Vihreä chutney korianterista ja jogurtista

Korianterichutney ja pikkuisia cheela-lättyjä kikhernejauhoista.

Tämä on yksi suosikkichutneystani: se on ensinnäkin helppo valmistaa, sillä se ei vaadi kypsentämistä tai popu/baghaar/tadkaa eli öljy-mausteseoksella kuorruttamista. Mieheni perheessä tehdään usein tällaista chutneyta, joka sopii tarjottavaksi sekä eteläintialaisten aamupalojen, kuten erilaisten lettusten, että pohjoisintialaisten aamiaisten ja välipalojen, kuten pakora-mykyjen kanssa suolaisen dipin tapaan. Varsin monikäyttöistä siis!

Nimikettä chutney käytetään Intiassa hyvinkin erilaisista ruokalajeista. Suomalaisille intialaisista chutneysta ovat usein tuttuja pohjoisintialaiset makeat chutneyt, kuten mangochutney, ja toisaalta minttu- ja korianteripohjaiset chutneyt, joita usein tarjoillaan täkäläisissä intialaisissa ravintoloissa. Etelässä Andhra Pradeshissa chutneyt ovat enemmänkin suolaisia, tasaisia soseita ja tarkoitettu aamupalojen kaveriksi, ja valmistusprosessin lopuksi päälle heitetään vielä mausteseos, joka on tyypillisesti jotakin sen suuntaista öljyssä paahdettua mustia sinapinsiemeniä, jeeraa, urad daal -linssejä ja currynlehtiä, kenties myös hajupihkaa. Tämä resepti on ehkäpä näiden molempien välimuoto.

Koska chutneyta valmistetaan tyypillisesti pieni määrä, yleensä yksi pikku kipollinen, chutneyt kannattaa jauhaa mahdollisimman pienessä tehosekoittimen kipoissa, jotta sekoitin saa seoksesta hyvin kiinni.

Korianteri-jogurttichutney

- 10-15 kokonaista korianterinvartta lehtineen
- 0,75 dl vähärasvaista maustamatonta jogurttia
- 0,5 dl valmista maapähkinäjauhetta tai saman verran pannulla paahdettuja maapähkinöitä
- 2 vihreää chiliä
- 2-3 valkosipulinkynttä
- suolaa
- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)
- vettä tarvittaessa muutama ruokalusikallinen chutneyn jauhamiseen

1. Huuhtele korianterinvarret ja chilit, paahda maapähkinät ja kuori valkosipulit.

2. Laita kaikki ainekset tehosekoittimen kulhoon ja jauha tasaiseksi. Lisää vettä lusikallinen kerrallaan tarvittaessa.

3. Tarjoile intialaisten pikkusuolaisten kanssa tai suolaisten aamiaislettujen kera.

Kevätsipulia maapähkinäkastikkeessa – Spring onion curry

Intialaista ruokaa kevätsipulinipusta. (Saisikohan kameroihin tai kuvankäsittelyohjelmiin jonkin filtterin, jolla intialaisesta ruoasta tulisi esteettisen näköistä?)

Kuten olen joskus aiemminkin maininnut, mieheni perheessä monet arkiruoat sisältävät maharashtralaiseen tapaan jauhettua maapähkinää. Esimerkiksi masala baigan (munakoisosta) ja patta gobi ki sabzi (kaalista) tehdään maapähkinäkastikkeeseen, minkä vuoksi maapähkinäjauhetta on meilläkin jatkuvasti valmiina purkillinen. Maapähkinäallergikkoa en ikikuuna uskaltaisikaan kutsua meille syömään.

Tämä kevätsipulikastike maapähkinällä on todella helppo ja nopea resepti, vähän vaan pyöräyttelee sipulia pannulla ja jättää kastikkeen hautumaan. Samanlaisen kastikkeen voi valmistaa myös ohuiksi pyöreiksi viipaleiksi leikatusta parwal-vihanneksesta (pointed gourd, suomenkielinen nimi hakusessa!), kun ruoanlaiton alkupuolella lisää joukkoon myös murskattua valkosipulia. Välillä maapähkinäruokiin lisätään enemmänkin mausteita, mutta tässä on aivan perussatsi: kurkumaa, jauhettua korianteria ja chiliä.

Hindiksi tämä voisi olla hare pyaz ki sabzi eli curry vihreästä sipulista, mutta koska kukaan ei oikeasti kutsu tätä muulla kuin englanninkielisellä nimellä, otsikko jääköön englanninkieliseksi.

Kevätsipulia maapähkinäkastikkeessa (lisukkeeksi 2-3:lle)

- öljyä paistamiseen (n. 3-4 rkl)

- 1 tl mustia sinapinsiemeniä

- 1 tl juustokuminansiemeniä
- 1 nippu kevätsipulia
- 3 rkl maapähkinäjauhetta

- jauhettuja mausteita:

• - 1/3 tl jauhettua kurkumaa
• - 2 tl korianterijauhetta
• - chilijauhetta maun mukaan

- 1,5 dl vettä

- suolaa

1. Pese kevätsipulit, poista juuret ja silppua sipulin koko varret 0,5-1 cm mittaisiksi renkaiksi.

2. Kuumenna öljy, lisää juustokuminan- ja sinapinsiemenet ja anna risahdella hetki.

3. Lisää kevätsipuli. Kypsennä pehmeäksi ja lisää jauhetut mausteet sekä suola.

4. Lisää maapähkinäjauhe ja vesi. Kypsytä keskilämmöllä kannen alla 5-10 minuuttia, kunnes öljy erottuu seoksesta.

5. Tarjoile intialaisten leipien kanssa.

Kevätsipulia taustallaan paprikaa ja herkkusientä jogurttikastikkeessa sekä roti-leipäsiä.

Minimunakoisot maapähkinäkastikkeessa - Masala baigan

Hitsin kätevä resepti illalliskutsuille - näyttää siltä, kuin olisit nähnyt suurestikin vaivaa, vaikket olekaan. :D

Majaillessani mieheni perheen luona Intiassa opiskelijavaihtoni aikana kirjoitin muistiin valtavan määrän ruokaohjeita. Kotiin tultuani huomasin kuitenkin kamppailevani muistaakseni, millaista lopputuloksen pitikään olla. Seuraavan vierailun yhteydessä keksin rakaista ongelman ottamalla kuvia ruoista samalla, kun niitä valmistettiin. Visuaalinen tuki muistille auttaa paljon!

Tällä kertaa kyseessä on jälleen maharashtralainen ruokalaji tyypillisellä maapähkinäjauheen ja kala masalan yhdistelmällä. Masala baiganissa on oleellista, että kastikkeesta saadaan selvästi ruskeaa. Tummalla kala masalalla väri saavutetaan helposti, garam masalaa ja kookosjauhetta käytettäessä kastikkeesta saattaa tulla hiukan vaaleampaa. Kastikkeen voisi tiivistää seuraavasti: käytä öljyä runsaasti ja maapähkinää hillitysti, muista kypsentää valkosipuli rusehtavaksi ja varmista, että kastike on läpeensä kypsää eli tihkuu öljyä.

Pikkuisia munakoisoja löytää Hakaniemen etnisistä ruokakaupoista, joista suurin osa saa tuoreen satsin vihanneksia torstaisin. Alkuviikosta vihanneksia tuppaakin olemaan jäljellä vain muutama naatti.

Annoksen esikuva anoppilassa. Vilkaistuani tätä uudelleen huomasin, että olin jättänyt munakoisojen varret lyhentämättä. :P

Mielestäni tämä maistuu parhaalta gheellä kuorrutetun riisin kanssa muussattuna, mutta hyvin näytti menevän alas eilisiltä vierailta roti-leipien kanssa.

Huom. täsmälleen sama resepti toimii myös okran (bhindin) tai pikkuisten hillo- tai salottisipulien kanssa munakoison sijaan.

Masala baigan lisukkeeksi neljälle

- 1 tl raijeeraa (juustokuminansiemeniä ja mustia sinapinsiemeniä)

- kunnon loraus öljyä (sen verran, että kasarin pohja peittyy)

- 3–4 valkosipulinkynttä murskattuna

- 5-6 pientä intialaista munakoisoa

- 2 rkl maapähkinäjauhetta

- 1 tl kala masalaa (tai 1 tl garam masalaa ja 1 tl jauheeksi hienonnettua kookosta)

- chiliä maun mukaan

- vettä

- suolaa
 

1. Valmistele munakoisot: Huuhtele munakoisot ja lyhennä koison päässä olevaa vartta hiukan (tämä askel pääsi eilen unohtumaan...). Leikkaa munakoisoihin viillot noin ¾ matkalta pohjaan saakka jakaen ne joko neljään tai kuuteen osaan niiden koosta riippuen. Kurkistele vielä varovasti koisojen sisään varmistaaksesi, että niihin ei ole pesiytynyt isompia ötököitä.

Tämä munakoiso selvisi ötökkätarkastuksesta, kuten myös neljä muuta. Suomessa myytävissä vihanneksissa kutsumattomia vieraita on harvemmin, osasyy voi olla mantereiden yli matkaavien vihannesten säilytys viileässä kuljetuksen ajan.

2. Anna raijeeran poksahdella öljyssä.

3. Lisää murskattu valkosipuli sekä hiukan vettä. (Itse surautin valkosipulin vesitilkan kanssa muusiksi intialaisella blenderillä). Kypsennä jatkuvasti sekoittaen, kunnes valkosipuli alkaa saada ruskeaa sävyä. Reseptin idea on saada kastikkeeseen hiukan paahtunutta makua.

4. Lisää pannulle munakoisot. Jatka paistamista vielä hetki, kunnes valkosipuli on kunnolla ruskistunut.

5. Lisää maapähkinäjauhe, kala masala/garam masala ja kookosjauhe, chili, suolaa sekä noin 1,5 dl vettä.

6. Hauduta kannen alla välillä kääntäen munakoisoja, jotta ne kypsyvät joka puolelta. Baigan on kypsää öljypisaroiden noustessa maapähkinäkastikkeen pintaan ja munakoisojen pehmennyttyä – tämän pitäisi kestää noin 10 minuuttia.

7. Tarjoile riisin tai intialaisen leivän kanssa.

Perunaa ja pinaattia #1 - Aloo Palak #1

Joistakin perusresepteistä minulla on käytössä useampi tapa valmistaa samannimistä ruokaa, sillä valmistustavat vaihtelevat niin paljon, että lopputuloksena on kuin eri ruokalaji. Aloo palak eli perunaa ja pinaattia kuuluu tähän sarjaan. Tässä on jälleen P:n kotona suosittu marathi-vaikutteinen ruokaohje, jossa kastike valmistetaan maapähkinäjauheesta ja mausteet ovat hentoja. Lisään myöhemmin myös leivän kanssa sopivan pinaatti-perunareseptin, jossa pinaatti on soseutettu.

Tämä aloo palak on tarkoitettu syötäväksi riisin kanssa, joten teen siitä melko täyteläistä. Täsmälleen samoilla aineksilla mutta korvaamalla pinaatin kevätsipulilla ja jättämällä pois valkosipulin saa aikaan hyvän kastikkeen chapattien kanssa. Tähän aikaan vuodesta kevätsipuleita on tosin lähes mahdotonta löytää kaupasta.

Ruokalajin pohjana toimi Lidlin luomupakastepinaatti, jossa pinaattia ei ilahduttavaa kyllä ole raastettu tylsiksi hiutaleiksi vaan jätetty lähemmäs pinaatinlehden alkuperäistä muotoa. Ennen kypsennystä halkaisen sulatetut kuutiot kertaalleen veitsellä, mutta muuten niitä ei enää pilkota. Pinaatin ei ole tarkoitus kypsyä puhki, vaan jäädä aavistuksen rapeaksi, jotta suuntuntumasta tulee mielenkiintoisempi. Kypsyyttä voi arvioida seuraamalla pinaatin väriä: sen on lopussa tarkoitus olla vielä tummahkonvihreä.

Aloo palak (neljälle illanistujaisten yhtenä ruokalajina)

- öljyä

- mustia sinapinsiemeniä ja juustokuminansiemeniä (raijeera)
- 10 kpl currynlehtiä

- 6 kuutiota pakastepinaattia (ks. yllä) tai 150 g tuoretta pinaattia

- 1 sipuli hienonnettuna

- 2-3 valkosipulinkynttä

- 2 perunaa parin mm:n paksuisina siivuina

- 1/3 tl jauhettua kurkumaa

- 2 tl korianterijauhetta

- 5 rkl maapähkinäjauhetta

- vettä

1. Paista öljyssä raijeera ja lisää currynlehdet, hienonnettu sipuli ja valkosipuli.

2. Anna kypsyä hetki ja lisää perunasiivut. Jätä perunat vielä hiukan raaoiksi.

3. Lisää maapähkinäjauhe, pinaatti, mausteet ja vesi.

4. Keitä kannen alla, kunnes perunat ovat täysin kypsyneet mutta pinaatti vielä hiukan rapeaa.

5. Tarjoile riisin kanssa.

Monikäyttöinen minttuchutney - Pudina ki chutney

Minttuchutney ja chutneylla maustettua riisiä.

Tätä minttuchutneytä voi nauttia niin riisin kuin minkä tahansa intialaisen leivän kanssa, ja käyttötarkoituksia voi löytää vielä useita lisää. Toisin kuin tuorechutneyt, resepti vaatii lopuksi kypsentämistä. Maapähkinäjauhe taittaa mintun makua miellyttävällä tavalla, ja tamarindin happamuus pidentää chutneyn säilyvyyden 4–5 päivään. Tarvittaessa chutney säilyy pari tuntia myös lämpimässä ja sopii siis myös intialaishenkiselle piknikille sämpylän täytteeksi tai automatkan evääksi.

Tässä reseptissä käytetään Maharashtran alueelle ominaista maustesekoitusta kala masalaa eli suomeksi ”mustaa maustesekoitusta” (ei siis kalamaustetta :D). Useimmissa kodeissa tämä maustesekoitus valmistetaan itse, mutta sitä voi myös yrittää löytää kadunvarsien paikallisilta maustemyyjiltä Intiassa. Itse tuomme miehen sukulaisten valmistamaa kotitekoista masalaa Intiasta.

Syvänruskea kala masala tunnetaan myös nimellä goda masala.

Kala masalan – varsinkaan kotitekoisen – makua on vaikea kopioida, ja suosittelen ehdottomasti tämän mausteen tuomista seuraavalta Intian-reissulta! Jo tuoksu on huumaava ja ainutlaatuinen, ja masala sopii antamaan vaihtelua sekä daaliin, kasvispulaoon että sabzeihin, esimerkiksi perunan, okran tai vihreiden paprikoiden kanssa. Myös internetistä löytyviä kala masalan reseptejä voi toki kokeilla. En valitettavasti tiedä P:n perheen käyttämää kala masalan reseptiä: se on niin salainen, että anoppinikin sai kunnian vihkiytyä siihen vasta toissavuonna. Mikäli mauste kiinnostaa, tältä sivulta löytyy linkkejä kala masala -reseptiä kaipaaville sekä kala masalaa käyttäviä tyypillisiä marathi-ruokalajeja: http://www.signatureconcoctions.com/tag/kala-masala/#sthash.cqOskrYX.dpbs. Jos ei millään malta odottaa, kala masalan voi tässä chutneyssa korvata pienellä määrällä garam masalaa (monet ainesosat maustesekoituksissa ovat samoja) sekä lusikallisella kuivattua kookosta.

(Pitäisiköhän pyytää Hakaniemen kauppiaita hankkimaan kala masalaa valikoimiinsa?)

Intiassa korianteri ja minttu ovat halpoja kuin saippua, Suomessa taas eivät. Ostan molemmat yrtit yleensä Hakaniemen ruokakaupoista, mutta halvimmat olen löytänyt Alanya-nimisestä liikkeestä Itäkeskuksesta. Molempia yrttejä tarvitaan tähän reseptiin runsaasti. Rosolehtinen nk. vahva minttu sopii hyvin minttuchutneyhin.

Chutneyseos

- 1 dl mintunlehtiä

- 2-3 dl korianterinlehtiä

- 3–4 rkl maapähkinäjauhetta

- peukalonpään kokoinen pala tamarindia

- ½-1 vihreä chili

- ½ tl kala masalaa (TAI ¼ tl garam masalaa ja 1 tl kuivattua kookosta)

suolaa

Muut ainesosat pannulla paistamiseen

- noin 4 rkl öljyä

- ½ tl mustia sinapinsiemeniä (rai)

- pieni ripaus kurkumaa

- 2 tl korianterijauhetta

1. Laita tamarindi liukenemaan noin 1 desilitraan kuumaa vettä. Irrota ja huuhtele tällä välin mintun- ja korianterinlehdet. Korianterista voi käyttää lehtien lisäksi pehmeimpiä varsiosia.

2. Laita tehosekoittimen kulhoon kaikki chutneyseoksen ainekset (myös huolellisesti hedelmistä irrotettu tamarindimehu) ja sekoita mahdollisimman sileäksi.

 

3. Lisää kasarissa kuumaan öljyyn sinapinsiemenet, anna poksahdella ja poista hetkeksi liedeltä lisätäksesi varovasti chutneyseoksen pannulle.

4. Lisää kurkuma ja korianterijauhe sekä vettä tarvittaessa. Anna kypsyä hiljaisella lämmöllä, kunnes chutneyn pinnalle nousee öljyä.

Pienet tummanvihreät pisteet ovat pintaan nousevaa öljyä, joka kertoo ruoan olevan läpikotaisin kypsää.

5. Tarjoa riisin kanssa lisäkkeenä tai intialaisen leivän ja sipulisiivujen kanssa sellaisenaan.

Maapähkinäjauhe - Phalli

Maapähkinäjauhe valmiina käyttöön resepteissä.

 

Mieheni kotona käytetään paljon maapähkinäjauhetta, jolla kastikkeisiin saadaan sekä makua, suurustetta että ravintosisältöä. Maapähkinät – jotka eivät kasvitieteellisesti katsoen ole pähkinöitä, vaan kuuluvat samaan sukuun kuin linssit ja pavut – sisältävät hyödyllisiä rasvahappoja sekä proteiinia. Ajan säästämiseksi on ehdottoman suositeltavaa pitää valmista jauhetta käsillä ruoanvalmistuksen yhteydessä. Sitä on onneksi helppo valmistaa kotona varastoon.

Valmis maapähkinäjauhe nopeuttaa lisäksi chutneyden valmistusta, ja sitä voi lisätä myös jogurttiraitaan.

Jotta jauheeseen saataisiin hiukan lisää makua ja jotta kuoret irtoaisivat, pähkinät paahdetaan kevyesti ennen jauhamista.

Jauheen valmistus

1. Lämmitä pannu ja levitä maapähkinät sille.

2. Sekoittele noin 20 sekunnin välein, kunnes pähkinät ovat ruskistuneet sieltä täältä.

3. Kaada pähkinät lautaselle ja anna jäähtyä puolisen tuntia.

4. Pyörittele maapähkinöitä kämmentesi välissä niin, että kuoret irtoavat. Kerää valmiit, kuorettomat pähkinät tehosekoittimen kulhoon. (Huom. kuoriminen ei ole aivan välttämätöntä, mutta se tekee mausta pehmeämmän.)

5. Sekoita jauheeksi tehosekoittimessa. Säilytä ilmatiiviissä astiassa. Jauhe säilyy parhaimmillaan noin kolme kuukautta.

Pähkinät on hyvä jauhaa samana päivänä, kun olet paistanut ne, koska ne keräävät itseensä ilmankosteutta, mikä vaikeuttaa niiden jauhamista ja altistaa pilaantumiselle. Jos et jostakin syystä ehdi valmistaa jauhetta samana päivänä, käytä maapähkinät nopeasti (30 sek) mikrossa ja jäähdytä uudelleen ennen jauhamista kosteuden haihduttamiseksi.

Sekoittaminen jauheeksi onnistuu parhaitan intialaisella tehosekoittimella, jonka terät ovat lähellä astian pohjaa. Näin maapähkinäpalaset eivät jää jumiin terien alle ja jauheesta tulee kerralla tasaista. Tavallisella tehosekoittimella jauheen valmistamiseen saattaa kulua hieman enemmän aikaa ja vaivaa. Suosittelen ehdottomasti intialaisen tehosekoittimen hankkimista seuraavalla Intian-matkalla, mikäli valmistaa usein intialaista ruokaa. Nk. mixer-grinderilla syntyvät nopeasti myös soseutettu sipuli ja tomaatti, dosa-taikina ja erilaiset chutneyt. Meidän keittiössämme nököttävä kone on mallia Blackberry Excel: http://blackberry.net.in/excel.htm, mutta valikoimaa on runsaasti.

Maapähkinäjauhetta käytetään mm. tämän blogin seuraavissa resepteissä:

- Kaalia maapähkinäkastikkeessa (Patta gobi ki sabzi)

- Pinaattia ja perunaa #1 - Aloo palak #1

- Monikäyttöinen minttuchutney - Pudina ki chutney