi päälle heitetään vielä mausteseos, joka on tyypillisesti jotakin sen suuntaista öljyssä paahdettua mustia sinapinsiemeniä, jeeraa, urad daal -linssejä ja currynlehtiä, kenties myös hajupihkaa. Tämä resepti on ehkäpä näiden molempien välimuoto.

Koska chutneyta valmistetaan tyypillisesti pieni määrä, yleensä yksi pikku kipollinen, chutneyt kannattaa jauhaa mahdollisimman pienessä tehosekoittimen kipoissa, jotta sekoitin saa seoksesta hyvin kiinni.

Korianteri-jogurttichutney

- 10-15 kokonaista korianterinvartta lehtineen
- 0,75 dl vähärasvaista maustamatonta jogurttia
- 0,5 dl valmista maapähkinäjauhetta tai saman verran pannulla paahdettuja maapähkinöitä
- 2 vihreää chiliä
- 2-3 valkosipulinkynttä
- suolaa
- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)
- vettä tarvittaessa muutama ruokalusikallinen chutneyn jauhamiseen

1. Huuhtele korianterinvarret ja chilit, paahda maapähkinät ja kuori valkosipulit.

2. Laita kaikki ainekset tehosekoittimen kulhoon ja jauha tasaiseksi. Lisää vettä lusikallinen kerrallaan tarvittaessa.

3. Tarjoile intialaisten pikkusuolaisten kanssa tai suolaisten aamiaislettujen kera.

Hyvää (hindulaista) uutta vuotta!

Happy Ugadi!

Suuressa osassa varsinkin eteläistä Intiaa juhlittiin tänään uutta vuotta eli ugadia ja chaitra navratrin eli yhdeksän yön mittaisen festivaalin alkua. Anoppini toivoi kovasti, että laittaisimme jotakin makeaa tänään tarjolle puja-alttarille navratrin alkamisen ja ugadin kunniaksi. Mieheni ei ole uskonnollinen ja itsehän en ole hindu laisinkaan, mutta minulla ei ole mitään sitä vastaan, että arkeen tuodaan hiukan kotimaan perinteitä (joista miehelleni ei kyllä tulisi mieleenkään pitää kiinni...).

Kälyni opetti minulle Hyderabadissa ollessani tämän reseptin, joka on erityisesti tarkoitettu uhrattavaksi jumalille festivaalien aikaan. Panchamrutham (myös panchamrita) tarkoittaa viittä nektaria, joista tämä makea liemi koostuu. Sanskritin lukusana pañca tarkoittaa viittä, josta on johdettu myös hindin pānch. Hindinopettajani muisti aina mainita, että myös punssi – englanniksi punch – on lähtöisin tuosta samasta juuresta!

Kälyni reseptissä ei ollut viiden raaka-aineen lisäksi mitään muuta, mutta pikainen googlailu tuotti taas idean lisätä panchamruthamiin Etelä-Intiassa niin kovin suosittua banaania. Gheen määrää taas vähensin huomattavasti – vain muutama tippa riittää mielestäni hyvin saamaan tähän rasvaisen maun.

Panchamrutham (pikku tilkkanen pujaa varten)

- 3 rkl maitoa

- 3 rkl maustamatonta vähärasvaista jogurttia

- ½ tl hunajaa

- muutama tippa gheetä

- ½ tl sokeria

- muutama siivu banaania (voi jättää poiskin)

1. Lämmitä maitoa hiukan ja sekoita hunaja joukkoon.

2. Lisää muut aineet.

3. Käytä pujassa. Ennen tarjoilua panchamruthamin voi viilentää jääkaapissa.

P.S. Koska ugadi ehti mennä jo, voi nektaria valmistaa vaikkapa navratrin päättymisen kunniaksi, joka tänä vuonna ajoittuu huhtikuun 8.:lle päivälle.

Kuten aina, jumalille tarjottavaa ruokaa eli prasadia ei saa maistaa sen valmistuksen aikana ja jumalien on annettava syödä sitä ensin rauhassa. Tämän jälkeen prasadin voi jakaa ihmisille, ja hindut käyvät usein tarjoamassa prasadia myös ystäville, sukulaisille ja naapureille. Prasadista ei saa kieltäytyä ja se on syötävä viimeistä tippaa myöten loppuun (jos tämä ei ole mahdollista, prasadin voi kaataa intialaisen pyhän basilikan eli tulsi-kasvin juureen). Prasad ei koskaan saa sisältää lihaa, sipulia eikä valkosipulia.

Kevätsipulia maapähkinäkastikkeessa – Spring onion curry

Intialaista ruokaa kevätsipulinipusta. (Saisikohan kameroihin tai kuvankäsittelyohjelmiin jonkin filtterin, jolla intialaisesta ruoasta tulisi esteettisen näköistä?)

Kuten olen joskus aiemminkin maininnut, mieheni perheessä monet arkiruoat sisältävät maharashtralaiseen tapaan jauhettua maapähkinää. Esimerkiksi masala baigan (munakoisosta) ja patta gobi ki sabzi (kaalista) tehdään maapähkinäkastikkeeseen, minkä vuoksi maapähkinäjauhetta on meilläkin jatkuvasti valmiina purkillinen. Maapähkinäallergikkoa en ikikuuna uskaltaisikaan kutsua meille syömään.

Tämä kevätsipulikastike maapähkinällä on todella helppo ja nopea resepti, vähän vaan pyöräyttelee sipulia pannulla ja jättää kastikkeen hautumaan. Samanlaisen kastikkeen voi valmistaa myös ohuiksi pyöreiksi viipaleiksi leikatusta parwal-vihanneksesta (pointed gourd, suomenkielinen nimi hakusessa!), kun ruoanlaiton alkupuolella lisää joukkoon myös murskattua valkosipulia. Välillä maapähkinäruokiin lisätään enemmänkin mausteita, mutta tässä on aivan perussatsi: kurkumaa, jauhettua korianteria ja chiliä.

Hindiksi tämä voisi olla hare pyaz ki sabzi eli curry vihreästä sipulista, mutta koska kukaan ei oikeasti kutsu tätä muulla kuin englanninkielisellä nimellä, otsikko jääköön englanninkieliseksi.

Kevätsipulia maapähkinäkastikkeessa (lisukkeeksi 2-3:lle)

- öljyä paistamiseen (n. 3-4 rkl)

- 1 tl mustia sinapinsiemeniä

- 1 tl juustokuminansiemeniä
- 1 nippu kevätsipulia
- 3 rkl maapähkinäjauhetta

- jauhettuja mausteita:

• - 1/3 tl jauhettua kurkumaa
• - 2 tl korianterijauhetta
• - chilijauhetta maun mukaan

- 1,5 dl vettä

- suolaa

1. Pese kevätsipulit, poista juuret ja silppua sipulin koko varret 0,5-1 cm mittaisiksi renkaiksi.

2. Kuumenna öljy, lisää juustokuminan- ja sinapinsiemenet ja anna risahdella hetki.

3. Lisää kevätsipuli. Kypsennä pehmeäksi ja lisää jauhetut mausteet sekä suola.

4. Lisää maapähkinäjauhe ja vesi. Kypsytä keskilämmöllä kannen alla 5-10 minuuttia, kunnes öljy erottuu seoksesta.

5. Tarjoile intialaisten leipien kanssa.

Kevätsipulia taustallaan paprikaa ja herkkusientä jogurttikastikkeessa sekä roti-leipäsiä.

Maustetut kikherneet - Chole fry

Kikherneitä kiireisille.

Päätin eräänä päivänä, että haluan kikherneitä, mutta ei hotsittanut laittaa cholea eli kikherneitä tomaattikastikkeessa, kun sitä varten pitäisi pilkkoa ja soseuttaa kaikenlaista. Idea: miksei kikherneistäkin voisi tehdä fryn eli kuivan kasvissabzin? Käyttäisi vain samoja mausteita kuin kastikeversioonkin, joskin hiukan hillitymmin. Toimii, ja teen tätä uudestaankin.

Resepti näyttää pitkältä, mutta on superhelppo, sillä suurin osa raaka-aineista on jauhettuja mausteita. Nopeiden reseptien kohdalla minulla on tapana kypsentää kurkumajauhetta vähän pitempään kuin muita mausteita, sillä kurkuma on vaarassa jäädä raa'aksi ja tosi tympeän makuiseksi, jos se ei saa paistua kunnolla.

Chana masalaa (a.k.a. chole masalaa) eli kikherne-tomaatticurryyn käytettävää erityistä mausteseosta saa intialaisista kaupoista, ja se sisältää mm. jauhettua neilikkaa ja kassiaa. Jos chana masalaa ei ole käsillä, garam masalan osuutta voisi hiukan lisätä, mutta paras maku tulee kyllä käyttämällä ihan tarkoitukseen pyhitettyä maustesekoitusta. Chana masalaa voi valmistaa kotonakin esimerkiksi NishaMadhulika-sivuston neuvoilla.

Kuivat maustetut kikherneet (lisukkeeksi neljälle)

- 4 rkl öljyä

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- hajupihkaa (voi jättää poiskin)

- 5-10 kpl tuoreita currynlehtiä (voi jättää poiskin)

- 1 tölkki kikherneitä tai saman verran kypsäksi keitettyjä kikherneitä
- mausteita:

• 1/2 tl kurkumajauhetta
• 2 tl korianterijauhetta
• 1/2 tl garam masalaa
• 1 tl chole masalaa
• chilijauhetta maun mukaan

- suolaa maun mukaan

1. Kuumenna öljy pannulla ja lisää juustokuminansiemenet risahtelemaan hetkeksi, tupruttele sitten hajupihkaa ja lisää currynlehdet.

2. Hetken päästä lisää kypsät kikherneet sekä kurkumajauhe ja paista pannulla muutama minuutti.

3. Lisää muut jauhetut mausteet ja suola. Jatka paistamista vielä hetki.

4. Tarjoile esimerkiksi jogurttiraitan ja intialaisten leipien kanssa tai aterian lisäkkeenä.

Maailman helpoin palak paneer

Palak paneer (intialaista tuorejuustoa pinaattikastikkeessa) on ravintoloiden klassikkoannos.

Voisin lyödä vetoa siitä, että tämä on yksi maailman helpoimmista palak paneer -ohjeista. Tämä on totta puhuen ainoa tapa, jolla valmistan palak paneeria. Se tapahtuu näin: paista paneeria pannulla – soseuta pinaatti – kypsennä pinaatti – lisää mausteet – lisää paneer.

Paneer on intialaista tuorejuustoa, joka kestää hyvin kypsentämistä. Paneeria voi valmistaa kotona, mutta kuten tavallisesti, käytän mielelläni kaikki ajan säästämisen keinot hyödykseni. :D Siispä hankin paneerin valmiina Hakaniemen intialaisista kaupoista. Painosta riippuen 300-400 gramman kimpale maksaa 5-6 euroa. Kaikkea paneeria ei millään saa käytettyä yhdellä kokkauskerralla, mutta yli jääneen paneerin voi hyvin laittaa pakkaseen muutaman kuukauden ajaksi.

Jos paneeria ei ole saatavilla, myös kotijuuston pitäisi käydä reseptiin hyvin.

Paneerkuutio.

Reseptin sain aikanaan erään Intiaan suuntautuneen Skype-keskustelun päätteeksi kysellessäni uusia reseptivinkkejä. Epäuskoisena varmistelin muutamaan otteeseen, ettei ohje ole jotenkin vajaa ja ennen valmistusta vielä ajattelin, ettei tästä toki voi millään tulla maukasta (Miksei ohjeessa ole lainkaan sipulia tai tomaattia? Tai maustesekoituksia? Jogurttia tai kermaa?). Mutta tämäpä on oikein mainiota näin: valkosipuli, chili ja pinaatti maistuvat sellaisenaan hyvältä ja saavat loistaa – ja oikeastaan mikään, missä on paistettua paneeria, ei voi koskaan ollakaan pahaa.

Palak paneer pikana

Kastikepohja

- 2 x 150 g pussia pakastepinaattia tai saman verran tuoretta pinaattia

- 3 valkosipulinkynttä

- 2 vihreää chiliä (tai chilijauhetta maun mukaan myöhemmässä vaiheessa)

Muut ainesosat

- hiukan tavallista runsaammin öljyä paistamiseen

- noin 150 g valmista tai itse tehtyä paneer-juustoa tai kotijuustoa (voi korvata keitetyllä perunalla (-˃ aloo palak), kokonaisilla kypsillä kikherneillä (-˃ chole palak) tai maustetulla tofulla)

- 1 tl juustokuminansiemeniä

- 1/2 tl kurkumajauhetta

- 3 tl korianterijauhetta

- vettä

- suolaa

- tarjoiluun: korianteria

1. Sulata pinaatti ja soseuta se valkosipulin ja tuoreiden chilien kanssa täysin tasaiseksi seokseksi.

Jos käytät tuoretta pinaattia, keitä sitä hetki ja anna jäähtyä ennen soseuttamista.

2. Pilko paneer haluamasi kokoisiksi paloiksi, kuumenna öljy pannulla ja ruskista siinä paneeria hetki. Siirrä paneer talouspaperin päälle, jotta liika öljy valuu pois.

Ruskistettu paneer.

3. Lisää pannulle öljyä, kuumenna uudelleen ja lisää juustokuminansiemenet. Anna risahdella jonkin aikaa.

4. Siirrä pannua liedeltä hiukan sivuun ja lisää varovasti pinaattiseos öljyyn (muuten vihreä seos alkaa räiskähdellä iloisesti joka puolelle keittiötä).

5. Lisää jauhettu korianteri, kurkumajauhe, (chilijauhe,) osa suolasta ja desi vettä. Kypsennä kannen alla noin 10 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes pinaatti on kypsyessään muuttunut sammalenvihreäksi ja öljy alkaa erottua seoksesta.

6. Lisää paneer kypsän kastikkeen joukkoon. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. 

7. Tarjoile koristeltuna tuoreella korianterilla intialaisten leipien kanssa.

Maitokahvi intialaisittain - (Masala) coffee

Taas jatketaan superhelppojen reseptien linjalla – mutta tulitko ajatelleeksi, että pikakahvin voi tehdä kokonaan maitoon, jolloin siitä tulee kuin piristävä kaakao? Idea toimii myös, jos et hyvän kahvin ystävänä millään meinaa päästä eroon keittiön kaapin nurkkaan joskus ajautuneesta ja kulinaariseen paitsioon jääneestä pikakahvijauheesta.

Etelä-Intiassa kahvin keitto tapahtuu perinteisesti suodattamalla hitaasti muutama tippa supertujua kahvia ja sekoittamalla tämä kahvin "juuri" sitten maitoon (filter coffee). Niille, jotka eivät jaksa odottaa puolta tuntia kahvin tippumista, on tarjolla sitten nämä pikavaihtoehdot. Mikä tahansa pikakahvijauhe käy tähän, mutta meillä on nyt käytössä Intiasta tuotu Bru-kahvi, jossa iso osa kahvista on sikuria ja joka siksi muistuttaa maultaan niin sanottua autenttista Madras coffeeta.

Anoppilassa miehet juovat kahvia näin – ja ainoastaan näin – joka päivä. Itse kahvia tulee juomaan tuolloin hyvinkin vähän, kun taas allekirjoittanut tykkää aamukahvia juodessaan mieluummin herätäkin kunnolla, joten kukin laittakoon jauhetta makunsa mukaan. Jos kahviin lisätään vielä joitakin mausteita, kyseessä on masala coffee. Varsinkin inkivääri toimii mielestäni mukavasti kahvin seassa.

Tavallisin aamujuoma on tässä taloudessa kuitenkin chai, jonka resepti löytyy täältä.

Maitokahvi

- maitoa (tai soijamaitoa, mantelimaitoa...)

- pikakahvijauhetta maun mukaan

- sokeria maun mukaan

- halutessasi: ripaus esimerkiksi jauhettua tai tuoretta inkivääriä, kaardemumman kota, palanen kanelia tai chai masalaa

1. Mittaa kattilaan maito, sokeri ja halutessasi mausteet. Kuumenna kiehuvaksi.

2. Mittaa toiseen astiaan haluamasi määrä pikakahvijauhetta.

3. Sekoita kahvi: poista ensin maidon joukosta mahdolliset kokonaiset mausteet ja kaatele sitten kuumaa maitoa edes takaisin pikakahvijauhetta sisältävän astian ja kattilan välillä, jotta kahvi sekoittuu maitoon ja jotta sen päälle muodostuu kerros kuplia.

Mitä korkeammalta ja mitä ohuempina noroina kaadat maitoa, sitä todennäköisemmin saat kuplia aikaan. Toista, kunnes kahvi on täysin sekoittunut maidon joukkoon.

(Jos kuplat eivät ole tärkeitä, voi toki sekoittaa kahvin lusikallakin suoraan kuppiin.)

4. Kaada kahvi kahvikuppeihin ja ripottele kuplien päälle hiukan pikakahvijauhetta. Kahvi on valmis nautittavaksi!

Rapeat okratikut - Bhindi fry

Basmatiriisi gheellä, sambar-muhennos ja okratikkuja.

Helppo tapa varmistaa, että okrasta ei ruoanlaiton yhteydessä tule limaista mössöä? Uppopaista se!

Tämä resepti ei ylpeile ravintosisällöllään, mutta on sitäkin maukkaampi.

Ohje on jälleen kerran kälyltäni, ja se on jälleen kerran niin simppeli, että hävettää. Rapeat okratikut sopivat hyvin illalliselle riisin kaveriksi tuomaan erilaista suuntuntumaa kastikemaisten ruokien seuraan. Ne on syytä valmistaa viimeisenä juuri ennen ruoan tarjoilua, jotteivät ne veltostu jäähtyessään. Tikut voi toki leikata muotoonsa jo etukäteen.

Bongasin sattumalta samantyylisen, mutta astetta monimutkaisemman reseptin Anjum Anandin Anjumin helpot intialaiset -keittokirjasta. Tuossa versiossa okratikut maustettiin jo ennen paistamista ja leivitettiin kikhernejauholla. Täytyykin sanoa, että tässäpä vielä helpompi intialainen. (Eläköön puujalkavitsit.)

Tuoretta okraa saa monista aasialaisista ja turkkilaisista elintarvikeliikkeistä, kunhan sattuu kauppaan oikeaan aikaan.

Vinkki: Kuivaa pesty okra kunnolla esimerkiksi keittiöpyyhkeellä ennen pilkkomista, jotta se sihisee vähemmän kypsennyksen yhteydessä. Ei ole mukavaa, jos muu huusholli joutuu ruoanlaiton meteliä kuunnellessaan pelkäämään, että keittiösi räjähtää.

Rapeat okratikut neljälle illallisen yhtenä ruokalajina

- noin 15 kpl okraa (bhindi)

- öljyä uppopaistamiseen

- chilijauhetta

- suolaa

1. Laita öljy kuumenemaan.

2. Valmistele okrat: pese ja kuivaa ne, poista molemmat päät, leikkaa okrat sitten kahtia ja pilko edelleen pitkittäin ohuiksi tikuiksi.

3. Tarkista öljyn lämpötila. Öljy on valmista paistamiseen, kun tiputtaessasi yhden tikun öljyyn se ei ehdi käydä astian pohjassa, ennen kuin paistuminen alkaa.

4. Uppopaista tikut muutamassa erässä. Tikut kypsyvät öljyn lämpötilasta ja satsin koosta riippuen nopeasti, 20–60 sekunnissa. Valmiit tikut ovat kauniin rusehtavia. Huomaa, että kypsyminen jatkuu vielä hetken ajan sen jälkeen, kun olet nostanut okrat öljystä. Valuta ylimääräinen öljy pois tikuista talouspaperin päällä.

5. Ripottele päälle hitunen suolaa ja chilijauhetta ja ravistele tikut sekaisin. Tarjoile heti esimerkiksi riisin ja linssimuhennoksen kanssa.

Tässä kasassa on peräti viisi kappaletta tuoretta okraa!

Hedelmiä vaniljakiisselissä intialaisittain - Mixed fruit custard

Granaattiomena-banaanivanukas.

Tunnetuimpia intialaisia jälkiruokia lienevät kermaiset riisi- ja vermicellivanukkaat. Tässä hiukan hedelmäisempi, valmista vaniljakastikejauhetta hyödyntävä erittäin helppo resepti, josta saa halutessaan vielä kevyemmän käyttämällä rasvatonta tai vähärasvaista maitoa ja sokeria vain vähän...vaikka parhaimmalta tämä maistuu rasvaisesta maidosta tehtynä ja kunnolla makeutettuna. Esanssinen ja värikäs hedelmäjälkkäri on varsinkin lasten makuun, mutta tunnustan, että tykkään tästä itse myös aivan hirveästi. :’D

Custard powder -jauheita on saatavilla etnisistä ruokakaupoista eri makuisena. Vanilja toimii mielestäni ehdottomasti parhaiten, banaanin makuisesta (virheostos vuosien takaa) näen edelleen painajaisia. Itse käytän Laziza-merkkistä kiisselijauhetta. Paketin kyljessä on ohje kiisselin tekemiseen, mutta mielestäni se saa olla hiukan paksumpaa ja makeampaa, joten alla reseptissä on itse käyttämäni määrät. Yksi paketillinen valmisjauhetta tuntuu kestävän loputtomiin, jos tätä ei nyt ihan joka viikko tee. Varmasti myös itse tehty ja vaikkapa sahramilla kellertäväksi värjätty vaniljakiisseli sopisi tähän.

Pakistanilaisen Lazizan custard powder löytyi muistaakseni Mughal-liikkeestä Hämeentieltä.

Kiisselin kaverina voi nauttia mitä tahansa hedelmiä, mutta omaan makuuni hyviltä maistuvat ainakin banaani, granaattiomenansiemenet ja halkaistut viinirypäleet.

Jos valmistat vaniljakastikkeen etukäteen jääkaappiin, sekoita kuitenkin hedelmät kastikkeeseen vasta juuri ennen tarjoilua. Jos hedelmät seisovat kastikkeessa pitkään, niiden maku ja väri liukenee vaniljakastikkeeseen ja itse kastikkeesta tulee vetistä. Lisäksi kiisselin päälle muodostuu ”kettu” eli ohut kalvo, jolloin valmiit annokset eivät näytä jääkaapissa istuttuaan enää kovin näteiltä.

Hedelmiä vaniljakiisselissä (kaksi aivan valtavaa annosta)

- 4 rkl vaniljan makuista custard powder -jauhetta, esim. Laziza
- ½ litraa maitoa

- 3-4 rkl sokeria
- vapaavalintaisia hedelmiä, esimerkiksi banaania, omenaa, viinirypäleitä, granaattiomenaa, kiiviä

+ halutessasi: rouhittuja pähkinöitä, esim. pistaasipähkinöitä tai manteleita kastikkeen sekaan tai vain päälle koristeeksi


1. Valmista vaniljakastike: sekoita kiisselijauhe pieneen tilkkaan maitoa ja aseta sivuun odottamaan.

2.  Kuumenna loput maidosta ja sokeri kiehuvaksi hämmentäen maitoa varovasti esim. lastalla, jottei maitoon muodostu kuplia.

3. Kun maito kiehuu, valuta kiisselijauhe nauhana maidon joukkoon sekoittaen samalla nopeasti. Aseta kiisseli sivuun jäähtymään ja lopuksi jääkaappiin.

4. Ennen tarjoilua: Pilko hedelmät ja irrota granaattiomenan siemenet sekä hienonna pähkinät.

5. Sekoita edelliset, ripottele päälle vielä muutama granaattiomenansiemen tai pähkinä ja tarjoile.

Kun näin nämä lasit kirpparilla, oli vain pakko ostaa ne. Ihan pakko. Olivat kyllä hirmuisen arvokkaat ja kalliit (50 senttiä kipale).

Vegaaninen lämmin voileipä chutneyllä – Mint chutney sandwich

Minttuchutneyvoileipä.

Koska länsimaalainen leipä on Intiassa uusi tuttavuus, paikallisista kaupoista löytyy yleensä vain jotakin vaaleaa vehnäpaahtoleipää. Minttuchutney-sandwich on paahtoleipää hyödyntävä maukas moderni klassikko ja aivan huomaamatta täysin vegaaninen. Tähän ei ihme kyllä kaipaa edes juustoa!

Tuoreen minttuchutneyn resepti käy tähän erityisen hyvin. Jokin makea säilykechutney voisi sopia myös, esimerkiksi mangochutneylla nämä olisivat varmaankin kuin intialainen, chilipitoinen versio marmeladivoileivästä. Ainakin joku rohkea sitä oli kokeillut.

Laitetaanpä tähän vielä tilannekuva leipien valmistamisesta kälyni keittiössä kesällä 2013.

Tuo vasemmalla leivän päälle valuva kastike on chiliketsuppia.

Huom. voileivistä voi valmistaa myös tuoreversion sormisyötäväksi leikkaamalla paahtoleivän kovat reunat pois (älä heitä roskiin, vaan käytä esimerkiksi krutonkeihin), täyttämällä leivät samantyyppisesti kuin lämpimätkin versiot, leikkaamalla valmiit leivät neljään osaan sekä tökkäämällä jokaiseen hammastikun ja asettelemalla minileivät valmiiksi tarjottimelle. Näin välttyy siltä, että joutuisi viettämään koko illan voileipägrillin vieressä. Idea siis sama kuin näissä It’s Life -sivuston chutney-paneer-voileivissä.

Chutneylla täytetyt lämpimät kasvisvoileivät

- paahtoleipää
- itse tehtyä tai valmista minttuchutneyta
- vihanneksia täytteeksi: kurkkua, tomaattia, punasipulia, paprikaa, kevyesti kypsennettyä porkkanaa tai punajuurta...

- ketsuppia tai chiliketsuppia
- vegaanista margariinia/levitettä

1. Leikkaa vihannekset ohuiksi siivuiksi.

2. Kokoa leivät: voitele ensin leivän ulkopuoli margariinilla, käännä se voileipägrilliä vasten ja levitä sisäpuolelle chutney. Lado leivän päälle haluamasi määrä vihanneksia ja päällystä toisella paahtoleivänsiivulla, jonka sisäpuolelle on levitetty ketsuppia ja ulkopuolelle margariinia.

Leivät voi täyttää haluamillaan vihanneksilla.

3. Paista leivät.

4. Tarjoile, kun leipä on jäähtynyt muutaman minuutin (sisällä olevat vihannekset ovat todella kuumia).

Minttuchutney dipiksi - Pudina ki chutney #2

Minttuchutneydippi sopii hyvin intialaisten pikkusuolaisten kaveriksi.

Täältä löytyy aiemmin lisäämäni minttu-maapähkinächutneyn ohje, joka soveltuu lämpimän ruoan kaveriksi ja joka myös kuumennetaan valmistuksen aikana. Koska moni varmaan tuntee paremmin ravintolatyylisen kylmän minttuchutneyn ja saattaa kaivata sen reseptiä, ajattelin lisätä tänne toisenkin ohjeen.

Vanhin kälyni on ehtymätön reseptilähde, ja erityisen kunnostautunut hän on koko suvun mielestä chutney-mestarina. Tässä siis eräs häneltä saamani helppo tuorechutney, joka soveltuu esimerkiksi pakora- tai samosa-dipiksi ja josta saa lisäksi aikaan mainioita lämpimiä voileipiä (niiden ohje tulossa pian). Tässä chutneyssa jokaisella aineksella on tarkoitus, eikä mikään ole ylimääräistä: minttu ja korianteri tuovat perusmaun, chili kuumuutta, palmusokeri makeutta, tamarindi happamuutta ja suola – noh, suolaisuutta. Suosittelen!

Intialaisia raaka-aineita Itä-Helsingissä

Ennen chutneyn valmistusta oli marssittava kauppaan, minttua kun en tule pitäneeksi jääkaapissa joka päivä. Puotinharjun ostoskeskuksessa aivan Itiksen lähistöllä sijaitsevasta turkkilaisomisteisesta Alanyasta ostin sekä minttu- että korianteripuuskan, mutta hintoja katsellessani äimistyin pahemman kerran: aiemmin Alanya myi puntteja hintaan 1,49 e/kpl, sitten hinta nousi äkillisesti viidelläkymmenellä sentillä ja nyt se oli kivunnut jo 2,49 euroon! Intiassa nipun korianteria sai parhaimmillaan viidellä rupialla eli 6-7 sentillä...

Lohduttauduin sillä, että niput näyttivät olevan hieman suurempia kuin aikaisemmin.

Intialaisessa ruoassa usein käytettävän vahvan mintun lehdet ovat tavallista minttua paksumpia ja suurempia, minkä vuoksi se näyttää melkein samalta kuin piparminttu. Varmista ennen ostopäätöstä, kummasta on kysymys.

Kummankaan yrtin alkuperämaata ollut mainittu, vaikka veikkaan lastin tulleen Turkin suunnalta. Tietenkin olisi mukavampi suosia kotimaisia yrttejä, mutta intialaisiin resepteihin vaadittava määrä aiheuttaisi todennäköisesti budjetin romahduksen, suomalaiset yrttiruukut kun tuppaavat olemaan sellaista ”poimi tästä varoen kolme nuorta mintunlehvää ruokasi koristeeksi” -kokoa. Silmämääräisesti arvioiden vastaavan kokoinen kipollinen minttuchutneytä maksaisi kotimaisista aineksista valmistettuna ainakin kuusi euroa (kolme puntillista minttua ja yksi korianteria), kun nyt minulla jäi molempia yrttejä vielä mukavasti yli, jolloin chutneyn perusainekset kustansivat noin kaksi ja puoli euroa.

Intialainen palmusokeri ja sen korvikkeet

Etnisissä ruokakaupoissa kiinteinä paloina myytävä intialainen palmusokeri (engl. jaggery, hind. gur) antaa chutneyhin vivahteikkaimman maun, mutta kokonaista könttää ei kannata yhden reseptin vuoksi hankkia kaappiinsa. Olen kuullut Suomessa asuvien intialaisten korvaavan jaggeryn hätätilanteessa tavallisista marketeista saatavalla ruskealla ruokosokerilla, mutta en ole itse kokeillut sitä. Intiaanisokeri saattaisi makunsa puolesta käydä tähän hyvin myös.

En käytä keittiövaakaa, joten minulla ei ollut oikein kummoistakaan keinoa arvioida tarkasti käyttämieni yrttien määrää, mutta suuntaa-antavat tilavuusmitat on otettu puristamatta lehtiä lainkaan yhteen.

Minttuchutney (noin 2,5 dl)

- 6 dl mintunlehtiä

- 2 dl korianterinlehtiä ja -varsia

- 2 pientä vihreää chiliä (huom. kahdella chilillä chutneysta tulee intialaisittain keskitulista, normikäyttöön saattaisi riittää yksikin)

- kirsikkatomaatin kokoinen pala tamarindia

- 1,5 rkl intialaista palmusokeria (tai muuta ruskeaa sokeria)

- 0,5 tl suolaa

1. Irrota mintun- ja korianterinlehdet (korianterista voit käyttää myös pehmeitä varsiosia) ja huuhtele ne. Siirrä tehosekoittimen kulhoon.

2. Liota tamarindi mahdollisimman vähässä lämpimässä vedessä. Jos tulet lisänneeksi tamarindin mukana chutneyhin liikaa vettä, siitä tulee koostumukseltaan vetistä. Irrota tamarinditahna huolellisesti siemenistä.

3. Lisää tehosekoittimen kulhoon tamarinditahna, palmusokeri, pilkottu chili ja suola.

Chutney valmiina soseutukseen.

 4. Hienonna täysin sileäksi tehosekoittimessa. Tarkista maku ennen tarjoilua.

Säilyvyyttä parantavan tamarindin vuoksi tämäkin chutney
säilyy jääkaapissa vajaan viikon.

Kurkumamaito kurkkukivun hoitoon – Haldi doodh

Kaikkien flunssaisten intialaislasten inhokki suosikki, haldi doodh.

Myöhäissyksyn myrskyn iskiessä ja flunssasesongin alkaessa on hyvä varautua pikkunuhien ja kurkkukipujen hoitoon. Intialaiset äidit ja isoäidit tiesivät kurkuman terveysvaikutuksista jo kauan ennen kuin länsimainen tiede todensi kurkuman voimakkaan antibakteeriset, tulehduksia hillitsevät ominaisuudet. Myös tuore inkivääri auttaa taistelemaan flunssaa vastaan, ja yhdessä pippurin kanssa se avaa hengitysteitä.

Minun on nyt kerrottava, etten itse pidä kurkumamaidosta: mielestäni se on liian, no, kurkumaista. Pahinta on, jos mukin pohjalta löytyy vielä yllätyksenä iso kasa pulverimaista kurkumaa, joka ei ole liuennut maitoon (tämäkin on kotettu, ja tuo surullinen tapaus vaikuttaa edelleen syvästi suhteeseeni kurkumamaitoon). P kuitenkin pyytää välillä tekemään tätä, kun olo on flunssainen tai muuten vaan heikko, joten oletan, että se ei ole niin kamalan makuista.

Kurkumamaitoon voi siis suhtautua joko kauhunsekaisesti vältellen tai viileän pragmaattisesti: onhan se terveellistä, vaikkei lämpimästä keltaisesta maustemaidosta maun puolesta tykkäisikään. Muutamat taas pitävät kurkumamaitoa nektarin kaltaisena herkullisena ihmejuomana, jota voi nauttia milloin vain terveydentilan kohentamiseksi.

Mene ja maista itse.

Kupillinen kurkumamaitoa flunssaiselle

- kupillinen (2+ dl) maitoa

- puoli teelusikallista jauhettua kurkumaa

- tuoretta inkivääriä

- kunnon ripaus jauhettua mustapippuria

- ripaus jauhettua kaardemummaa

- sokeria maun mukaan

1. Laita kaikki ainekset kattilaan.

2. Varmista, että kurkuma liukenee maitoon...

3. Kuumenna kiehuvaksi, hiljennä sitten lämpöä ja anna hautua hetki.

4. Sekoita uudelleen ja siivilöi inkiväärinpalaset juoman seasta.

5. Nauti lämpimänä ennen nukkumaanmenoa parhaan terveysvaikutuksen aikaansaamiseksi.

Porkkanakeitto inkiväärillä - Gajar adrak ka shorba

Porkkanakeitto inkiväärillä ja appelsiinilla paistattelee kuvauksen ajan päivää parvekkeella.

Omistan hyllyllisen keittokirjoja, joiden kauniisiin kuviin ja värikkäisiin kansiin hurahdan helposti kirjakaupassa. Helsingin Akateemista välttelen tällä hetkellä, jotta en tuntisi jääväni paitsi sen upeista intialaisista keittokirjoista, joihin budjetti ei kuitenkaan veny – eräskin upea teos maksaa 70 euroa ja on niin kummallisen muotoinen, ettei edes mahtuisi hyllyyni.

Toinen syy, miksi minun pitäisi pysytellä kaukana keittokirjoista, on se, etten lopulta saa niistä käyttööni kuin muutaman reseptin. Kotiin tultuani käy usein niin, että jaksan selailla ostokseni läpi, mutta kokeilla oikeasti korkeintaan muutamaa ohjetta. Jos ensimmäinen yritys menee vielä pieleen, en edes välitä koettaa onneani kirjan muiden reseptien kohdalla.

On keittokirjoista kuitenkin se ilo, että saan täältä Suomestakin käsin hiukan lisää osviittaa siihen, millaisia vihannes- ja makuyhdistelmiä intialaisessa keittiössä onkaan keksitty. Samantyyppisiä reseptejä voi sen jälkeen etsiä vaikka blogeista ja päätyä omille korville hyvältä kuulostavaan versioon. Hiukan ongelmallista on kuitenkin, että ruokalajia koskaan maistamatta en välttämättä tiedä, millaista ruoan olisi edes tarkoitus olla, joten saatan tehdä valmistusprosessissa tietämättäni virheitä. Esimerkiksi yksikään keralalaisen keittiön resepti ei toistaiseksi ole onnistunut käsissäni haluamallani tavalla. Monet intialaiset keittokirjat ovat sitä paitsi yleisteoksia, joissa alueelliset ja kotiruoanlaiton vaikutteet on enemmän tai vähemmän siloteltu pois: niistä ikään kuin puuttuu persoonallisuus ja se henkilökohtainen vivahde, joka tekee ruoasta vielä maukkaampaa. Kasvissyöjälle useimpien hakuteoksien resepteistä on lisäksi jo valmiiiksi jokseenkin hyödyttömiä melko suuri osa.

***

Olipas epähoukutteleva johdanto, kun aion nyt kuitenkin postata tähän keittokirjasta bongatun reseptin. :D Joskus nimittäin onnistaa, ainakin sen yhden ohjeen verran. ”The Healthy Indian Kitchen” -teoksessa huomioni kiinnittyi ensimmäisenä tähän kevyeen porkkanakeittoon, jossa mausteina on inkivääriä, kanelia/kassiaa ja appelsiinia. Huomion kiinnittymiseen saattoi vaikuttaa se, että tämä resepti on kirjassa ensimmäisenä. Ohje on vuosien varrella osoittautunut erittäin luotettavaksi. Raasteena kypsennetty porkkana soseutuu helposti samettiseksi, ja maut sointuvat kokonaisuutenakin yhteen.

Itse kirja käsittelee ayurveda-ruokavalion mukaista ruokaa, joten tiedoksi pitta-henkilöille: tätä ei suositella teille, sillä keitto on perusluonteeltaan lämmittävää. (Tunnustan, että itse en tosin ole edes jaksanut selvittää, mihin kolmesta ayurveda-tyypistä kuulun.)

Monisha Bharadwaj: The Healthy Indian Kitchen. (Carlton Books Ltd., 2003.) Kirjan ohjeet ovat moderneja versioita intialaisista klassikoista ja kevyttä intialaisvaikutteista terveysruokaa.

Porkkanasosekeitto kahdelle (tai neljälle illallisen alkuruokana)

- 4 keskikokoista porkkanaa raasteena

- 1 rkl öljyä paistamiseen

- pieni pala tuoretta inkivääriä silputtuna

- pätkä kanelia tai kassian kuorta

- 3 dl vettä

- 1 tl sokeria

- suolaa

- loraus kermaa
- yhden appelsiinin mehu

- haluamasi määrä vettä laimentamiseen

- päälle: tuoretta korianteria

1. Paista kanelia/kassiaa ja inkivääriä öljyssä hetki.

2. Lisää porkkanaraaste. Paista, kunnes porkkana on hiukan kuullottunut.

3. Lisää 3 dl vettä (tai sen verran, jotta raaste peittyy. Jos keitto on alussa liian nestemäistä, vettä on vaikea saada vähentymään, joten sitä on parempi lisätä tässä vaiheessa vain vähän).

4. Kun porkkanaraaste on kypsää, poista kanelin/kassian pala ja siirrä kuuma seos jäähtymään hetkeksi soseuttamista varten. Sekoita intialaisella tehosekoittimella tai tavallisella sauvasekoittimella tasaiseksi.

5. Kuumenna keitto uudelleen kiehuvaksi. Lisää suola, sokeri, kerma, appelsiinimehu ja vettä nesteeksi haluamasi määrä. Älä jatka keittämistä appelsiinimehun lisättyäsi.

6. Tarjoile korianterisilpun ja leivän kanssa.

Masala pasta

Masala pasta: kun tunnet syöneesi viime aikoina liian terveellisesti.

Naapurissa asuva ystäväni Jaya on loistava ruoanlaittaja. Myös hänen miehensä pitää erityisesti leipomisesta, mutta kokeilee silloin tällöin kokkaustakin. Maistoimme tätä pastaa eräänä iltana heidän luonaan: ruokalaji oli syntynyt miehen toimesta periaatteella ”laitanpas tähän kaikkia näitä mausteita, joita kaapista löytyy”. Koska Jaya ja miehensä ovat teluguja, kaapissa oli tietenkin ollut muun muassa sambar masalaa ja rasam-jauhetta. Lähes järjenvastaisesti niiden maut toimivat todella hienosti pastakastikkeessa, ja juuri nämä kaksi vivahteikasta maustesekoitusta ovat sen ydin. Korianterijauhe puolestaan auttaa suurustamisessa – ja kun pääsee yli ajatuksesta, että tekee intialaiselle ruoalle hirvittävää vääryyttä sekoittamalla mausteita  _kermaan_ , tämä fusion-ruokalaji alkaa maistua todella hyvältä! Tein masala pastaa kerran myös P:n pakistanilaiselle ystävälle, joka piti siitä kovasti.

Sambar masalan uusi elämä. Kuvassa Intian-tuliaisina saatu suosikkimasalani merkkiä Agmark's (enkä ole ennen huomannut, että se on olevinaan Madrasin versio?!).

Valmistan pastaa yleensä viikonloppuisin, sillä sitä ei voi ottaa mukaan töihin seuraavana päivänä. Vihannesten valinnassa voi käyttää mielikuvitustaan (joka minulta nähtävästi puuttuu, sillä pastaan käyttämäni ainekset ovat samat kuin toiseen fusion-ruokaan, linssikeittoon :D).

Yhdistä johonkin enemmän tai vähemmän hienoon leipään ja halutessasi salaattiin, ja helppo lounas tai päivällinen on valmis.

Masala pasta (kahdelle)

- haluamaasi pastaa

- öljyä (ei oliiviöljyä)

- cashew-pähkinöitä (voi jättää pois)

- 1 pieni sipuli suikaloituna

- 2 valkosipulinkynttä

- 1 pieni peruna viipaloituna

- ½ porkkanaa viipaloituna ohueksi

- vihreitä papuja tai muita vihreitä vihanneksia paistovalmiina

- 1 tomaatti

- 2 dl ruokakermaa (15% rasvaa)

- ¾ tl sambar masalaa

- ¾ tl rasam-jauhetta

- 1,5 tl korianterijauhetta

- suolaa
- korianterijauhetta

1. Kuullota öljyssä cashew't, sipulit ja valkosipuli. Laita pasta kiehumaan.

2. Lisää perunat ja porkkanat, anna kypsyä hetki ja lisää pavut.

3. Muutaman minuutin kuluttua lisää tomaatit ja mausteet.

4. Kun tomaatit ovat kypsyneet ja perunat ja porkkanat hiukan pehmenneet, lisää kerma ja suola.

5. Pidä keskilämmöllä, kunnes kastike on hiukan kiehunut kokoon ja kasvikset täysin kypsiä.

6. Nostele kastike kypsän pastan joukkoon.