Porkkanakeitto inkiväärillä - Gajar adrak ka shorba

Porkkanakeitto inkiväärillä ja appelsiinilla paistattelee kuvauksen ajan päivää parvekkeella.

Omistan hyllyllisen keittokirjoja, joiden kauniisiin kuviin ja värikkäisiin kansiin hurahdan helposti kirjakaupassa. Helsingin Akateemista välttelen tällä hetkellä, jotta en tuntisi jääväni paitsi sen upeista intialaisista keittokirjoista, joihin budjetti ei kuitenkaan veny – eräskin upea teos maksaa 70 euroa ja on niin kummallisen muotoinen, ettei edes mahtuisi hyllyyni.

Toinen syy, miksi minun pitäisi pysytellä kaukana keittokirjoista, on se, etten lopulta saa niistä käyttööni kuin muutaman reseptin. Kotiin tultuani käy usein niin, että jaksan selailla ostokseni läpi, mutta kokeilla oikeasti korkeintaan muutamaa ohjetta. Jos ensimmäinen yritys menee vielä pieleen, en edes välitä koettaa onneani kirjan muiden reseptien kohdalla.

On keittokirjoista kuitenkin se ilo, että saan täältä Suomestakin käsin hiukan lisää osviittaa siihen, millaisia vihannes- ja makuyhdistelmiä intialaisessa keittiössä onkaan keksitty. Samantyyppisiä reseptejä voi sen jälkeen etsiä vaikka blogeista ja päätyä omille korville hyvältä kuulostavaan versioon. Hiukan ongelmallista on kuitenkin, että ruokalajia koskaan maistamatta en välttämättä tiedä, millaista ruoan olisi edes tarkoitus olla, joten saatan tehdä valmistusprosessissa tietämättäni virheitä. Esimerkiksi yksikään keralalaisen keittiön resepti ei toistaiseksi ole onnistunut käsissäni haluamallani tavalla. Monet intialaiset keittokirjat ovat sitä paitsi yleisteoksia, joissa alueelliset ja kotiruoanlaiton vaikutteet on enemmän tai vähemmän siloteltu pois: niistä ikään kuin puuttuu persoonallisuus ja se henkilökohtainen vivahde, joka tekee ruoasta vielä maukkaampaa. Kasvissyöjälle useimpien hakuteoksien resepteistä on lisäksi jo valmiiiksi jokseenkin hyödyttömiä melko suuri osa.

***

Olipas epähoukutteleva johdanto, kun aion nyt kuitenkin postata tähän keittokirjasta bongatun reseptin. :D Joskus nimittäin onnistaa, ainakin sen yhden ohjeen verran. ”The Healthy Indian Kitchen” -teoksessa huomioni kiinnittyi ensimmäisenä tähän kevyeen porkkanakeittoon, jossa mausteina on inkivääriä, kanelia/kassiaa ja appelsiinia. Huomion kiinnittymiseen saattoi vaikuttaa se, että tämä resepti on kirjassa ensimmäisenä. Ohje on vuosien varrella osoittautunut erittäin luotettavaksi. Raasteena kypsennetty porkkana soseutuu helposti samettiseksi, ja maut sointuvat kokonaisuutenakin yhteen.

Itse kirja käsittelee ayurveda-ruokavalion mukaista ruokaa, joten tiedoksi pitta-henkilöille: tätä ei suositella teille, sillä keitto on perusluonteeltaan lämmittävää. (Tunnustan, että itse en tosin ole edes jaksanut selvittää, mihin kolmesta ayurveda-tyypistä kuulun.)

Monisha Bharadwaj: The Healthy Indian Kitchen. (Carlton Books Ltd., 2003.) Kirjan ohjeet ovat moderneja versioita intialaisista klassikoista ja kevyttä intialaisvaikutteista terveysruokaa.

Porkkanasosekeitto kahdelle (tai neljälle illallisen alkuruokana)

- 4 keskikokoista porkkanaa raasteena

- 1 rkl öljyä paistamiseen

- pieni pala tuoretta inkivääriä silputtuna

- pätkä kanelia tai kassian kuorta

- 3 dl vettä

- 1 tl sokeria

- suolaa

- loraus kermaa
- yhden appelsiinin mehu

- haluamasi määrä vettä laimentamiseen

- päälle: tuoretta korianteria

1. Paista kanelia/kassiaa ja inkivääriä öljyssä hetki.

2. Lisää porkkanaraaste. Paista, kunnes porkkana on hiukan kuullottunut.

3. Lisää 3 dl vettä (tai sen verran, jotta raaste peittyy. Jos keitto on alussa liian nestemäistä, vettä on vaikea saada vähentymään, joten sitä on parempi lisätä tässä vaiheessa vain vähän).

4. Kun porkkanaraaste on kypsää, poista kanelin/kassian pala ja siirrä kuuma seos jäähtymään hetkeksi soseuttamista varten. Sekoita intialaisella tehosekoittimella tai tavallisella sauvasekoittimella tasaiseksi.

5. Kuumenna keitto uudelleen kiehuvaksi. Lisää suola, sokeri, kerma, appelsiinimehu ja vettä nesteeksi haluamasi määrä. Älä jatka keittämistä appelsiinimehun lisättyäsi.

6. Tarjoile korianterisilpun ja leivän kanssa.

Linssejä perunalla ja pinaatilla - Aloo masoor daal

Huomasin jossakin vaiheessa, että käytin arki-daaleissa lähes aina pohjana toor daal -linssejä, välillä mung daalia, muita vain harvoin. Kun tarjolla kuitenkin on niin monia muitakin linssivariantteja, joissa kussakin on oma kiinnostava makunsa, miksen opettelisi käyttämään niitä muitakin ja laajentaisin arkiruokien repertuaariani?

Ajatus vain vahvistui, kun eräänä iltana P toi ystävänsä luota tuliaisina tämän vaimon tekemää masoor daalia, jossa oli intialaista pullokurpitsaa (bottlegourd, hind. lauki). Olin itse kotona valmistautumassa  viime tingassa seuraavan aamun tenttiin ja otin minua varten kiikutetun illallisen kiitollisena vastaan. Luulin daalin pullokurpitsaa perunaksi, ennen kuin maistoin sitä. Aloin samalla pohtia, löytyisiköhän netistä masoor daalin ja perunan yhdistäviä reseptejä. P:n perhe ei masoor daalia juuri käytä, joten olen joutunut etsimään punaisten linssien ohjeet muualta, niin esimerkiksi myös linssikeiton.

Päädyin käyttämään lähteenä tätä peruna-pinaatti-daalin reseptiä, jota muutin keittämällä sekä linssit, perunat että pinaatin painekattilassa. Jos et omista tai käytä painekattilaa, voit valmistaa ruoan alkuperäisen ohjeen mukaan. Kannattaa varmistaa, että linssit ovat keittämisen jälkeen kermaisen pehmeitä eivätkä enää jauhoisia.

Tässä daalissa ratkaisevaa on nähdäkseni jauhetun jeeran käyttäminen mausteena, muuten valmistus ja mausteet (intialaisen ruoan pyhä kolminaisuus eli kurkuma, korianterijauhe ja chili) ovat samat kuin monissa muissakin peruslinssipadoissa.

Suorastaan idioottivarma daal-resepti, josta tulee aina herkullista!

Aloo masoor daal (neljälle yhtenä illallisen ruokalajina)

- 1,5 dl punaisia halkaistuja masoor daal –linssejä

- 1 suuri peruna

- runsaasti tuoretta pinaattia

- 4 dl vettä keittämiseen

- öljyä paistamiseen

- 1 tl kokonaisia juustokuminansiemeniä (jeeraa)
- hajupihkaa eli asafoetidaa (hing)

- 1 sipuli silputtuna pieneksi

- valkosipuli-inkivääritahnaa

- 1 iso tomaatti kuutioituna

- ripaus kurkumaa

- 2 tl korianterijauhetta

- 1/2 tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
- chilijauhetta maun mukaan

- suolaa
(- limetin tai sitruunan mehua)

1. Huuhtele linssit. Paloittele pinaatti suurpiirteisesti ja kuutioi peruna (älä liian pieneksi). Aseta painekattilaan kiehumaan yhden vihellyksen ajaksi ja siirrä pois liedeltä.

Sekä linssit, pinaatti että peruna kypsyvät painekattilassa erityisen nopeasti. Halkaistu masoor daal on kuitenkin helppo keittää myös tavallisessa kattilassa.

Painekattila Prestige-merkiltä. Pelkäsin näitä intialaisia viheltäviä kattiloita pitkään, kunnes huomasin, kuinka  pehmeitä linssejä niissä saa aikaiseksi.

2. Kuumenna öljy ja lisää jeera tirisemään pannulle hetkeksi. Tupruttele pannulle hiukan asafoetidaa/hingiä.

3. Lisää paistumaan sipulit ja inkivääri-valkosipulitahna. Anna sipulin kuullottua.

4. Lisää mausteet, tomaatti ja suola. Jatka paistamista, kunnes öljy erottuu seoksesta, ja sekoita linssien joukkoon.

(5. Halutessasi: lisää päälle limetin tai sitruunan mehua.)

Tomaattikeitto etelästä - Rasam #1

Andhra Pradesh keittiössäsi.

Opiskellessani Hyderabadissa asuin P:n isosiskon perheen luona. Sisko (jota kutsuin hindin sukulaisuustermillä Didi, isosisko) on naimisissa telugumiehen kanssa ja laittaa siis pääasiassa miehensä maun mukaista eteläintialaista ruokaa.

Ihmettelin sitä, kuinka nopeasti sisko sai kasattua aivan valtavankokoisen ja monipuolisen illallisen: joitakin lounaalta jääneitä ruokalajeja, tuoretta riisiä ja yhdestä kahteen aivan uutta ruokalajia, jolloin thali-lautasella oli loppujen lopuksi viidestä kuuteen erilaista kekoa sabzeja ja lisäkkeitä. Usein pöydässä oli tomaatti-rasamia, josta hiukan yllättäen tuli suosikkini riisiin ja jogurttiin yhdistettynä – tavallisesti kun en välitä kovin nestemäisistä ruoista. Kaiken lisäksi Didi valmisti illallisen aivan käsittämättömän nopeasti: muutama minuutti keittiössä, ruoat tulelle, väliaikana muita askareita ja lopuksi vain viimeistelemään kypsyneet ruoat. Jos minulla jonakin päivänä on puolet Didin tehokkuudesta, voin väittää onnistuneeni intialaisen ruoan laittajana.

Tämän kotoisan ja konstailemattoman rasam-reseptin helppous on todellakin hiottu huippuunsa, mutta makujen tasapainon kanssa on oltava huolellinen: jos tamarindia on turhan paljon, rasamista tulee liian hapanta syötäväksi. Kerran valmistaessani tätä ruokalajia veljeni totesi hyvin kuvaavasti minun laittavan ”keitettyjä tomaatteja”. Ilman riisiä tämä rasam toimisi hyvin myös laihdutusruokana, sillä se sisältää todellakin lähinnä vettä, tomaattia ja mausteita. Rasam kannattaakin aterialla yhdistää johonkin proteiinipitoiseen ruokalajiin, kuten daaliin, herneisiin tai papuihin, tai sen joukkoon voi lisätä pari lusikallista keitettyjä ja survottuja toor daal -linssejä. Jos rasamista haluaa astetta tummemman sävyistä, tomaatit voi soseuttaa sen sijaan, että ne keittäisi kokonaisina.

Hyvin kypsyneiden ja makeiden tomaattien lisäksi hyvän rasamin salaisuus on laadukas maustesekoitus, joista parhaaksi väitän MTR:n Rasam Powderia. Sitä on saatavilla myös Suomesta.

Helppo rasam

- 5 dl vettä

- 2 maapähkinän kokoista palaa tamarindia

- ½ tl punaista chilijauhetta

- 2 pientä maukasta tomaattia, leikattu neljään osaan

- 10 currynlehteä

- noin 15 oksaa tuoretta korianteria (vain lehdet)

- suolaa

- 1 tl rasam-jauhetta

Baghaar (öljykuorrutus päälle):

- 1 rkl öljyä

- raijeera

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

1. Lisää vesi, tamarindi, tomaattilohkot, osa tuoresta korianterista, currynlehdet, chilijauhe ja suola kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi.

2. Anna kiehua keskilämmöllä 15–20 minuuttia kannen alla, kunnes tomaatit ovat pehmenneet.

3. Lisää rasam-jauhe ja loput korianterista.4. Paista nopeasti öljyssä raijeera ja hing. Kaada rasamin joukkoon.

5. Tarjoile osana eteläintialaista illallista riisin ja maustamattoman jogurtin kanssa.

Keitto roti-leivistä

Roti-keitto on täyttävää ja toimii hyvin kylmänä talvi-iltana tai arkilounaana.

Kuten daal vadojen yhteydessä totesin, linssikastikkeen jämiä on varsin helppo käyttää uudelleen eri tavoin. Mutta mitä tehdä illalliselta yli jääneille roteille tai chapateille, jotka uudelleenlämmitettyinä seuraavana päivänä maistuvat jo pahvilta? Tässä ehdotus: pilko leivät täyttävään keittoon.

P:n äiti on taloudesta tarkkana intialaisrouvana oppinut käyttämään ruokaa tehokkaasti uudelleen, ja tämä keitto on hänen reseptinsä. Resepti on varsin helppo, sillä se muistuttaa peruselementeiltään daalia maapähkinäjauhetta lukuunottamatta. P pitää kovasti tästä kotoisan makuisesta, vaatimattomasta keitosta. Parhaimman tuloksen saa - kuten aina - käyttämällä tuoreita currynlehtiä kuivattujen sijaan.

Kevyt suuruste ruokaan tulee maapähkinäjauheesta ja leivistä keitettäessä irtoavasta tärkkelyksestä.

Roti-keitto kahdelle

- öljyä paistamiseen

- raijeera (juustokuminansiemeniä ja mustia sinapinsiemeniä)

- 6-7 tuoretta currynlehteä

- 2 valkosipulinkynttä murskattuna

- ½ sipuli ohueksi suikaloituna

- 1 vihreä chili pilkottuna

- ripaus asafoetidaa (hing)

- ripaus kurkumajauhetta

- 2 tl korianterijauhetta

- 2-3 rkl maapähkinäjauhetta

- 0,5 l vettä

- suolaa

- pari nahistunutta rotia (1 kpl/syöjä) leikattuina timantinmuotoisiksi paloiksi

- tuoretta korianteria

Pilkottu roti/chapati.

1. Paista öljyssä raijeera. Lisää currynlehdet, valkosipuli ja chili, paista muutama hetki ja lisää sipuli.

2. Kun sipuli on kuullottunut läpikotaisin, lisää mausteet.

3. Paista hetki ja lisää maapähkinäjauhe, vesi, suolaa ja lopuksi leivät.

4. Anna kiehua, kunnes rotit ovat sopivan pehmeitä.

5. Lisää joukkoon tuore korianteri ja tarjoile.


P.S. Seuraavaksi haluaisin kokeilla, onnistuuko Garam Masala -blogin chilli parotta myös eilisillä roteilla.

Kikherne-sienipulao - Chole mushroom pulao

Riisipohjaiset pulaot eli pilahvit ovat väsyneen kokin arkiruokaa, jota voi helposti ottaa evääksi töihin. Tavallisesti teen helppoa keltaista pulaota, johon heitän kaapista löytyviä vihanneksia, kurkumaa, asafoetidaa, garam masalaa, korianterijauhetta ja chiliä. Tässä pulaossa on hitusen enemmän yritystä, mutta kun silpotut ja pilkotut aineet varaa valmiiksi viereen, valmistus on varsin yksinkertaista. Pulao maistui sellaisenaan buttermilkin eli laimennetun jogurtin kanssa hyvin nälkäisille intialaisille ja pakistanilaisille muuttomiehille, ja uskaltaisin tarjota sitä myös illalliskutsujen pääruokana.

En ole suuri vaaleiden kikherneiden ystävä, mutta pulaossa ne maistuvat hyviltä – ja syöjä voi tuntea tyytyväisyyttä niiden terveellisyydestä. Myös sienet sisältävät runsaasti proteiinia, ja ne muistuttavat minua lisäksi lapsuudestani ja äidin herkkusieni-nakkimakkararisotosta.

Kikherne-sienipulao perustuu mieheni ohjeeseen, joka vuorostaan syntyi periaatteella ”nämä raaka-aineet ja mausteet olisivat varmaankin hyviä yhdessä”. Autenttista makua lisäävät kokonaisina lisättävät mausteet kaneli (tässä tapauksessa oik. kassia), mustapippurit, neilikka ja laakerinlehdet. Näiden lisäksi ohjeeseen tulee kokonaisten mausteiden tueksi hiukan jauhettua garam masalaa, joka sisältää mm. edellämainittuja mausteita.

Kikherne-sienipulao, neljälle pääruoaksi

- öljyä paistamiseen

- raijeera

- currynlehtiä

- valkosipuli-inkivääritahnaa

- 2 tomaattia

- 2 laakerinlehteä

- 2 mausteneilikkaa

- 5 cm pätkä kassiankuorta (tai pienempi pala aitoa kanelia)

- 5-6 mustapippuria

- 1 vihreä chili suikaloituna

- 1 sipuli

- 1 iso peruna kuutioituna

- 100 g tuoreita herkkusieniä paloiteltuna

- 1,5 dl kikherneitä (säilöttynä tai liotettuna ja kypsäksi keitettynä)

- ripaus asafoetidaa (hing)

- ripaus kurkumaa

- ¾ tl garam masalaa
- 2-3 tl korianterijauhetta

- chilijauhetta maun mukaan

- suolaa

- 7 dl keitettyä basmatiriisiä

- Pulaon kaveriksi: buttermilkiä eli löysää jogurttia (esim. turkkilaista jogurttia, johon on sekoitettu vettä ja ripaus suolaa) tai soijajogurttia

1. Keitä basmatiriisi irtonaiseksi. (Itse keitän riisin melkein kypsäksi, huuhtelen sen kuumalla vedellä ja jätän kannen alle höyrystymään.)

2. Soseuta tomaatit tehosekoittimessa ja pilko vihannekset valmiiksi.

Anna raijeeran risahdella öljyssä hetki. Lisää currynlehdet, mustapippuri, neilikka, laakerinlehdet, kassia/kaneli, vihreä chili ja valkosipuli-inkivääritahna. Paista hetki.

3. Lisää ensin sipulit, sitten perunat, kikherneet ja lopuksi sienet ja puolet suolasta. Paista kulloisiakin vihanneksia noin minuutti, ennen kuin lisäät seuraavat.

4. Lisää jauhetut mausteet ja soseutettu tomaatti. Anna kypsyä valmiiksi kannen alla.

5. Lisää loput suolasta ja sekoita vihannekset riisin kevyesti nostelemalla. Anna tekeytyä noin vartti ennen tarjoilua.

Perunaa tomaattikastikkeessa - Aloo tamatar

Leipäset ja tomaatti-perunasabzi.

Koko tammikuu meni hiljaisuudessa: opinnot, työ ja muutto uuteen asuntoon tulivat pahemman kerran kirjoittamisen tielle.

Nyt käytössä on uusi, joskin hiukan pienempi keittiö (mutta tehokkaammat keittolevyt!). Tänään tein uudessa asunnossa ensimmäistä kertaa pureja eli uppopaistettuja leipäsiä, joiden kaveriksi sopi hyvin tämä perusaineksista valmistettu sabzi. Maukas arkiresepti on peräisin P:n isoveljen vaimolta. Jauhettu sarviapilansiemen tuo kivasti karvasta makua tomaattikastikkeeseen, muilta osin raaka-aineet löytyvät todennäköisesti jokaisen intialaisen kotikokin kaapista.

Perunaa tomaattikastikkeessa, neljälle illallisen yhtenä ruokalajina

- 3 keskikokoista perunaa isohkoina kuutioina
- 3 tomaattia
- 2 valkosipulinkynttä
- tuoretta inkivääriä
- öljyä paistamiseen
- raijeeraa (juustokuminansiemeniä ja mustia sinapinsiemeniä)
- currynlehtiä
- ripaus kurkumaa
- 2-3 tl korianterijauhetta
- chilijauhetta maun mukaan
- 1/4 tl jauhettuja sarviapilansiemeniä (dana methi)
- suolaa
- 1/2 dl vettä
- tuoretta korianteria (voi jättää poiskin)

1. Soseuta tehosekoittimessa tomaatit, valkosipuli ja inkivääri odottamaan paistamista.

2. Paista öljyssä raijeera ja currynlehdet.

3. Lisää kuutioidut perunat ja kurkuma. Paista, kunnes perunat saavat hiukan väriä pintaansa.

Perunat kevyen paistamisen jälkeen.

4. Lisää tomaattiseos, vesi, loput mausteet ja suola. Anna kypsyä kannen alla, kunnes öljy erottuu seoksesta ja perunat ovat kypsiä. Sabzista voi tehdä niin nestemäisen tai kuivan kuin haluaa.

Valmis sabzi. Annoin tämän seistä vielä purien valmistamisen ajan, jolloin kastikkeesta tuli lopulta kuivempaa.

Leipä-linssipallerot - Leftover daal vada

Viimeinen kerta, kun vadat nähtiin ennen niiden katoamista.

Jos daalia jää yli, teen tähteistä yleensä pikaversion daal parathoista sekoittamalla linssimuhennoksen sellaisenaan leipätaikinan joukkoon. Joskus sitä kuitenkin kaipaa vaihtelua. Eräänä päivänä etsiskelin netistä sopivia reseptejä uusiokokkaamiseen hakusanoilla ”how to use leftover dal”. Esiin putkahti tämä Dee’s Kitchen –sivuston jämä-vadojen ohje, josta tuli pian vakioresepti.

”Vada” viittaa yleisimmin liotetuista ja soseutetuista linsseistä tehtyihin uppopaistettuihin mykyihin, mutta käsite on käytössä liukuva. Mieheni mielestä jämä-vadat ovat pikemminkin pakora-mykyjen alalaji. Vadojen koostumusta näillä palleroilla ei ole, mutta ne ovat hyviä – täydellinen kumppani teelle, kun on jo pikku nälkä. Korvasin chaat masalan garam masalalla ja jätin pois sipulit, joita lisään aina jo daaliin. Tähän reseptiin käytettävän daalin on oltava melko paksua, jotta pallerot onnistuvat. Yleensä tämä ei ole ongelma, sillä daal jähmettyy melkoisesti valmistuksen jälkeen.  Lopputulos on päältä rapeita ja sisältä pehmeähköjä, maukkaita pyöryköitä.

Mikä tahansa daal käy: tällä kertaa pohjana toimi jokapäiväinen keltainen perus-daal toor daal -linsseistä.

Jämä-vadat (kahdelle täyttäväksi välipalaksi)

- 1 dl valmista paksua daalia

- 4 siivua paahtoleipää murennettuna

- ½ tl garam masalaa

- tuoretta chiliä tai chilijauhetta maun mukaan

- tuoretta korianteria silputtuna

- suolaa

- öljyä paistamiseen

1. Revi paahtoleipäviipaleet mahdollisimman pieniksi palasiksi.

2. Sekoita kaikki ainekset kulhossa puristelemalla. Lisää leipää sen verran kuin tarvitset, jotta pystyt muotoilemaan taikinasta pieniä, tiiviitä palloja.

Pallojen läpimitaksi sopii noin 2 cm – älä tee palloista liian kookkaita, tai ne eivät ehdi kypsyä sisältä.

3. Uppopaista vadat kuumassa öljyssä keskiruskeiksi.

4.Tarjoile heti välipalaksi tai teen kanssa pikkusuolaiseksi. Vadoja voi myös dipata.