Värikäs kasvisbiryani soijapaloilla - Soya Chunks Veg Biryani

Biryanit ovat hienostuneita, aromikkaita riisiruokia.

Uudenvuoden aaton ruokalistalla oli kasvisbiryani, joka on muunnelma mieheni perhetutun Lalita-tädin reseptistä (samaisen gujaratilaisen rouvan käsialaa ovat myös eräs suosikeistani, masala rotit). Biryanireseptit vaihtelevat alueittain ympäri Intiaa, ja esimerkiksi Hyderabadi biryani sisältää ruoanvalmistusjogurttia ja rapeaksi ruskistettuja sipuleita. Hyderabadilaisen biryanin resepti löytyy Tamarind Heaven -blogista, kun taas tämä käyttämäni ohje on aavistuksen erilainen.

Kesällä Intian-matkalla sain seurata, kuinka Lalita-täti valmisti biryaninsa. Muokkasin ohjetta hieman teknisesti itselleni helpommaksi ja lisäsin suosikkejani cashew-pähkinöitä sekä soijapaloja, joista on havaintojeni mukaan tullut viime aikoina Intiassa varsin trendikäs tapa nostaa kasvisruokien proteiinipitoisuutta. Soijapaloja oli myös Hyderabadin kuuluisimman biryani-ravintolan Paradisen kasvisbiryanissa, josta kuva alla. Helsingin Hakaniemen intialaiset myymälät ovat nekin ottaneet soijapalat valikoimiinsa.

Hyderabadin kuuluisimman biryani-paikan kasvisbiryanin saa kaikkien biryanin ystävien iloksi myös takeawaynä. Tämä annos syötiin kotioloissa.

Mikäli et halua käyttää reseptissä soijapaloja, ne voi hyvin jättää kokonaan pois tai korvata haluamallasi proteiinin lähteellä. Lihavaihtoehtojen sijaan lakto-ovovegetaristit voivat valmistaa biryanin esimerkiksi lisäämällä keitettyjä kananmunan puolikkaita tai paneer-juustoa. Käyttämällä soijapaloja tai muita marinoituja soijatuotteita ja käyttämällä raitan valmistukseen esimerkiksi soijajogurttia saat aikaan vegaanisen biryani-aterian.

Esittelyssä soijapalat

Kuivatut soijanugetit.

Soya nuggets, soya chunks tai intialasittain soya wadit ovat soijarouheen tapaan teksturoitua kasvisproteiinia, joka on – mikä herkullinen ajatus – valmistettu teollisesti soijaöljyn sivutuotteena. Vaikka kasvissyöjälle on tarjolla monta mukavamman kuuloistakin proteiininlähdettä enkä itse ole erityinen soijafani, soijapalat sopivat lihamaisen koostumuksensa vuoksi loistavasti biryanin tapaisiin ruokiin.

Kuivatut soijapalat ovat luonnollisesti helppoja säilyttää, koska niissä ei ole mitään pilaantuvaa. Kuivina ne ovat kovia, kevyitä ja mauttomia, joten ne täytyy keittää ja maustaa. Keittämisen aikana soijapalat haisevat lähinnä pahville. Jos niitä ei mausta läpikotaisin, ne valitettavasti myös maistuvat pahville...

Keittämisen aikana soijapalat turpoavat ja alkavat ulkonäöllisesti muistuttaa kypsiä siskonmakkaroita. Palasten annetaan jäähtyä ja vesi puristetaan pois. Tämän jälkeen ne ovat valmiita vastaanottamaan kokin valitsemia makuja.

Marinoidut soijapalat biryaniin

- 20 kpl soijapaloja

- vettä keittämiseen ja liottamiseen

- marinadia, esimerkiksi 1 rkl biryani- tai currytahnaa tai garam masalalla maustettua jogurttia

1. Keitä soijapaloja noin 15 minuuttia.

Soijapalat imevät itseensä jopa kolme kertaa kuivapainonsa verran nestettä.

2. Vaihda vesi ja liota palasia hetki, kunnes ne jäähtyvät.

3. Purista vesi huolellisesti pois soijapaloista.

4. Leikkaa suurimmat palaset kahtia, jotta ne imevät marinadin maut sisäänsä helpommin.

5. Marinoi soijapalat haluamassasi marinadissa jääkaapissa noin tunnin ajan.

Laiska kokki voi marinoida soijapalat esimerkiksi kaupan valmiilla biryanitahnalla.

6. Paista marinoituja soijapaloja hetki pannulla rapean pinnan aikaansaamiseksi.

Sabut garam masala eli biryanin mausteet

Sabut garam masala eli ”kokonaiset garam masala -mausteet” viittaa garam masala -maustesekoitukseen jauhettaviin mausteisiin. Biryaniin nuo mausteet lisätään usein kokonaisina (sabut) jauhamisen sijaan. Pippurit, kaardemummat ja muut mausteet herätellään öljyssä, josta niiden maku leviää koko ruokaan. Lalita-tädin alkuperäisessä biryanireseptissä öljyssä paahdettujen mausteiden joukkoon lisätään riisi, joka sitten keitetään kokoon hauduttamalla. Näin mausteet tarttuvat ensisijaisesti riisiin, kun taas vihannekset ovat miedomman makuisia. Koska itse keitän riisin mieluummin erikseen ja kaadan lopuksi veden pois, päätin paistaa mausteöljyssä biryaniin tulevat kasvikset.

Mikäli kotoa ei löydy kaikkia alla listattuja mausteita, ei hätää – osan voi vaihtelun nimissä jättää poiskin, esimerkiksi tujun ja yksinään hiukan kitkerän mustan kaardemumman, jota on saatavilla vain etnisistä erikoisliikkeistä. Muita maustepalettiin soveltuvia mausteita, joita alla ei ole mainittu, olisivat mm. muskottipähkinä ja hyvin pieni määrä savunmakuista muskotinkukkaa (hind. javentry, engl. mace), jota eräs ystäväni käyttää eteläintialaisessa pilahvissaan.

Hätätilanteessa biryaniin voisi käyttää myös jauhettua garam masalaa, joskin mausteiden maku tarttuu mielestäni mukavan lempeästi käyttämällä kokonaisia öljyssä paahdettuja mausteita. Garam masala -blogista löytyy ohje maustesekoituksen valmistamiseksi kotona. Taatusti paremman makuista kuin kaupan jauheet!

Kasvisbiryani pääruoaksi neljälle

- keitettyä basmatiriisiä neljälle (eli noin 4 dl kuivaa riisiä, ks. resepti) – tähän kannattaa lisätä vielä hieman suolaa ennen biryanin kokoamista
- öljyssä paahdettuja puolitettuja cashewpähkinöitä

- marinoituja soijapaloja (ks. yllä)

- ½ dl elintarvikevärillä oranssiksi värjättyä maitoa (tai soija- tai kauramaitoa)

Mausteöljy

- 3 rkl öljyä

- 2 tl juustokuminansiemeniä eli jeeraa

- 4 kokonaista mausteneilikkaa

- 4 kokonaista vihreän kaardemumman kotaa

- 1 tähtianis

- kymmenkunta kokonaista mustapippuria

- 5 cm pätkä kanelia tai kassiankuorta

- 1 iso mustan kaardemumman kota (black cardamom)

- 1 iso laakerinlehti

- ripaus asafoetidaa (hing) - voi jättää poiskin

Vihannes-tomaattiseos (= masala)

- 1 sipuli suikaloituna

- valkosipuli-inkivääritahnaa

- 2 pientä perunaa paloiteltuna

- ½ porkkana ohuina pyöreinä viipaleina

- 2 tomaattia kuutioituna

- pakastettua kukkakaalia lohkoina

- ½ pss pakasteherneitä

- ½ tl jauhettua kurkumaa

- 3 tl korianterijauhetta

- chilijauhetta maun mukaan

- suolaa

- vettä

- voita tai margariinia

1. Kuumenna öljy pannulla ja paahda siinä kuivia mausteita hetki, kunnes niistä alkaa irrota miellyttävää tuoksua. Tupruttele viimeiseksi hing pannulle.

Etualalla näkyvä valtava kota on ns. musta kaardemumma, jolla ei ole vihreän kaimansa makeaa makua, vaan voimakas tumma aromi.

 2. Lisää vihannekset seuraavassa järjestyksessä kypsentäen kutakin kerrallaan hetki: sipulit ja valkosipuli-inkiväärijauhe, porkkanat ja peruna, kukkakaali, herneet, tomaatit.

3. Lisää kurkumajauhe, korianterijauhe ja chilijauhe, suolaa sekä muutama desilitra vettä. Anna kypsyä lisää.

4. Vihannes-masala on valmis, kun vihannekset ovat pehmeitä ja öljy erottuu seoksesta.

5. Kokoa biryani kerroksittain suureen kasariin tai kattilaan: aloita voitelemalla pohja esimerkiksi margariinilla, jotta riisi ei pala siihen kiinni (kiitokset kätevästä vinkistä Kirjurin miehelle!). Levitä asiaan vuorotellen kerros riisiä ja sen päälle vihannes-masalaa sekä soijapaloja heitellen joukkoon myös muutamia cashew-pähkinöitä. Alimmainen ja päällimmäinen kerros tulee olla riisiä.

6. Kaada lopuksi biryanin päälle oranssi tai keltainen liemi. Liemi kannattaa valuttaa riisin joukkoon pikemminkin lorauttamalla kunnolla kuin tipoittain, jotta se läpäisee kaikki kerrokset.

Värillisellä maidolla ei kaiken järjen mukaan ole vaikutusta riisin makuun, mutta houkuttelevuuteen kyllä! Jos haluaa välttää turhia lisäaineita ja saada samalla biryaniin eksoottista makua, maidon voi värjätä keltaiseksi sahraminluoteilla, kuten klassisessa hyderabadilaisessa biryanissa.

7. Aseta kasarin päälle kansi, laita keittolevy lämpenemään keskilämmölle ja pidä siinä noin 10 minuuttia. Sulje lämpö ja anna biryanin vetäytyä vielä toiset 10 minuuttia.

8. Tarjoile biryani esimerkiksi sipuli-kurkku-tomaattiraitan kanssa. Ennen tarjoilua voit halutessasi vielä levittää biryanin toiseen astiaan niin, että eri väriset kerrokset sekoittuvat kevyesti.

Valmis biryani on pirteän värikäs kokonaisuus.