keskiviikko 28. marraskuuta 2012

Kidneypapuja tomaattikastikkeessa - Rajma


Kidneypavut ovat erityisen suosittuja Punjabin osavaltiossa, mutta niitä käytetään myös muualla Pohjois-Intiassa.

Kidney-pavut (hind. rajma, joka terminä viittaa myös kidneypavuista tehtyyn sabziin) ovat yksi suosikkipavuistani. Rajmaa valmistan kahdella tavalla: hyvin simppelisti suikaloidun sipulin ja kuutioitujen perunoiden kanssa sekä tällaisessa soseutetussa kastikkeessa. Ensiksi mainittu sopii lähinnä vain riisille, tämän reseptin rajma sen sijaan sekä riisin että leivän kanssa nautittavaksi.

Tämän kyseisen rajman juju on lusikallinen ruoanvalmistusjogurttia, joka sopii hyvin yhteen garam masalan kanssa. Tavallisesti karsastan maitotuotteiden lisäämistä sellaisiin intialaisiin ruokiin, mutta jogurtti on poikkeus. Jogurttia tarvitaan tässä yhteydessä vain mausteeksi ja kastikkeen rikastamiseen, sen ei ole tarkoitus toimia varsinaisena kastikepohjana. Huomaa, että jogurtin on oltava kyllin rasvaista, jotta se ei juoksetu.

Autenttinen punjabilainen rajma masala vaatii sipuleiden ja tomaatin kypsentämisen niin tummiksi, että kastikkeesta tulee kauniin punaruskeaa. Muualla Intiassa ihmiset eivät ole olleet aivan yhtä kärsivällisiä paistopuuhissaan, ja kastikkeet ovat usein kellertävän sävyisiä. Tämä rajma-versio muistuttaa P:n veljen vaimon tekemää rajmaa, joka on nopeampi valmistaa kuin punjabilainen rajma. Vertailemalla muutamia muita rajma-reseptejä päädyin vielä lisäämään omaan versioni yllämainitun jogurtin sekä laakerinlehden, joiden puolesta olen hyvinkin valmis liputtamaan tässä ruoassa.

Muista hauduttaa rajmaa hiljaisella tulella kyllin kauan, jotta tomaatin raaka maku katoaa. Kastike saa kiehua kokoon ja mausteet imeytyä samalla myös papuihin. Kidneypapuja saa myös kuivattuina, mutta muutamien kokeilujen jälkeen laiskottelen suosiolla purkkiversion kanssa.

Rajma on kätevä ruokalaji: se on nimittäin hauskan väristä! Kun meille tulee vieraita, pohdin tavallisesti pitkään sitä, kuinka saan tarjottaviin ruokalajeihin tarpeeksi värivaihtelua. Punaoranssi rajma on juuri sopiva kumppani keltasävyisille daaleille ja usein vihreille sabzeille, joten väritoistoa ei tule liikaa. Värin vuoksi käytän reseptissä punaista chilijauhetta vihreiden chilien sijaan, mutta yhtä hyvin tulisuutta antamaan voi käyttää tuoretta vihreää chiliä.

Rajma (neljälle illanistujaisten yhtenä ruokalajina)


- purkillinen (400g, sis. 175g papuja) kidneypapuja
- 2 sipulia
- 2-3 tomaattia
- 2 valkosipulinkynttä
- pieni pala tuoretta inkivääriä
- öljyä
- 1 iso laakerinlehti
- ripaus kurkumaa
- 3 tl korianterijauhetta
- 2/3 tl garam masalaa
- chilijauhetta maun mukaan
- 1 tl sokeria
- 1 rkl turkkilaista jogurttia (voi jättää poiskin)
- suolaa

1. Lohko sipulit, valkosipuli ja inkivääri ja soseuta tasaiseksi tehosekoittimessa.

2. Lisää laakerinlehti ja sipulisose pannulle kuumaan öljyyn ja kypsennä, kunnes öljy erottuu seoksesta.

3. Soseuta tomaatti ja lisää sipuliseokseen kurkuman, korianterijauheen ja chilijauheen kanssa. Kypsennä valmiiksi (ks. kohta 2).


4. Lisää huuhdellut kidney-pavut, garam masala, sokeri ja suola. Jatka kypsentämistä alhaisella lämmöllä, kunnes pavut ovat imeneet itseensä kastikkeen makua.


5. Lisää lopuksi ruoanvalmistusjogurtti. Rajma maistuu hyvältä myös muutaman tunnin tekeytyneenä, joten sen voi hyvin valmistaa ennakkoon.

6. Tarjoile leivän tai riisin kanssa.

Salaatti mustista kikherneistä - Kala chana salad

Tummilla kikherneillä on hyvä ravintoarvo, ks. esim. http://www.livestrong.com/article/448441-kala-chana-nutritional-facts/ .

Salaatit eivät ole Intiassa erityisen yleisiä, mutta mustista kikherneistä tehty salaatti on sekä suosittu että terveellinen välipala tai lisäke. Koska tummia kikherneitä ei ole kuorittu, niissä on jäljellä enemmän kuitua ja ravintoaineita kuin vaaleissa kikherneissä. Kala chana on myös kooltaan pienempää kuin keltaiset serkkunsa, mutta liotettuna se paisuu noin 2,5-kertaiseksi. Kala chanaa voi ostaa kuivattuna intialaisia ruoka-aineita myyvistä etnisistä ruokakaupoista varsin edullisesti: 2 kilon paketti maksoi viimeksi ostettaessa 4,50 euroa.

Tavallisesti teen salaattia silloin, jos päivän proteiiniannos tuntuu muuten jäävän vajaaksi, esimerkiksi silloin, kun rotin kanssa on tarjolla hiilihydraattipainotteista sabzia. Salaatti säilyy kyllä jääkaapissa yön yli, mutta suola saa vihannekset vetistymään, joten se on parempi syödä heti.

Chaat masala on mm. mangojauhetta, jauhettua juustokuminaa ja mustaa suolaa sisältävä yleinen maustesekoitus, jota käytetään Intiassa suolaisten välipalojen ja hedelmien maustamiseen.

Kikhernesalaatti (kahdelle välipalaksi)


- 1 dl kuivattuja mustia kikherneitä (kala chana) – liotettuna ja keitettynä
- 1 rkl öljyä
- ½ tl mustia sinapinsiemeniä ja juustokuminansiemeniä (raijeera)
- 5-10 kpl currynlehtiä (kariyapak) – voi jättää poiskin
- ¼ tl jauhettua kurkumaa

- 1 pieni punasipuli silputtuna
- 1 tomaatti silputtuna
- noin 5 cm pala kurkkua silputtuna
- tuoretta korianteria silputtuna
- ½ tl chaat masala -maustesekoitusta
- ripaus chilijauhetta
- suolaa
- sitruunamehua

1. Liota 1 dl tummia kikherneitä yön yli. Huuhtele ja keitä kypsäksi (noin 30 minuuttia tai niin kauan, kunnes kikherneet ovat pehmeitä).



Kikherneet turpoavat liotettaessa.

2. Pilko vihannekset valmiiksi.




3. Kuumenna öljy ja lisää raijeera, currynlehdet ja kurkumajauhe.

4. Kun raijeera on poksahdellut hetken, lisää kikherneet ja hiukan suolaa. 


Tuoreet currynlehdet toisivat enemmän makua, mutta kaapista löytyi nyt vain kuivattuja.

5. Paista muutama minuutti, jotta kurkumajauhe ehtii kypsyä.

6. Sekoita vihannekset, kikherneet sekä chaat masala, chilijauhe ja loput suolasta. Purista päälle muutama lusikallinen sitruunamehua ja tarjoile sellaisenaan välipalana tai osana ateriaa.



lauantai 3. marraskuuta 2012

Keitetyt leivät kastikkeessa – Masala roti



Masala roti on minusta melkein kuin intialaisia cannelloneja. Ruokalajia ei tietääkseni valmisteta Intiassa yleisesti, joten ainakin toistaiseksi oletan sen olevan jonkinlainen moderni innovaatio. Leipä, tässä tapauksessa roti/phulka eli pannulla paistettu lättänä intialainen perusleipä, täytetään kastikkeella ja keitetään, jolloin siitä tulee melkein kuin pehmeää kotitekoista täysjyväpastaa. Toki roti on paistamalla kypsennetty kertaalleen jo ennen keittämistä.

P:n perheeseen masala rotin resepti tuli tutulta gujaratilaisrouvalta, jonka ruoasta kaikki pitävät – tämän enempää en sen alkuperästä tiedä. Yritin huvikseni etsiä vastaavia reseptejä myös netistä, mutta toistaiseksi en ole sellaisia löytänyt. Jos osaat jo tehdä roteja, suosittelen kokeilemaan tätä hitusen erilaista tapaa syödä niitä.

Korianteri-tomaatti-valkosipulikastike sopii hyvin myös esimerkiksi perunoiden tai intialaisen munakoison kaveriksi, ja se tuoksuu jo valmistettaessa todella hyvältä.

Leivät kastikkeessa (2:lle)


Kastike


- 2-3 tomaattia
- puntti korianteria
- 2-3 valkosipulinkynttä
- 1 vihreä chili

Lisäksi:


- 1 rkl öljyä
- suolaa
- ripaus kurkumaa
- 4 rotia
- vettä

1. Paista rotit ilman öljyä.

2. Pilko kaikki kastikkeen ainekset suurpiirteisesti ja soseuta tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.



3. Kypsennä kastike pannulla kurkuman kanssa tilkkasessa öljyä.

4. Ota noin 2/3 kastikkeesta ja täytä leivät kastikkeella niin, että tulet taittaneeksi ne kahteen kertaan kolmiota muistuttaviksi.

5. Asettele leivät pannulle ja levitä jäljelle jäänyt kastike niiden päälle. Lisää muutama desilitra vettä ja tarvittaessa suolaa ja anna kiehua hiljaisella lämmöllä noin 10 minuuttia tai kunnes rotit ovat läpikotaisin pehmeitä ja kastike on jälleen kiehunut kokoon. Käännä rotit varovasti ympäri kerran kypsentämisen aikana, jotta ne kypsyvät tasaisesti. 


5. Tarjoile heti. Yhdelle henkilölle illalliseksi riittää kaksi rotia.