Kasviksia Mumbain katukeittiöstä - Pav bhaji

Kirpeän mausteinen pav bhaji ja voissa paahdettu vaalea sämpylä ovat match made in heaven.

Hyvää pääsiäistä! Blogin päivittäminen on valitettavasti jäänyt vähemmälle, koska kirjoitan nyt melkoisessa kiireessä lopputyötäni, mutta lisään tänne nyt pitempään odottaneen reseptin.

Pav bhaji – suomeksi sämpylää ja vihanneksia – on Mumbaista muualle Intiaan levinnyttä suosittua katuruokaa. Voimakkaasti maustetun vihannesseoksen on tarkoitus olla niin sakeaa ja pehmeää, että syöjä ei erota yksittäisiä vihanneksia sen joukosta. Pehmeät, höttöiset leivät ruskistetaan pannulla voissa ja koko komeus nautitaan silputun sipulin ja sitruunamehun kanssa murtamalla leivästä pieniä paloja ja lusikoimalla niiden avulla vihannesseosta suuhun. Pav bhaji on maistunut myös suomalaisille vieraille ja on kätevä resepti esimerkiksi illanistujaisiin: vihannesseoksen voi tehdä etukäteen valmiiksi ja leivät paistaa vasta vieraiden saapuessa.

Vihannesten suhteen voi käyttää myös omaa mielikuvitustaan. Mieheni perheessä reseptissä on usein kaalia, mutta monissa muissa resepteissä sitä ei ole näkynyt. Kaalin sijasta voikin hyvin lisätä muiden vihannesten määrää. Pav bhajin valmistuksessa on oleellista kypsentää kaikki vihannekset täysin – ylikypsentämisen vaaraa ei tämän ruokalajin kohdalla ole!

Jotta vihannesseoksen mausteinen ja hiukan kirpeä maku saadaan kohdilleen, pav bhajia varten on syytä hankkia erityistä pav bhaji masala –maustesekoitusta, jota löytyy intialaisista ruokakaupoista. Tämä oma pakettini taitaa olla peräisin Intiasta. Koska pav bhajia ei tule tehtyä kovin usein, säilytän tätä kyseistä mausteseosta jääkaapissa. Siellä mausteiden tehon pitäisi pysyä yllä hiukan paremmin.

Parhaalta tämän ruokalajin kanssa maistuvat valkoiset, kuohkeat, hot dog -ja hampurilaissämpylän tyyliset sämpylät, mutta myös paahtosämpylät käyvät hyvin. Voita lukuun ottamatta resepti on vegaaninen, ja vegaanista, ruoanvalmistukseen soveltuvaa levitettä (esim. Keiju Laktoositon 70 % ) ja sopivia sämpylöitä käyttämällä tämä sopii vegaaneillekin.

Maustettuja vihanneksia ja leipää (noin 6:lle hengelle)

- 6-7 rkl öljyä paistamiseen

- 1,5 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

- 1 sipuli silputtuna todella pieneksi

- 3 tl valkosipuli-inkivääritahnaa

- (3 dl kaalia silputtuna)

- ½ punainen paprika

- 2 tomaattia

- 1 porkkana

- 1 peruna

- 1,5 dl kukkakaalia

- ½ pss pakasteherneitä

- mausteita:

• 3 tl korianterijauhetta
• 3 tl pav bhaji masalaa
• ½ tl kurkumajauhetta
• ½ tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
• ¾ tl garam masalaa
• ½ tl mangojauhetta (aamchur)
• chilijauhetta maun mukaan

- suolaa

- 2-3 dl vettä

- (pieni määrä punaista elintarvikeväriä veteen liuotettuna tai luonnonmukaisena vaihtoehtona esimerkiksi punajuuren lientä

Tarjoiluun:

- tuoretta korianteria

- punasipulia

- sitruunaa tai limettiä

- vaaleaa, hampurilaissämpylöiden tyylistä leipää (esim. hot dog -sämpylöitä)

- voita sämpylöiden paistamiseen

1. Kuori ja paloittele peruna ja porkkana ja laita kiehumaan kukkakaalin kanssa. Silppua sipuli, kaali, paprika ja tomaatti mahdollisimman hienoksi.

2. Kuumenna öljy pannulla laakeassa kasarissa, lisää juustokuminansiemenet ja tupruttele sekaan hiukan hajupihkaa. Anna siementen risahdella hetki.

3. Lisää sipuli sekä valkosipuli-inkivääritahna. Kuullota.

4. Lisää kaalisilppu ja paprika sekä hiukan suolaa (näin kaali kypsyy nopeammin). Paista kypsäksi kannen alla hauduttaen (noin 10 minuuttia).

5. Lisää tomaatti ja kypsennä, kunnes se on täysin pehmennyt.

6. Siivilöi vesi peruna-porkkana-kukkakaaliseoksesta ja muussaa vihannekset pehmeäksi haarukalla. Lisää muussatut vihannekset seokseen herneiden ja mausteiden kanssa.

7. Lisää lopuksi suolaa, vettä sen verran kuin tarvitset sekä halutessasi väriainetta tai punajuurten lientä. Pienennä lämpöä hiukan ja kypsyttele kannen alla vielä noin 10-15 minuuttia välillä sekoittaen.

8. Ripottele valmiin seoksen päälle tuoretta korianteria, purista sitruunamehua ja voisilmä.

9. Paista puolitetut sämpylät voissa molemmilta puolilta kullanruskeaksi.

10. Tarjoile pav bhaji silputun sipulin ja sitruunamehun kanssa.

Munakoisoa tomaatti-korianterikastikkeessa

Munakoiso-sabzi, linssikastikkeen jämillä tehdyt leivät, pikkelssi ja jogurtti. 

Satuin ostamaan edullisesti suuren pitkulaisen munakoison, joka piti sitten käyttääkin johonkin. Resepti käyttää pohjanaan masala rotien tomaatti-korianterikastiketta ja on tällainen epäperinteinen "pistetäänpäs näitä aineksia yhteen" -versio munakoisosta tomaattikastikkeessa. Intialaiset pikkuiset munakoisot olisivat olleet maukkaampia, mutta oli tämä jättiyksilökin ihan hauska kokemus.

Tomaatti-korianterikastiketta kannattaa kokeilla, maut käyvät tosi kivasti yksiin ja tomaattikastikkeeseen tulee korianterista todella mielenkiintoista vaihtelua. Munakoison sijaan kastikkeeseen sopisi hyvin vaikkapa peruna tai sekavihannekset.

Munakoisoa tomaatti-korianterikastikkeessa (lisukkeeksi 4:lle)

- 1 suuri munakoiso (tai 6-7 pientä intialaista munakoisoa, tai haluamiasi vihanneksia)
- öljyä paistamiseen

Kastike
- 2 tomaattia
- 1 puntti korianteria varsineen päivineen
- 2-3 valkosipulinkynttä
- 1 vihreä chili
- 4-5 rkl öljyä paistamiseen
- mausteita:

• 1/3 tl jauhettua kurkumaa
• 3 tl korianterijauhetta
• chilijauhetta maun mukaan

- suolaa
- 2-3 dl vettä

1. Pese munakoiso ja viipaloi 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Itketä ripottelemalla viipaleiden päälle suolaa ja pyyhi viipaleista irtoava vesi pois talouspaperilla.

2. Paista viipaleet tilkassa öljyä, kunnes ne ovat kypsiä ja hiukan ruskistuneet. Aseta sivuun.

3. Soseuta tomaatti, korianteri, valkosipuli ja chili tehosekoittimessa.

4. Kuumenna öljy ja lisää tomaatti-korianteritahna, mausteet, hiukan vettä ja suolaa (muista, että munakoisoissakin on suolaa jonkin verran). Kypsennä noin 10-15 minuuttia, kunnes öljyä alkaa erottua seoksesta. Lisää vettä välillä tarvittaessa.

5. Lisää munakoisot ja kiehauta. Tarkista maku ja tarjoile intialaisten leipien kanssa.