Kasvispullat jogurttikastikkeessa - Pakorewali kadhi

Kadhi on yleisnimitys jogurttia sekä besania eli kikhernejauhoa kastikkeena käyttäville ruoille, ja kadheja on alueen ja valmistusperinteen mukaan lähes yhtä montaa erilaista kuin daalejakin. Esimerkiksi Gujaratissa kadhi on yleensä juoksevampaa ja hiukan miedomman makuista. P:n sisko taas teki Intiassa oleskellessani usein arkiruokana nopeaa kokonaisia kikherneitä sisältävää kadhia, jolla ei ole muuta yhteistä tämän reseptin kanssa kuin nuo kaksi yllämainittua raaka-ainetta. Tämä on yksi ehdottomia suosikkireseptejäni, ja se sopii myös hyvin illalliskutsujen pääruoaksi. Kyseessä on siis kikhernejauhoista, sipulista ja perunasta tehtyjä maustettuja mykyjä pehmeän täyteläisessä jogurtti-kikhernejauhokastikkeessa.

Mykyjä sisältävään kadhiin viitataan myös punjabi kadhina. Söinkin tätä kadhia ensimmäisen kerran erään Pakistanin puoleisesta Punjabista tulevan tuttuni luona. Jälkeenpäin en enää muistanut pyytää reseptiä, ja metsästin pitkään jotakin sellaista, mikä muistuttaisi tarpeeksi tuota syömääni herkkua. Lopulta löysin hyvän reseptin täältä http://acookatheart.blogspot.fi/2010/04/punjabi-kadhi-pakode-wali-kadhi.html, ja tein siihen vain hyvin pieniä muutoksia alla. Kokeilujen jälkeen onnistuneen kadhin pääelementit hahmottuivat: kastikkeessa on ehdottomasti oltava inkivääriä ja pakoroissa ajwainia ja soodaa, besan ja rasvainen (!) jogurtti on sekoitettava tehosekoittimessa tasaiseksi ennen kypsentämistä ja pakorat on lisättävä kastikkeeseen hetimiten paistamisen jälkeen, jotta niistä tulee pehmeitä. Mikäli tämän jälkeen puuttuu yksi tai kaksi ruoka-ainetta, sen voi vielä saada maussa anteeksi.

Pakorat muuttavat koostumustaan täysin kostuttuaan läpikotaisin kastikkeessa. Eräs suomalainen tähän ruokaan tykästynyt ystäväni kommentoi kerran, että pakorewali kadhi maistui kuin kasviskanapullilta. Kieltämättä pullien koostumus on jotakin sellaista, mihin kasvisruoassa ei usein törmää.

Tätä tulee syötyä lisää, vaikka ei ole enää nälkäkään. Kadhi ei siis sovi laihduttajille tai karppaajille, mautiskeluun riisin, hyvän salaatin ja punkkulasillisen kera kylläkin.

Älä anna pitkän reseptin pelästyttää – tämä on sen arvoista! Mausteita tarvitaan tähän reseptiin jo hieman suurempi arsenaali, joten halutessaan aloittelija voi jättää kadhin kokeilemisen myöhemmälle.

Allaolevalla reseptillä kadhista riittää mainiosti neljälle ruokailijalle. Kadhi on tosin niin hyvää, että sitä pitää samalla valmistaa myös seuraavaksi päiväksi jääkaappiin...

Pakorat

- 1 sipuli silputtuna pieneksi

- 1 peruna raastettuna pieneksi

- ½ tl tuoretta inkivääriä

- 1 tl korianterijauhetta (dhannya)

- ¼ tl ajwainia eli carom-siemeniä jauhettuna

- ¼ tl jeeraa jauhettuna

- ¼ tl chilijauhetta

- ripaus ruokasoodaa

- siputtua tuoretta korianteria (ei pakollinen)

- suolaa

- runsaat 2 dl kikhernejauhoja (besan)

- vettä

Kastikkeen perusraaka-aineet

- 1 dl kikhernejauhoja (besan)

- 4 dl turkkilaista jogurttia

- 5 dl vettä

- 1-2 vihreää chiliä

Kastikkeen muut ainesosat

- ½ sipuli silputtuna hienoksi

- 1 iso valkosipulinkynsi murskattuna

- ½ tl tuoretta inkivääriä murskattuna

- hyvin pieni ripaus (1/8 tl) kurkumaa

- hyppysellinen hajupihkaa eli asafoetidaa (hing)

- 1/8 tl methin eli sarviapilan siemeniä jauhettuna

- pari tl methin lehtiä (kasuri methi) liotettuna (ei pakollinen)

- 1-2 tl korianterijauhetta

Tadka/baghaar/chaunk (= ”öljykuorrutus”)

- mustia sinapinsiemeniä ja juustokuminansiemeniä (raijeera)

- 2 punaista kuivattua chiliä katkaistuina

- noin 10 kpl currynlehtiä

- chilijauhetta maun mukaan (osan voi korvata paprikajauheella)

Päälle

- tuoretta korianteria (ei pakollinen)

1. Annostele kastikkeen perusaineet tehosekoittimen kulhoon ja sekoita tasaiseksi.

2. Kuullota runsaahkossa öljyssä sipulisilppu, valkosipuli ja inkivääri. Lisää vain hitusen verran kurkumaa - valmis ruoka saa jäädä kermanvaaleaksi - sekä asafoetida ja korianterijauhe.

3. Siirrä hetkeksi kasari pois levyltä. Kaada jogurtti-besanseos varovasti kasariin. Sekoita huolellisesti, jotta jogurtti ei juoksutu. Lisää jauhettu methi ja methin lehdet. Anna kypsyä keskilämmöllä kannen alla noin 10 minuuttia valmistaessasi samalla pakorat.

4. Laita öljy kattilaan kuumenemaan pakoroita varten lähes täydelle lämmölle. Silppua sipulit ja peruna ja lisää näiden päälle suolaa nesteen poistamiseksi sillä välin, kun laitat muut aineet valmiiksi. Lisää mausteet, sooda, besan sekä sen verran vettä, että pystyt muotoilemaan taikinasta pieniä kekoja kädellesi.

5. Näin paistat pakorat: Parin sentin kokoinen keko taikinaa riittää. Älä tee pakoroista liian isoja, jotta ne ehtivät kypsyä myös sisältä kokonaan. Öljy on valmista paistamiseen, kun voit tiputtaa sinne pisaran taikinaa, ja se nousee välittömästi öljyn pinnalle käymättä pohjassa kiinni. Valmistaaksesi pakorat tiputa haluamasi määrä taikinaa kattilaan. Pakorat ovat kypsiä, kun niistä tulevien kuplien määrä on selvästi vähentynyt ja niiden pinta on keskiruskea. Valuta öljyä puoli minuuttia talouspaperilla peitetyn lautasen päällä ja upota tämän jälkeen pakorat nopeasti kuumaan kastikkeeseen.

Sooda saa pakorat hiukan pullistumaan jo paistovaiheessa.

6. Jatka kastikkeen kypsentämistä miedolla lämmöllä kannen alla vielä ainakin 20 minuuttia. Lisää vettä tarvittaessa. Tarkista suolaisuus ja mausteet.

7. Kadhi on lähes valmista: öljykuorrutuksen tarkoitus on enää lisätä chilisyyttä ja ulkonäön houkuttelevuutta. Kuumenna muutama ruokalusikallinen öljyä pannulla ja lisää raijeera sekä tämän jälkeen nopeasti kuivatut chilit, currynlehdet ja chilijauhe. Jos et halua lisää chiliä, vaan väriä, voit käyttää paprikajauhetta. Kaada öljy muutaman sekunnin jälkeen kadhin päälle ja levitä sitä varovasti sinne tänne niin, että öljystä jää näkyviin vanat.

8. Lisää halutessasi korianterisilppu. Tarjoile riisin kanssa.

Pakora sisältä, nam!

Pannukakut kikhernejauhosta - Besan ka cheela

Valmis besan-pannukakku lisäkkeineen.

Gluteenittomia kikhernejauhoja (gram flour l. hindin besan) saa etnisistä ruokakaupoista, yleensä myös esimerkiksi turkkilaisista liikkeistä. Besan on helposti sakeutuvaa, proteiinipitoista jauhoa, jota nimensä mukaan tehdään keltaisista kikherneistä. Sitä käytetään intialaisessa keittiössä pakora-mykyjen valmistamiseen, mutta pannukakun muodossa besanin nauttimiseen vaaditaan huomattavasti vähemmän ylimääräistä öljyä. Makeisiin leivonnaisiin besan ei helpolla sovi, intialaisiin makeisiin kyllä (niistä lisää myöhemmin).

Besan sisältää tyydyttymättömiä rasvahappoja, peräti neljänneksen proteiinia ja runsaasti rautaa, ja melko korkeasta hiilihydraattipitoisuudesta huolimatta sen glykeeminen indeksi on alhainen (lähde: http://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-products/4406/2). Sen on väitetty sopivan hyvin myös diabeetikoille. Lisäkkeistä tietysti riippuu, kuinka terveellinen ateria on kokonaisuudessaan. Ketsupin asemesta voitkin tarjoilla lisäkkeenä vaikkapa maapähkinächutneytä tai lähes mitä tahansa muuta kastiketta, esimerkiksi raitaa tai itsetehtyä dippiä. Mikäli löydät jonkin toimivan yhdistelmän, kerro siitä kommenttiosiossa!

Näitä kiinteähköjä pannukakkuja nautitaan Intiassa nopeana aamiaisena, ja ne ovatkin erittäin helppoja valmistaa. Halutessasi voit lisätä ohjeeseen enemmän vettä, jos pidät ohuemmasta rakenteesta. Tällä reseptillä saat aikaan noin neljä pannukakkua, jotka riittävät yksin täyttämään kahden aikuisen aamiaistarpeet.

                                                                                                                                 

Suolaiset gluteenittomat pannukakut kikhernejauhosta - Besan ka cheela

4 kpl

- 2 dl kikhernejauhoja (besan)

- ½ sipuli silputtuna pieneksi

- ½ tomaatti silputtuna pieneksi

- 1 tl korianterijauhetta (dhannya)
- tuoretta korianteria (ei pakollinen)

- 1 pieni vihreä chili

- suolaa

- 2,5 dl vettä

1. Silppua vihannekset ja lisää suola. Anna seisoa hetken, jotta sipuleissa ja tomaateissa oleva vesi irtoaa.

2. Lisää korianterijauhe ja kikhernejauhot. Tasoita paakut hyvin esimerkiksi käsivispilällä. (Halutessasi voit myös sekoittaa jauhot ja veden ensin ja lisätä vihannekset vasta jälkeenpäin.) Tarkista suolaisuus.

Sopiva koostumus on lettutaikinamainen.

3. Käännä levy numerolle 4 tai 5 ja anna pannun kuumeta. Annostele taikinaa teflon-pintaiselle pannulle pannukakun tekemiseen sopiva määrä. Kaada sen jälkeen pannukakun reunoille hieman öljyä. Paista molemmilta puolilta kullanruskeaksi. Jos pannukakku on paksuhko, painele sitä välillä paistinlastalla kypsymisen varmistamiseksi – raaka besan ei maistu erityisen hyvältä.

Tarjoa ketsupin tai chutneyn ja punasipulisiivujen kanssa.