Herneitä sarviapilalla maitokastikkeessa - Methi malai matar

Methi malai matar eli herneitä sarviapilalla maustetussa kastikkeessa maistuu hyvältä chapati- tai naan-leivän kanssa.

Suomalaisen keittiön kannalta tässä pohjoisintialaisessa reseptissä on muutamaa vähemmän tunnettua raaka-ainetta, kuivattuja sarviapilanlehtiä ja sokeroimatonta maitotiivistettä. Resepti on yhdistelmä useamman blogin ohjeista, erityisesti inspiroiduin Seven Spice -blogin reseptistä.

- Kuivatut sarviapilanlehdet antavat pieninä määrinä todella mukavan maun pohjoisintialaisin sabzeihin ja daaleihin (ks. esim. sarviapilalla maustettujen mung daal -linssien ohje). Sarviapila sopii erityisen hyvin tomaatti-, jogurtti- ja maito/kermapohjaisiin sabzeihin. Jos sarviapilaa tulee laittaneeksi liikaa, mausta tulee karvas.

(Ohje toimisi parhaiten tuoreilla sarviapilanlehdillä, mutta kuivat käyvät näin, kun tuoreita on harvoin saatavilla.)

Maitotiivisteen ja ruokakerman ravintosisällöt vertailussa.

- Sokeroimaton maitotiiviste (evaporated milk) on tiivistettyä maitoa, josta suurin osa vedestä on haihdutettu pois. Sitä voisi valmistaa kotonakin keittämällä maitoa pitkään hiljaisella lämmöllä noin 1/3:aan alkuperäisestä tilavuudesta.

Olen nähnyt monia methi malai matarin reseptejä, joissa käytetään sokeroimattoman maitotiivisteen sijaan ruokakermaa. Evaporated milk maistuu kuitenkin ihan omanlaiseltaan. Ravintosisällön kannalta tiivistetyssä tölkkimaidossa on vähemmän rasvaa ja enemmän proteiinia kuin ruokakermassa, mutta toisaalta enemmän maidon omaa sokeria. Kukin voi punnita edut ja haitat omalla kohdallaan.

Sokeroimatonta maitotiivistettä ei pidä sekoittaa makeutettuun maitotiivisteeseen eli kondensoituun maitoon (sweetened condensed milk), joka on paksua, äkkimakeaa ja tahmeaa ja soveltuu yksinomaan jälkiruokiin. Sekä makeuttamatonta että makeutettua maitotiivistettä on saatavilla kaikista Hakaniemen etnisistä liikkeistä eri merkkisinä.

Methi malai matar (neljälle illallisen yhtenä ruokalajina)

Sipuli-maustetahna
- 1 sipuli
- 1 tl tuoretta inkivääriä
- 2 valkosipulinkynttä
- 1 vihreä chili
- n. 12 kpl cashew-pähkinöitä
(- vettä soseuttamiseen)

Muut ainekset
- öljyä paistamiseen
- 1 tl juustokuminansiemeniä
- 4 cm pätkä kanelia tai kassiaa
- 3 kokonaista neilikkaa
- 1,5 rkl kuivattua sarviapilaa (kasuri methi)
- 2 dl makeuttamatonta maitotiivistettä (evaporated milk) tai ruokakermaa
- 2 tl korianterijauhetta
- chilijauhetta maun mukaan
- 200 g pakasteherneitä
- suolaa maun mukaan

(- päälle: tuoretta korianteria)

1. Keitä herneitä muutama minuutti ja aseta sivuun.

2. Soseuta sipuli-maustetahnan ainekset tasaiseksi tehosekoittimessa. Lisää vettä tarvittaessa soseuttamisen helpottamiseksi.

3. Paahda pannulla öljyssä kokonaiset mausteet, kunnes niistä alkaa irrota tuoksua.

4. Lisää öljyyn maustetahna. Kypsennä keskilämmöllä kannen alla välillä sekoittaen noin 15 minuuttia tai kunnes öljyä nousee seoksen pinnalle. Lisää välillä vettä tarvittaessa.

5. Murenna kuivatut sarviapilanlehdet hienommiksi. Lisää seokseen, tämän jälkeen lisää vielä maitotiiviste/kerma, korianterijauhe, chilijauhe, herneet ja suola.

6. Kypsennä noin 5 minuuttia hiljalleen usein sekoittaen, jotta maitotiiviste ei juoksetu.

7. Tarkista maku ja ripottele päälle tuoretta korianteria ennen tarjoilua.

Maustetut kikherneet - Chole fry

Kikherneitä kiireisille.

Päätin eräänä päivänä, että haluan kikherneitä, mutta ei hotsittanut laittaa cholea eli kikherneitä tomaattikastikkeessa, kun sitä varten pitäisi pilkkoa ja soseuttaa kaikenlaista. Idea: miksei kikherneistäkin voisi tehdä fryn eli kuivan kasvissabzin? Käyttäisi vain samoja mausteita kuin kastikeversioonkin, joskin hiukan hillitymmin. Toimii, ja teen tätä uudestaankin.

Resepti näyttää pitkältä, mutta on superhelppo, sillä suurin osa raaka-aineista on jauhettuja mausteita. Nopeiden reseptien kohdalla minulla on tapana kypsentää kurkumajauhetta vähän pitempään kuin muita mausteita, sillä kurkuma on vaarassa jäädä raa'aksi ja tosi tympeän makuiseksi, jos se ei saa paistua kunnolla.

Chana masalaa (a.k.a. chole masalaa) eli kikherne-tomaatticurryyn käytettävää erityistä mausteseosta saa intialaisista kaupoista, ja se sisältää mm. jauhettua neilikkaa ja kassiaa. Jos chana masalaa ei ole käsillä, garam masalan osuutta voisi hiukan lisätä, mutta paras maku tulee kyllä käyttämällä ihan tarkoitukseen pyhitettyä maustesekoitusta. Chana masalaa voi valmistaa kotonakin esimerkiksi NishaMadhulika-sivuston neuvoilla.

Kuivat maustetut kikherneet (lisukkeeksi neljälle)

- 4 rkl öljyä

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- hajupihkaa (voi jättää poiskin)

- 5-10 kpl tuoreita currynlehtiä (voi jättää poiskin)

- 1 tölkki kikherneitä tai saman verran kypsäksi keitettyjä kikherneitä
- mausteita:

• 1/2 tl kurkumajauhetta
• 2 tl korianterijauhetta
• 1/2 tl garam masalaa
• 1 tl chole masalaa
• chilijauhetta maun mukaan

- suolaa maun mukaan

1. Kuumenna öljy pannulla ja lisää juustokuminansiemenet risahtelemaan hetkeksi, tupruttele sitten hajupihkaa ja lisää currynlehdet.

2. Hetken päästä lisää kypsät kikherneet sekä kurkumajauhe ja paista pannulla muutama minuutti.

3. Lisää muut jauhetut mausteet ja suola. Jatka paistamista vielä hetki.

4. Tarjoile esimerkiksi jogurttiraitan ja intialaisten leipien kanssa tai aterian lisäkkeenä.

Kidneypapuja tomaattikastikkeessa - Rajma

Kidneypavut ovat erityisen suosittuja Punjabin osavaltiossa, mutta niitä käytetään myös muualla Pohjois-Intiassa.

Kidney-pavut (hind. rajma, joka terminä viittaa myös kidneypavuista tehtyyn sabziin) ovat yksi suosikkipavuistani. Rajmaa valmistan kahdella tavalla: hyvin simppelisti suikaloidun sipulin ja kuutioitujen perunoiden kanssa sekä tällaisessa soseutetussa kastikkeessa. Ensiksi mainittu sopii lähinnä vain riisille, tämän reseptin rajma sen sijaan sekä riisin että leivän kanssa nautittavaksi.

Tämän kyseisen rajman juju on lusikallinen ruoanvalmistusjogurttia, joka sopii hyvin yhteen garam masalan kanssa. Tavallisesti karsastan maitotuotteiden lisäämistä sellaisiin intialaisiin ruokiin, mutta jogurtti on poikkeus. Jogurttia tarvitaan tässä yhteydessä vain mausteeksi ja kastikkeen rikastamiseen, sen ei ole tarkoitus toimia varsinaisena kastikepohjana. Huomaa, että jogurtin on oltava kyllin rasvaista, jotta se ei juoksetu.

Autenttinen punjabilainen rajma masala vaatii sipuleiden ja tomaatin kypsentämisen niin tummiksi, että kastikkeesta tulee kauniin punaruskeaa. Muualla Intiassa ihmiset eivät ole olleet aivan yhtä kärsivällisiä paistopuuhissaan, ja kastikkeet ovat usein kellertävän sävyisiä. Tämä rajma-versio muistuttaa P:n veljen vaimon tekemää rajmaa, joka on nopeampi valmistaa kuin punjabilainen rajma. Vertailemalla muutamia muita rajma-reseptejä päädyin vielä lisäämään omaan versioni yllämainitun jogurtin sekä laakerinlehden, joiden puolesta olen hyvinkin valmis liputtamaan tässä ruoassa.

Muista hauduttaa rajmaa hiljaisella tulella kyllin kauan, jotta tomaatin raaka maku katoaa. Kastike saa kiehua kokoon ja mausteet imeytyä samalla myös papuihin. Kidneypapuja saa myös kuivattuina, mutta muutamien kokeilujen jälkeen laiskottelen suosiolla purkkiversion kanssa.

Rajma on kätevä ruokalaji: se on nimittäin hauskan väristä! Kun meille tulee vieraita, pohdin tavallisesti pitkään sitä, kuinka saan tarjottaviin ruokalajeihin tarpeeksi värivaihtelua. Punaoranssi rajma on juuri sopiva kumppani keltasävyisille daaleille ja usein vihreille sabzeille, joten väritoistoa ei tule liikaa. Värin vuoksi käytän reseptissä punaista chilijauhetta vihreiden chilien sijaan, mutta yhtä hyvin tulisuutta antamaan voi käyttää tuoretta vihreää chiliä.

Rajma (neljälle illanistujaisten yhtenä ruokalajina)

- purkillinen (400g, sis. 175g papuja) kidneypapuja

- 2 sipulia

- 2-3 tomaattia

- 2 valkosipulinkynttä

- pieni pala tuoretta inkivääriä

- öljyä

- 1 iso laakerinlehti

- ripaus kurkumaa

- 3 tl korianterijauhetta

- 2/3 tl garam masalaa

- chilijauhetta maun mukaan

- 1 tl sokeria

- 1 rkl turkkilaista jogurttia (voi jättää poiskin)

- suolaa

1. Lohko sipulit, valkosipuli ja inkivääri ja soseuta tasaiseksi tehosekoittimessa.

2. Lisää laakerinlehti ja sipulisose pannulle kuumaan öljyyn ja kypsennä, kunnes öljy erottuu seoksesta.

3. Soseuta tomaatti ja lisää sipuliseokseen kurkuman, korianterijauheen ja chilijauheen kanssa. Kypsennä valmiiksi (ks. kohta 2).

4. Lisää huuhdellut kidney-pavut, garam masala, sokeri ja suola. Jatka kypsentämistä alhaisella lämmöllä, kunnes pavut ovat imeneet itseensä kastikkeen makua.

5. Lisää lopuksi ruoanvalmistusjogurtti. Rajma maistuu hyvältä myös muutaman tunnin tekeytyneenä, joten sen voi hyvin valmistaa ennakkoon.

6. Tarjoile leivän tai riisin kanssa.

Salaatti mustista kikherneistä - Kala chana salad

Tummilla kikherneillä on hyvä ravintoarvo, ks. esim. http://www.livestrong.com/article/448441-kala-chana-nutritional-facts/ .

Salaatit eivät ole Intiassa erityisen yleisiä, mutta mustista kikherneistä tehty salaatti on sekä suosittu että terveellinen välipala tai lisäke. Koska tummia kikherneitä ei ole kuorittu, niissä on jäljellä enemmän kuitua ja ravintoaineita kuin vaaleissa kikherneissä. Kala chana on myös kooltaan pienempää kuin keltaiset serkkunsa, mutta liotettuna se paisuu noin 2,5-kertaiseksi. Kala chanaa voi ostaa kuivattuna intialaisia ruoka-aineita myyvistä etnisistä ruokakaupoista varsin edullisesti: 2 kilon paketti maksoi viimeksi ostettaessa 4,50 euroa.

Tavallisesti teen salaattia silloin, jos päivän proteiiniannos tuntuu muuten jäävän vajaaksi, esimerkiksi silloin, kun rotin kanssa on tarjolla hiilihydraattipainotteista sabzia. Salaatti säilyy kyllä jääkaapissa yön yli, mutta suola saa vihannekset vetistymään, joten se on parempi syödä heti.

Chaat masala on mm. mangojauhetta, jauhettua juustokuminaa ja mustaa suolaa sisältävä yleinen maustesekoitus, jota käytetään Intiassa suolaisten välipalojen ja hedelmien maustamiseen.

Kikhernesalaatti (kahdelle välipalaksi)

- 1 dl kuivattuja mustia kikherneitä (kala chana) – liotettuna ja keitettynä

- 1 rkl öljyä

- ½ tl mustia sinapinsiemeniä ja juustokuminansiemeniä (raijeera)

- 5-10 kpl currynlehtiä (kariyapak) – voi jättää poiskin

- ¼ tl jauhettua kurkumaa

- 1 pieni punasipuli silputtuna

- 1 tomaatti silputtuna

- noin 5 cm pala kurkkua silputtuna

- tuoretta korianteria silputtuna

- ½ tl chaat masala -maustesekoitusta

- ripaus chilijauhetta

- suolaa

- sitruunamehua

1. Liota 1 dl tummia kikherneitä yön yli. Huuhtele ja keitä kypsäksi (noin 30 minuuttia tai niin kauan, kunnes kikherneet ovat pehmeitä).

Kikherneet turpoavat liotettaessa.

2. Pilko vihannekset valmiiksi.

3. Kuumenna öljy ja lisää raijeera, currynlehdet ja kurkumajauhe.

4. Kun raijeera on poksahdellut hetken, lisää kikherneet ja hiukan suolaa. 

Tuoreet currynlehdet toisivat enemmän makua, mutta kaapista löytyi nyt vain kuivattuja.

5. Paista muutama minuutti, jotta kurkumajauhe ehtii kypsyä.

6. Sekoita vihannekset, kikherneet sekä chaat masala, chilijauhe ja loput suolasta. Purista päälle muutama lusikallinen sitruunamehua ja tarjoile sellaisenaan välipalana tai osana ateriaa.