Linssejä ja kookosta - Bengali cholar daal

Chana daal -linssejä lämpimillä mausteilla ja kookoksella.

Nyt tiedän, mitä meillä tästä lähtien tarjoillaan intialaisten juhlien aikaan: näitä bengalilaisia linssejä, joissa ei sattvik-filosofian mukaisesti ole sipulia eikä valkosipulia. Maistoin tällaista daalia ensi kerran vieraillessani Helsingin Krishna-temppelissä, ja kotiin päästyäni piti heti kaivaa esiin samantyyppinen ohje. Reseptin lähteenä käytin E-Curry - ja Veg Recipes of India -sivustoja. Yhdistelin ohjeita hiukan sekä sovelsin omiin käsiini sopivaksi. 

Kyseessä on ensimmäinen bengalilainen resepti, johon olen tykästynyt sen verran, että se saa jäädä vakituisesti keittiöön. Kookos ja lämpimät mausteet tuovatkin tosi kivasti vaihtelua normi-daaliin. Oikeastaan tässä on melkein biryanin kokonaiset mausteet sekä juhlavat lisäkkeet (pähkinät ja rusinat) sovellettuna daaliin! (Tällä tavoin ajateltuna resepti on myös helppo muistaa ulkoa, jos reseptikirjaa ei jonakin päivänä ole löydyksissä.)

Käytin reseptiin lastuiksi silputtua kokonaista kookosta, mutta tarvittaessa kookoshiutaleetkin ajaisivat varmaankin lähes saman asian. Kookoslastuista tulee tosin kiinnostavampi koostumus.

Kannattaa kokeilla tätä uppopaistettujen poori/puri-leipästen kanssa, chana daal toimii niiden kaverina tosi kivasti!

Käyttämällä gheen sijaan öljyä saat reseptistä vegaanisen.

Juhlavat chana daal -linssit kookoksella (neljälle)

Paahdettavaksi pannulla
- 5-7 kpl cashew-pähkinöitä
- 1 rkl rusinoita
- 3-4 rkl kookoslastuja

Linssit
- 3 dl chana daal -linssejä
- 1/2 tl kurkumajauhetta
- 1 tl sokeria
- suolaa maun mukaan
- vettä keittämiseen

Mausteseos (tadka)
- gheetä (öljyä vegaaniseen versioon) paistamiseen
- kokonaisia kuivattuja mausteita:

• 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)
• 2 kpl kokonaista kaardemumman kotaa
• 2 kpl kokonaista neilikkaa
• 4 cm pätkä kanelia tai kassian kuorta
• 1 intialainen laakerinlehti (tejpatta)
• 2 kpl kuivattuja punaisia chilejä

- hajupihkaa (asafoetida/hing) (voi jättää poiskin)
- 1 tl tuoretta inkivääriä murskattuna
- chilijauhetta maun mukaan

1. Huuhtele linssit ja liota niitä ainakin tunnin ajan. Keitä kurkuman kanssa kypsäksi painekattilassa tai tavallisessa kattilassa (varaudu tällöin pitkään keittoaikaan ja lisää vettä välillä). Linssit ovat valmiita, kun ne ovat vielä jotenkuten säilyttäneet muotonsa mutta ovat niin pehmeitä, että murenevat helposti, kun niitä painaa sormin.

Linssien ei tarvitse olla ihan näinkään kypsiä.

2. Sekoita linssien joukkoon suola ja sokeri ja lisää vettä tarvittaessa.

3. Paista isossa kasarissa vuorotellen pienessä määrässä öljyä tai gheetä cashew-pähkinät, rusinat ja puolet kookoslastuista ja aseta sivuun odottamaan.

4. Lisää hiukan öljyä/gheetä ja laita paistumaan ensin juustokumina, sitten muut kokonaiset mausteet sekä muutama tuprahdus hajupihkaa. Paahda mausteita muutama minuutti, kunnes mausteista alkaa irrota miellyttävä tuoksu, ja lisää jäljellä oleva kookos, murskattu inkivääri sekä chilijauhe.

Mausteet ennen chilin ja inkiväärin lisäystä.

5. Sekoita joukkoon linssit ja tarvittaessa hiukan vettä. Kiehauta.

6. Tarkista maku ja kaada tarjoiluastiaan. Ripottele lopuksi päälle cashew-pähkinät, rusinat ja loput kookoshiutaleista.

Juustopyörykät kermakastikkeessa - Malai kofta

Malai koftassa on puhtaita pohjoisintialaisia makuja: sipulia, inkivääri-valkosipulitahnaa, tomaattia ja garam masalaa.

Eteläintialaisten fiilisten jälkeen jatketaan osastolla ”pohjoisintialaisia ravintolaklassikkoja, joista kaikki pitävät”, toisin sanoen luvassa on intialaisittain melko harvinaista kermalla läträystä. Maria’s Menu -blogin malai kofta, kirjaimellisesti kermapullat, on ehdottomasti suoraviivaisin löytämäni ohje tälle ruokalajille, ja alla tein vain pieniä muutoksia valmistusprosessiin.

Käytin ruokaan pakastamani paneerin, joka jäi yli hiljattain valmistamastani palak paneerista. En itse tiedä, miten paneerin korvikkeeksi suositeltu kotijuusto käyttäytyisi uppopaistettuna: muutaman kerran olen aikoinaan vääränlaista juustoa käyttämällä nimittäin saanut pallurat hajoamaan uppopaistamisvaiheessa ihan kokonaan. Siispä: jos olet kärsinyt lässähtäneistä juustopullista, pitäydy mieluummin varmimmassa vaihtoehdossa eli itse tehdyssä tai kaupasta ostetussa aidossa paneerissa, joka ei sula edes uppopaistettaessa.

Jos paneeria ei ole saatavilla tai kokkia laiskottaa (tai jos juustopallot kuitenkin odottamatta hajoavat käsiin), tässä on silti oikein maistuva kastike: heitä silloin sekaan vaikkapa paistettuja sekavihanneksia tai keitettyä perunaa.

Malai kofta (neljälle illallisen yhtenä ruokalajina)

Juusto-perunapullat (koftat)

- 200 g paneer-juustoa
- 1 iso peruna
- 1,5 rkl maissitärkkelystä tai perunajauhoja
- 1/2 tl mustapippuria
- 1/2 tl garam masalaa
- suolaa
(- tarvittaessa: muutama ruokalusikallinen vettä)

- öljyä uppopaistamiseen

Kastike

- 7 rkl öljyä
- 2 sipulia
- 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
- 2-3 tomaattia
- 1 tl kurkumajauhetta
- 1 rkl korianterijauhetta
- chilijauhetta maun mukaan
- 1 tl garam masalaa
- 2 dl ruokakermaa (15 % rasvaa)


Koftien valmistus

1. Valmista kofta-taikina: Keitä peruna pehmeäksi ja mussaa haarukalla. Murenna paneer, mittaa kaikki ainekset kulhoon ja sekoita. Laita öljy kuumenemaan uppopaistamista varten.

2. Muotoile kofta-taikinasta läpimitaltaan muutaman senttimetrin paksuisia palleroita. Taikinan on tarkoitus olla mureaa ja pehmeää, mutta jos se tuntuu aivan liian kuivalta, lisää varovasti sekaan muutama ruokalusikallinen vettä.

3. Paista koftat öljyssä kullanruskeiksi ja laita valmiit pallerot valumaan lautaselle talouspaperin päälle.

Kastikkeen valmistus

4. Suikaloi sipuli ja keitä se kypsäksi kattilassa. Valuta vesi pois ja hienonna sipuli tehosekoittimessa tasaiseksi.

5. Kuumenna öljy isohkossa kasarissa ja lisää sipulitahna. Kypsennä muutama minuutti ja lisää joukkoon inkivääri-valkosipulitahna. Kypsennä kannen alla keskilämmöllä, kunnes öljy erottuu seoksesta (noin 10 minuuttia).Jos haluat "ravintolatyylisen" annoksen, jossa öljy on selkeästi näkyvissä kastikkeen joukossa, lisää öljyä alussa vielä enemmän.

6. Soseuta tomaatit tasaiseksi seokseksi ja lisää kasariin kurkumajauheen, korianterijauheen ja chilijauheen kanssa. Kypsennä kannen alla, kunnes öljy erottu seoksesta (noin 5 minuuttia).

7. Lisää garam masala, kerma ja suola. Kypsennä vielä noin 5 minuuttia.

8. Tarjoilua varten: aseta koftat laakeaan astiaan ja kaada kuuma kastike niiden päälle. Koristele tuoreella korianterilla.

Malai kofta on yleinen annos intialaisissa ravintoloissa, mutta Intiassa se ei ole arkiruokaa, vaan tuttu lähinnä juhlabuffeteista ja erikoistilaisuuksista.

Rapeat okratikut - Bhindi fry

Basmatiriisi gheellä, sambar-muhennos ja okratikkuja.

Helppo tapa varmistaa, että okrasta ei ruoanlaiton yhteydessä tule limaista mössöä? Uppopaista se!

Tämä resepti ei ylpeile ravintosisällöllään, mutta on sitäkin maukkaampi.

Ohje on jälleen kerran kälyltäni, ja se on jälleen kerran niin simppeli, että hävettää. Rapeat okratikut sopivat hyvin illalliselle riisin kaveriksi tuomaan erilaista suuntuntumaa kastikemaisten ruokien seuraan. Ne on syytä valmistaa viimeisenä juuri ennen ruoan tarjoilua, jotteivät ne veltostu jäähtyessään. Tikut voi toki leikata muotoonsa jo etukäteen.

Bongasin sattumalta samantyylisen, mutta astetta monimutkaisemman reseptin Anjum Anandin Anjumin helpot intialaiset -keittokirjasta. Tuossa versiossa okratikut maustettiin jo ennen paistamista ja leivitettiin kikhernejauholla. Täytyykin sanoa, että tässäpä vielä helpompi intialainen. (Eläköön puujalkavitsit.)

Tuoretta okraa saa monista aasialaisista ja turkkilaisista elintarvikeliikkeistä, kunhan sattuu kauppaan oikeaan aikaan.

Vinkki: Kuivaa pesty okra kunnolla esimerkiksi keittiöpyyhkeellä ennen pilkkomista, jotta se sihisee vähemmän kypsennyksen yhteydessä. Ei ole mukavaa, jos muu huusholli joutuu ruoanlaiton meteliä kuunnellessaan pelkäämään, että keittiösi räjähtää.

Rapeat okratikut neljälle illallisen yhtenä ruokalajina

- noin 15 kpl okraa (bhindi)

- öljyä uppopaistamiseen

- chilijauhetta

- suolaa

1. Laita öljy kuumenemaan.

2. Valmistele okrat: pese ja kuivaa ne, poista molemmat päät, leikkaa okrat sitten kahtia ja pilko edelleen pitkittäin ohuiksi tikuiksi.

3. Tarkista öljyn lämpötila. Öljy on valmista paistamiseen, kun tiputtaessasi yhden tikun öljyyn se ei ehdi käydä astian pohjassa, ennen kuin paistuminen alkaa.

4. Uppopaista tikut muutamassa erässä. Tikut kypsyvät öljyn lämpötilasta ja satsin koosta riippuen nopeasti, 20–60 sekunnissa. Valmiit tikut ovat kauniin rusehtavia. Huomaa, että kypsyminen jatkuu vielä hetken ajan sen jälkeen, kun olet nostanut okrat öljystä. Valuta ylimääräinen öljy pois tikuista talouspaperin päällä.

5. Ripottele päälle hitunen suolaa ja chilijauhetta ja ravistele tikut sekaisin. Tarjoile heti esimerkiksi riisin ja linssimuhennoksen kanssa.

Tässä kasassa on peräti viisi kappaletta tuoretta okraa!

Voilla maustetut linssit - Masoor daal tadka

Punaisia linssejä, sipuli-tomaattiseosta ja mausteita.

Oikeasti meillä syödään kyllä eniten toor daal -linsseistä valmistettuja muhennoksia, mutta jotenkin päädyn postaamaan tänne epäsuhtaisen määrän punaisia linssejä käyttäviä ohjeita. Vaikka haittaakos tuo, kun Suomessa juuri punaisia linssejä on vielä niin helppo saada lähikaupastakin.

Nappasin hyllystä hiljattain pitkästä aikaa kaikkein vanhimman reseptivihkoni, johon olin kirjannut ohjeita anopin viime visiitiltä viiden vuoden takaa. Huomasinkin erään ohjeen, jonka muistin toimivaksi mutta jota en jostakin syystä ollut tullut käyttäneeksi vuosiin, eli tadka daalin punaisista linsseistä (hind. masoor daal). Aktivoin reseptin uudelleen käyttöön ja tykkäänkin juuri nyt siitä kovasti.

Termina tadka viitaa itse asiassa ruoan, esimerkiksi linssikastikkeen päälle aivan ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa heitettävään öljy-mausteseokseen. Tässä sen sijaan tomaatti-sipuliseos sekoitetaan tavalliseen tapaan linssien joukkoon...vaikka mikäpä minä olen anoppia kyseenalaistamaan – tadka daal tämä siis on!

Erikoisuutena makua on tuomassa on se, että sipuli-tomaattiseos (masala) on paistettu öljyn sijaan voissa. Myös ruoanvalmistukseen sopiva margariini käy. Terveellisempään versioon voi toki käyttää öljyä, ja tästä tulisi silti oikein hyvää. Intiassa tavallisen voin tilalla saattaisi olla kirkastettu voi eli ghee, mutta minusta se on liian makeaa tällaiseen tarkoitukseen, eikä yksikään gheellä kokkailuni ole oikein onnistunut.

Garam masalaa daaliin tulee vain vähän, linssien kanssa hyvin pienikin määrä riittää tuomaan maustesekoituksen maut läpi. Garam masalan vaihtoehtona voisi käyttää myös jauhettua juustokuminaa, joka sekin sopii hyvin yhteen punaisten linssien kanssa.

Masoor daal tadka (pääruoaksi 3-4:lle)

Linssit

- 2,5 dl halkaistuja ja kuorittuja punaisia linssejä

- ripaus kurkumaa

- vettä

Muut ainekset
 

- voita paistamiseen

- 2 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 8-10 kpl tuoreita currynlehtiä (voi jättää poiskin)

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

- 2 pientä vihreää chiliä silputtuina (tai muutama kuivattu chili ja chilijauhetta maun mukaan)

- 3 valkosipulinkynttä murskattuna

- 1 sipuli silputtuna

- 1 tomaatti kuutioituna

- 2 tl korianterijauhetta

- ½ tl garam masalaa

- suolaa maun mukaan

- päälle: tuoretta korianteria, sitruunamehua

 

1. Huuhtele linssejä huljuttelemalla niitä vedessä muutamaan kertaan, kunnes huuhteluvesi on melkein kirkasta. Keitä linssit runsaassa vedessä kurkumajauheen kera.

Punaisia linssejä ei tarvitse liottaa etukäteen, sillä ne kypsyvät ilman painekattilaakin melko nopeasti. Jatkan kuitenkin itse punaisten linssien keittämistä varmaankin yhteensä 30 minuuttia, vaikka suomalaisissa pakkauksissa väitetään, että ne kypsyisivät nopeamminkin. Haluamani lopputulos on sakea linssimuhennos, jossa yksittäiset linssit ovat jo alkaneet kivasti muussaantua muuttumatta kuitenkaan ihan sileäksi soosiksi. En itse pidä jauhoisista, kiekkomaisista linsseistä, joten keitän niitä useampiin kotimaisiin ohjeisiin nähden ”yli”.

Mössöä, nam!

1. Kuumenna rasva pannulla ja lisää joukkoon juustokuminansiemenet. Paahda noin 20 sekuntia, voissa siemenet eivät välttämättä risahtele.

2. Tupruttele voin sekaan hajupihkaa, lisää currynlehdet ja tuore chili/kuivatut chilipalot. Paahda 5-10 sekuntia.

3. Lisää murskattu valkosipuli sekä sipulisilppu. Paista lähes kypsäksi. Lisää voita, jos se ei tunnu riittävän.

4. Lisää kuutioitu tomaatti ja jauhetut mausteet. Paista, kunnes tomaatti on kokonaan pehmeää.

5. Sekoita linssit sekä tomaatti-sipuliseos ja lisää suola sekä tarvittaessa vettä.

6. Tarjoile esimerkiksi riisin kanssa. Ennen tarjoilua päälle voi ripotella tuoretta korianteria, myös sitruunamehu käy linsseihin hyvin.

 

Perunat jogurttikastikkeessa kahdella tavalla

Syön ilolla mitä vain, jos siinä on perunaa. Tämä pätee myös intialaiseen ruokaan.

Appivanhemmat ovat tulossa käymään Suomessa kesällä, joten ajattelin opetella valmiiksi muutaman heidän makuunsa sopivan reseptin, jotka eivät olisi suoraan anopin keittiöstä taikka muuten heille turhan tuttuja ja joihin ei tulisi vain niitä ihan jokapäiväisiä mausteita. Ryytineidon siemenet (hind. kalonji), sarviapilan lehdet (hind. kasuri methi) ja sarviapilansiemenet (dana methi) ovat viime aikoina muuttuneet silmissäni erityisen kiinnostaviksi nähtyäni muutaman tuttavani käyttävän näitä uskollisesti monissa resepteissään. Esimerkiksi aikaisemmin postaamaani kasvispulliin jogurttikastikkeessa lisään nykyään ryytineidon siemeniä tadkaan, ja jauhettu sarviapilan siemen maustaa hillitysti käytettynä mukavasti monia eteläintialaisia ruokia.

Edellisessä postauksessa on muuten mainittu sananen ryytineidosta nigella sativasta, jota joskus myös mustakuminaksi kutsutaan.

Mieheni sukujuuret ovat alun perin Rajasthanissa Marwarin alueelta, vaikka viimeksi sukua onkin asunut siellä useita sukupolvia sitten. Löysinkin sitten täältä Goodness of Food -blogista sopivasti marwari-perinteeseen sopivan, autenttisen kuuloisen reseptin marwari aloo eli perunat marwarilaisittain. Rajasthanilaisiin resepteihin ylipäätään kuuluu runsas chilin käyttö ja voimakas maustaminen – yhtenä syynä ruoan nopea pilaantuminen kuivassa ja kuumassa osavaltiossa. Mausteet pidentävät ruoan säilyvyyttä ja toisaalta piilottavat ensimmäiset pilaantumisen merkit...

Muokkasin ohjetta hiukan ja muun muassa vähensin mangojauheen määrää alkuperäisreseptiin nähden, sillä pelkäsin sen olevan hiukan liian hapanta ja karvasta jogurtin ja sarviapilan kaverina. Myös vihreät chilit jätin pois oman chilinsietokykyni mukaisesti sekä vaihdoin kokonaiset sarviapilansiemenet jauheeseen. Valmistuksen jälkeen pohdin, että valmis sabzi on makuprofiililtaan hyvin lähellä dahiwale aloota eli perunoita jogurttikastikkeessa sillä vanhalla, anopilta mukautetulla ohjeella, jota olen käyttänyt tähänkin asti. D’oh! :D Syytän tästä inkivääriä, joka tuli pienissäkin määrissä kastikkeesta vahvasti läpi. Seuraavan kerran aionkin jättää inkiväärin kokonaan pois, jos teen kastikkeen tämän pitemmän kaavan mukaan sarviapilaa ja ryytineidon siemeniä lisäten. Kenties inkiväärin poistuessa kuvasta esille pääsisivät näin enemmän myös muut makuvivahteet.

Joka tapauksessa ruoasta tuli mielestäni kauniin näköistä, ja hetken tekeytymisen jälkeen varsinkin kuivatut sarviapilanlehdet maistuivat todella kivasti. Syötiin tätä kahteen kertaan, ensin roti-leipien ja toisella kerralla riisin ja daalin kanssa, ja molemmilla kerroilla se toimi oikein hyvin. Tämä resepti siis pääsee jatkoon. :D

Alta löytyy nyt sekä hiukan fiinimpi marwari aloo että arkeen sopiva dahiwale aloo, joista voi muokata oman versionsa sen mukaan, mitä mausteita kaapista sattuu löytymään.

Vinkkejä ja ajatuksia

- Jos tarjoilet perunoita osana intialaista illallista, jolla on tarjolla jo jotakin keltaista ruokalajia (esimerkiksi keltaista daalia), voit jättää kurkuman pois reseptistä, jolloin kastikkeesta tulee vaaleamman sävyistä ja ruokalajeihin enemmän visuaalista vaihtelua.

- Jos ruokaan halua hitusen proteiinia, ei varmaan olisi pyhäinhäväistys lisätä valmistuksen loppupuolella tähän puoli pussillista pakasteherneitä.

- Vegaanisen version tästä saisi aikaan käyttämällä kastikkeessa esimerkiksi jotakin ruoanvalmistukseen sopivaa soijajogurttia.

-----

Juhlava marwari aloo eli perunat marwarilaiseen tapaan

- 4–5 puolikypsäksi keitettyä perunaa isoina lohkoina

Mausteliemi eli ghol

- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)

- ½ tl jauhettuja juustokuminansiemeniä (jeeraa)

- chilijauhetta maun mukaan

- pieni määrä (alle 0,5 dl) vettä

Kastikkeen muut ainekset

- runsaasti öljyä paistamiseen

- 1 tl kokonaisia juustokuminan siemeniä (jeera)

- 1 tl ryytineidon siemeniä (nigella, kalonji)

- 2 kpl punaisia chilejä katkaistuna

- 1 tl tuoretta inkivääriä murskattuna

- pari tuprautusta hajupihkaa (asafoetida, hing)

- ½ tl jauhettua kurkumaa (haldi)

- 1 tl mangojauhetta (amchur)

- 1 rkl kuivattua sarviapilaa (kasuri methi) murskattuna

- 2 dl paksua turkkilaista jogurttia

- vettä

- suolaa

1. Sekoita vesitilkassa mausteliemen ainekset.

Tavallisesti lisään mausteet sellaisenaan öljyyn tai suoraan ruokaan, mutta noudatin tämän reseptin ohjetta mausteiden sekoittamisesta pieneen määrään vettä.

2. Kuumenna öljy pannulla, lisää juustokuminan- ja ryytineidon siemenet. Anna risahdella hetki.

3. Tupruttele pannulle hing ja lisää jauhettu kurkuma sekä punaiset chilit. Paahda hetki.

4. Lisää mausteliemi ja kypsennä hetki, kunnes mausteista alkaa levitä tuoksua.

Mausteliemi lisättynä öljyyn ja kokonaisiin mausteisiin.

5. Lisää keitetyt perunat sekä puolet suolasta. Pyörittele perunat läpikotaisin mausteissa.

Tässä vaiheessa uskalsin jo veikata, että ruoasta tulee hyvää.

6. Sekoita toisaalla jogurttiin mangojauhe, jauhettu sarviapilansiemen ja murskatut sarviapilanlehdet sekä sen verran vettä, että jogurtista tulee tasainen liemi.

7. Lisää jogurttiseos ja loput suolasta perunoiden joukkoon ja jatka kypsentämistä, kunnes perunat ovat läpikotaisin kypsiä ja öljyä helmeilee kastikkeen pinnalla.

Valmiit perunat.

-----

Simppelimpi dahiwale aloo eli perunat jogurttikastikkeessa

- 4–5 puolivalmiiksi keitettyä perunaa isoina lohkoina

- öljyä paistamiseen

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 1 tl mustia sinapinsiemenä (rai)

- 1 sipuli suikaloituna

- 1 rkl valkosipuli-inkivääritahnaa (pelkkä inkiväärikin riittää)

- 2 dl turkkilaista jogurttia

- vettä sopivasti kastikkeen aikaansaamiseksi

- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)

- chilijauhetta maun mukaan (tai tuore vihreä chili valmistuksen alkuvaiheessa)

- ½ tl kurkumajauhetta (voi jättää poiskin)

- suolaa


1. Kuumenna öljy pannulla. Lisää juustokuminansiemenet ja mustat sinapinsiemenet ja anna niiden risahdella hetki.

2. Lisää sipulit ja valkosipuli-inkivääritahna. Kypsennä sipulit valmiiksi.

3. Sekoita jogurtista ja vedestä sopivan paksuinen, tasainen liemi.

4. Lisää sipuleiden joukkoon esikeitetyt perunat, jogurttiliemi, jauhetut mausteet sekä suola. Kypsennä, kunnes perunat ovat läpikotaisin kypsiä ja öljyä helmeilee kastikkeen pinnalla.

Minimunakoisot maapähkinäkastikkeessa - Masala baigan

Hitsin kätevä resepti illalliskutsuille - näyttää siltä, kuin olisit nähnyt suurestikin vaivaa, vaikket olekaan. :D

Majaillessani mieheni perheen luona Intiassa opiskelijavaihtoni aikana kirjoitin muistiin valtavan määrän ruokaohjeita. Kotiin tultuani huomasin kuitenkin kamppailevani muistaakseni, millaista lopputuloksen pitikään olla. Seuraavan vierailun yhteydessä keksin rakaista ongelman ottamalla kuvia ruoista samalla, kun niitä valmistettiin. Visuaalinen tuki muistille auttaa paljon!

Tällä kertaa kyseessä on jälleen maharashtralainen ruokalaji tyypillisellä maapähkinäjauheen ja kala masalan yhdistelmällä. Masala baiganissa on oleellista, että kastikkeesta saadaan selvästi ruskeaa. Tummalla kala masalalla väri saavutetaan helposti, garam masalaa ja kookosjauhetta käytettäessä kastikkeesta saattaa tulla hiukan vaaleampaa. Kastikkeen voisi tiivistää seuraavasti: käytä öljyä runsaasti ja maapähkinää hillitysti, muista kypsentää valkosipuli rusehtavaksi ja varmista, että kastike on läpeensä kypsää eli tihkuu öljyä.

Pikkuisia munakoisoja löytää Hakaniemen etnisistä ruokakaupoista, joista suurin osa saa tuoreen satsin vihanneksia torstaisin. Alkuviikosta vihanneksia tuppaakin olemaan jäljellä vain muutama naatti.

Annoksen esikuva anoppilassa. Vilkaistuani tätä uudelleen huomasin, että olin jättänyt munakoisojen varret lyhentämättä. :P

Mielestäni tämä maistuu parhaalta gheellä kuorrutetun riisin kanssa muussattuna, mutta hyvin näytti menevän alas eilisiltä vierailta roti-leipien kanssa.

Huom. täsmälleen sama resepti toimii myös okran (bhindin) tai pikkuisten hillo- tai salottisipulien kanssa munakoison sijaan.

Masala baigan lisukkeeksi neljälle

- 1 tl raijeeraa (juustokuminansiemeniä ja mustia sinapinsiemeniä)

- kunnon loraus öljyä (sen verran, että kasarin pohja peittyy)

- 3–4 valkosipulinkynttä murskattuna

- 5-6 pientä intialaista munakoisoa

- 2 rkl maapähkinäjauhetta

- 1 tl kala masalaa (tai 1 tl garam masalaa ja 1 tl jauheeksi hienonnettua kookosta)

- chiliä maun mukaan

- vettä

- suolaa
 

1. Valmistele munakoisot: Huuhtele munakoisot ja lyhennä koison päässä olevaa vartta hiukan (tämä askel pääsi eilen unohtumaan...). Leikkaa munakoisoihin viillot noin ¾ matkalta pohjaan saakka jakaen ne joko neljään tai kuuteen osaan niiden koosta riippuen. Kurkistele vielä varovasti koisojen sisään varmistaaksesi, että niihin ei ole pesiytynyt isompia ötököitä.

Tämä munakoiso selvisi ötökkätarkastuksesta, kuten myös neljä muuta. Suomessa myytävissä vihanneksissa kutsumattomia vieraita on harvemmin, osasyy voi olla mantereiden yli matkaavien vihannesten säilytys viileässä kuljetuksen ajan.

2. Anna raijeeran poksahdella öljyssä.

3. Lisää murskattu valkosipuli sekä hiukan vettä. (Itse surautin valkosipulin vesitilkan kanssa muusiksi intialaisella blenderillä). Kypsennä jatkuvasti sekoittaen, kunnes valkosipuli alkaa saada ruskeaa sävyä. Reseptin idea on saada kastikkeeseen hiukan paahtunutta makua.

4. Lisää pannulle munakoisot. Jatka paistamista vielä hetki, kunnes valkosipuli on kunnolla ruskistunut.

5. Lisää maapähkinäjauhe, kala masala/garam masala ja kookosjauhe, chili, suolaa sekä noin 1,5 dl vettä.

6. Hauduta kannen alla välillä kääntäen munakoisoja, jotta ne kypsyvät joka puolelta. Baigan on kypsää öljypisaroiden noustessa maapähkinäkastikkeen pintaan ja munakoisojen pehmennyttyä – tämän pitäisi kestää noin 10 minuuttia.

7. Tarjoile riisin tai intialaisen leivän kanssa.

Viiden linssin muhennos - Panchratan daal

Soseutettu tomaatti värjää daalin hauskan punertavaksi.

Suurimman osan ajasta otamme molemmat töihin evääksi joko jotakin daalia, riisin kaveriksi sopivaa papuja tai herneitä sisältävää sabzia tai pilahvia. Tämän vuoksi on tärkeää, että daalin reseptejä on mahdollisimman monta, jotta vaihtelevaa syötävääkin riittää. Viiden linssin muhennos on jälleen yksi variaatio.

Kuten aiemminkin mainitsin, joudun metsästämään linssireseptejä, sillä P:n kotona niitä ei ole käytössä kovin montaa. Anoppini tekee kyllä erittäin maukasta ruokaa, mutta hänen laittamastaan daalista en erityisesti välitä: se on nimittäin niin juoksevaa, että en oikein hahmota sen funktiota illallisella. Tuosta nestemäisestä daalista käytetään osuvaa nimitystä patli daal, ohut tai laiha daal. Kun sen kaataa riisin päälle, liemi solataa riisikasan läpi värjäten sen kellertäväksi ja päälle jää raijeeran ohella killumaan muutama currynlehti ja sipuli. Vaihtelua tuovat lähinnä pienet muutokset maustepaletissa. Kun itse laiton daalia anoppilassa, valitus oli aina sama: ”kuka ihme tätä näin kiinteänä voi syödä!” (Suurin osa Intiaa ainakin, mutta makunsa kullakin...aistitteko ulkomaalaisen kokin katkeruuden? :D) Patli daalin kanssa tarjoillaan sitten kyllä myös muussattua maustamatonta daalia eli keitettyä ja sileää toor daalia, johon on lisätty vain suolaa. Lusikallinen tai pari tätä plain daalia aterialla on silti mielestäni kovin vähän, kun otetaan huomioon linssien asema kasvissyöjien tärkeimpänä proteiinin lähteenä.

Jotkut kasvissyöjät ryhtyvät lännessä syömään lihaa, monet puolisonsa vaikutuksesta – oma mieheni taas on ryhtynyt nauttimaan juoksevien linssiliemien sijasta vaimonsa laittamia kiinteitä daaleja, joita kotona ei syöty. (Ovatkohan nämä asiat ihan vertailukelpoisia?) Tämä on yksi resepti, josta P pitää erityisesti. Panchratan daal eli ”viiden jalokiven daal” on kotoisin  Rajasthanin osavaltiosta, mutta koska anoppilasta tämä perinteinen resepti puuttuu, olen päätynyt tähän ohjeeseen vertailemalla muita reseptejä ja yhdistelmällä niistä mieleiseni.

Panchratan / panchmel daal (kahdelle)

- 2 kukkurallista ruokalusikallista kutakin seuraavista: chana daal, toor daal, urad daal, masoor daal, mung daal. Itse käytän kuorittuja ja halkaistuja linssejä, mutta myös kuorelliset käyvät, ja niitä näkeekin usein alkuperäisversioissa.
- ripaus kurkumaa

- hiukan tavallista runsaammin öljyä paistamiseen

- 1 tl jeeraa (juustokuminansiemeniä)

- ripaus asafoetidaa (hajupihka l. hing)

- 1 sipuli silputtuna

- 1 ½ tl inkivääri-valkosipulitahnaa

- 1 tomaatti soseutettuna

- 2 tl korianterijauhetta
- chilijauhetta maun mukaan

- ½ tl garam masalaa
- suolaa

- päälle: tuoretta korianteria

1. Keitä linssit painekattilassa kurkuman kanssa kolmen vihellyksen ajan. Linssit voi keittää myös tavallisessa kattilassa, mutta keitä tällöin paksu chana daal erikseen ja muita pitempään tai liota sitä muutama tunti ennen keittämistä.

Panchratan daalissa on kiinnostava koostumus: keittämisen jälkeen osa linsseistä on soseutunut, jämäkämmät (kuten chana daal) säilyttävät muotonsa. Kaikkien pitäisi kuitenkin olla kyllin pehmeitä syötäväksi.

2. Kuumenna pannulla öljyä hiukan runsaammin, jotta tomaattisoseen kypsyttäminen on helpompaa. Anna jeeran sihistä öljyssä hetki ja tupruttele sekaan hajupihka.

3. Lisää sipulit ja valkosipuli-inkivääritahna. Paista kypsäksi.

4. Lisää jauhetut mausteet.

Sipulisilppu ja mausteet.

5. Lisää tehosekoittimessa sileäksi soseutettu tomaatti. Paista, kunnes öljy erottuu seoksesta.

Valmiit sipulit tomaattikastikkeessa. Tehosekoittimella soseutettu tomaatti antaa enemmän makua kuin pilkottu, joten sitä ei tarvitse kovin suuria määriä.

6. Sekoita linssit sipuli-tomaattiseokseen ja mausta suolalla. Lisää vettä tarvittaessa ja anna kiehua hetki hiljaisella lämmöllä.

7. Ripottele päälle tuoretta korianteria ja nauti riisin kera.

Linssejä perunalla ja pinaatilla - Aloo masoor daal

Huomasin jossakin vaiheessa, että käytin arki-daaleissa lähes aina pohjana toor daal -linssejä, välillä mung daalia, muita vain harvoin. Kun tarjolla kuitenkin on niin monia muitakin linssivariantteja, joissa kussakin on oma kiinnostava makunsa, miksen opettelisi käyttämään niitä muitakin ja laajentaisin arkiruokien repertuaariani?

Ajatus vain vahvistui, kun eräänä iltana P toi ystävänsä luota tuliaisina tämän vaimon tekemää masoor daalia, jossa oli intialaista pullokurpitsaa (bottlegourd, hind. lauki). Olin itse kotona valmistautumassa  viime tingassa seuraavan aamun tenttiin ja otin minua varten kiikutetun illallisen kiitollisena vastaan. Luulin daalin pullokurpitsaa perunaksi, ennen kuin maistoin sitä. Aloin samalla pohtia, löytyisiköhän netistä masoor daalin ja perunan yhdistäviä reseptejä. P:n perhe ei masoor daalia juuri käytä, joten olen joutunut etsimään punaisten linssien ohjeet muualta, niin esimerkiksi myös linssikeiton.

Päädyin käyttämään lähteenä tätä peruna-pinaatti-daalin reseptiä, jota muutin keittämällä sekä linssit, perunat että pinaatin painekattilassa. Jos et omista tai käytä painekattilaa, voit valmistaa ruoan alkuperäisen ohjeen mukaan. Kannattaa varmistaa, että linssit ovat keittämisen jälkeen kermaisen pehmeitä eivätkä enää jauhoisia.

Tässä daalissa ratkaisevaa on nähdäkseni jauhetun jeeran käyttäminen mausteena, muuten valmistus ja mausteet (intialaisen ruoan pyhä kolminaisuus eli kurkuma, korianterijauhe ja chili) ovat samat kuin monissa muissakin peruslinssipadoissa.

Suorastaan idioottivarma daal-resepti, josta tulee aina herkullista!

Aloo masoor daal (neljälle yhtenä illallisen ruokalajina)

- 1,5 dl punaisia halkaistuja masoor daal –linssejä

- 1 suuri peruna

- runsaasti tuoretta pinaattia

- 4 dl vettä keittämiseen

- öljyä paistamiseen

- 1 tl kokonaisia juustokuminansiemeniä (jeeraa)
- hajupihkaa eli asafoetidaa (hing)

- 1 sipuli silputtuna pieneksi

- valkosipuli-inkivääritahnaa

- 1 iso tomaatti kuutioituna

- ripaus kurkumaa

- 2 tl korianterijauhetta

- 1/2 tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
- chilijauhetta maun mukaan

- suolaa
(- limetin tai sitruunan mehua)

1. Huuhtele linssit. Paloittele pinaatti suurpiirteisesti ja kuutioi peruna (älä liian pieneksi). Aseta painekattilaan kiehumaan yhden vihellyksen ajaksi ja siirrä pois liedeltä.

Sekä linssit, pinaatti että peruna kypsyvät painekattilassa erityisen nopeasti. Halkaistu masoor daal on kuitenkin helppo keittää myös tavallisessa kattilassa.

Painekattila Prestige-merkiltä. Pelkäsin näitä intialaisia viheltäviä kattiloita pitkään, kunnes huomasin, kuinka  pehmeitä linssejä niissä saa aikaiseksi.

2. Kuumenna öljy ja lisää jeera tirisemään pannulle hetkeksi. Tupruttele pannulle hiukan asafoetidaa/hingiä.

3. Lisää paistumaan sipulit ja inkivääri-valkosipulitahna. Anna sipulin kuullottua.

4. Lisää mausteet, tomaatti ja suola. Jatka paistamista, kunnes öljy erottuu seoksesta, ja sekoita linssien joukkoon.

(5. Halutessasi: lisää päälle limetin tai sitruunan mehua.)

Tomaattikeitto etelästä - Rasam #1

Andhra Pradesh keittiössäsi.

Opiskellessani Hyderabadissa asuin P:n isosiskon perheen luona. Sisko (jota kutsuin hindin sukulaisuustermillä Didi, isosisko) on naimisissa telugumiehen kanssa ja laittaa siis pääasiassa miehensä maun mukaista eteläintialaista ruokaa.

Ihmettelin sitä, kuinka nopeasti sisko sai kasattua aivan valtavankokoisen ja monipuolisen illallisen: joitakin lounaalta jääneitä ruokalajeja, tuoretta riisiä ja yhdestä kahteen aivan uutta ruokalajia, jolloin thali-lautasella oli loppujen lopuksi viidestä kuuteen erilaista kekoa sabzeja ja lisäkkeitä. Usein pöydässä oli tomaatti-rasamia, josta hiukan yllättäen tuli suosikkini riisiin ja jogurttiin yhdistettynä – tavallisesti kun en välitä kovin nestemäisistä ruoista. Kaiken lisäksi Didi valmisti illallisen aivan käsittämättömän nopeasti: muutama minuutti keittiössä, ruoat tulelle, väliaikana muita askareita ja lopuksi vain viimeistelemään kypsyneet ruoat. Jos minulla jonakin päivänä on puolet Didin tehokkuudesta, voin väittää onnistuneeni intialaisen ruoan laittajana.

Tämän kotoisan ja konstailemattoman rasam-reseptin helppous on todellakin hiottu huippuunsa, mutta makujen tasapainon kanssa on oltava huolellinen: jos tamarindia on turhan paljon, rasamista tulee liian hapanta syötäväksi. Kerran valmistaessani tätä ruokalajia veljeni totesi hyvin kuvaavasti minun laittavan ”keitettyjä tomaatteja”. Ilman riisiä tämä rasam toimisi hyvin myös laihdutusruokana, sillä se sisältää todellakin lähinnä vettä, tomaattia ja mausteita. Rasam kannattaakin aterialla yhdistää johonkin proteiinipitoiseen ruokalajiin, kuten daaliin, herneisiin tai papuihin, tai sen joukkoon voi lisätä pari lusikallista keitettyjä ja survottuja toor daal -linssejä. Jos rasamista haluaa astetta tummemman sävyistä, tomaatit voi soseuttaa sen sijaan, että ne keittäisi kokonaisina.

Hyvin kypsyneiden ja makeiden tomaattien lisäksi hyvän rasamin salaisuus on laadukas maustesekoitus, joista parhaaksi väitän MTR:n Rasam Powderia. Sitä on saatavilla myös Suomesta.

Helppo rasam

- 5 dl vettä

- 2 maapähkinän kokoista palaa tamarindia

- ½ tl punaista chilijauhetta

- 2 pientä maukasta tomaattia, leikattu neljään osaan

- 10 currynlehteä

- noin 15 oksaa tuoretta korianteria (vain lehdet)

- suolaa

- 1 tl rasam-jauhetta

Baghaar (öljykuorrutus päälle):

- 1 rkl öljyä

- raijeera

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

1. Lisää vesi, tamarindi, tomaattilohkot, osa tuoresta korianterista, currynlehdet, chilijauhe ja suola kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi.

2. Anna kiehua keskilämmöllä 15–20 minuuttia kannen alla, kunnes tomaatit ovat pehmenneet.

3. Lisää rasam-jauhe ja loput korianterista.4. Paista nopeasti öljyssä raijeera ja hing. Kaada rasamin joukkoon.

5. Tarjoile osana eteläintialaista illallista riisin ja maustamattoman jogurtin kanssa.

Kidneypapuja tomaattikastikkeessa - Rajma

Kidneypavut ovat erityisen suosittuja Punjabin osavaltiossa, mutta niitä käytetään myös muualla Pohjois-Intiassa.

Kidney-pavut (hind. rajma, joka terminä viittaa myös kidneypavuista tehtyyn sabziin) ovat yksi suosikkipavuistani. Rajmaa valmistan kahdella tavalla: hyvin simppelisti suikaloidun sipulin ja kuutioitujen perunoiden kanssa sekä tällaisessa soseutetussa kastikkeessa. Ensiksi mainittu sopii lähinnä vain riisille, tämän reseptin rajma sen sijaan sekä riisin että leivän kanssa nautittavaksi.

Tämän kyseisen rajman juju on lusikallinen ruoanvalmistusjogurttia, joka sopii hyvin yhteen garam masalan kanssa. Tavallisesti karsastan maitotuotteiden lisäämistä sellaisiin intialaisiin ruokiin, mutta jogurtti on poikkeus. Jogurttia tarvitaan tässä yhteydessä vain mausteeksi ja kastikkeen rikastamiseen, sen ei ole tarkoitus toimia varsinaisena kastikepohjana. Huomaa, että jogurtin on oltava kyllin rasvaista, jotta se ei juoksetu.

Autenttinen punjabilainen rajma masala vaatii sipuleiden ja tomaatin kypsentämisen niin tummiksi, että kastikkeesta tulee kauniin punaruskeaa. Muualla Intiassa ihmiset eivät ole olleet aivan yhtä kärsivällisiä paistopuuhissaan, ja kastikkeet ovat usein kellertävän sävyisiä. Tämä rajma-versio muistuttaa P:n veljen vaimon tekemää rajmaa, joka on nopeampi valmistaa kuin punjabilainen rajma. Vertailemalla muutamia muita rajma-reseptejä päädyin vielä lisäämään omaan versioni yllämainitun jogurtin sekä laakerinlehden, joiden puolesta olen hyvinkin valmis liputtamaan tässä ruoassa.

Muista hauduttaa rajmaa hiljaisella tulella kyllin kauan, jotta tomaatin raaka maku katoaa. Kastike saa kiehua kokoon ja mausteet imeytyä samalla myös papuihin. Kidneypapuja saa myös kuivattuina, mutta muutamien kokeilujen jälkeen laiskottelen suosiolla purkkiversion kanssa.

Rajma on kätevä ruokalaji: se on nimittäin hauskan väristä! Kun meille tulee vieraita, pohdin tavallisesti pitkään sitä, kuinka saan tarjottaviin ruokalajeihin tarpeeksi värivaihtelua. Punaoranssi rajma on juuri sopiva kumppani keltasävyisille daaleille ja usein vihreille sabzeille, joten väritoistoa ei tule liikaa. Värin vuoksi käytän reseptissä punaista chilijauhetta vihreiden chilien sijaan, mutta yhtä hyvin tulisuutta antamaan voi käyttää tuoretta vihreää chiliä.

Rajma (neljälle illanistujaisten yhtenä ruokalajina)

- purkillinen (400g, sis. 175g papuja) kidneypapuja

- 2 sipulia

- 2-3 tomaattia

- 2 valkosipulinkynttä

- pieni pala tuoretta inkivääriä

- öljyä

- 1 iso laakerinlehti

- ripaus kurkumaa

- 3 tl korianterijauhetta

- 2/3 tl garam masalaa

- chilijauhetta maun mukaan

- 1 tl sokeria

- 1 rkl turkkilaista jogurttia (voi jättää poiskin)

- suolaa

1. Lohko sipulit, valkosipuli ja inkivääri ja soseuta tasaiseksi tehosekoittimessa.

2. Lisää laakerinlehti ja sipulisose pannulle kuumaan öljyyn ja kypsennä, kunnes öljy erottuu seoksesta.

3. Soseuta tomaatti ja lisää sipuliseokseen kurkuman, korianterijauheen ja chilijauheen kanssa. Kypsennä valmiiksi (ks. kohta 2).

4. Lisää huuhdellut kidney-pavut, garam masala, sokeri ja suola. Jatka kypsentämistä alhaisella lämmöllä, kunnes pavut ovat imeneet itseensä kastikkeen makua.

5. Lisää lopuksi ruoanvalmistusjogurtti. Rajma maistuu hyvältä myös muutaman tunnin tekeytyneenä, joten sen voi hyvin valmistaa ennakkoon.

6. Tarjoile leivän tai riisin kanssa.