Kasviksia Mumbain katukeittiöstä - Pav bhaji

Kirpeän mausteinen pav bhaji ja voissa paahdettu vaalea sämpylä ovat match made in heaven.

Hyvää pääsiäistä! Blogin päivittäminen on valitettavasti jäänyt vähemmälle, koska kirjoitan nyt melkoisessa kiireessä lopputyötäni, mutta lisään tänne nyt pitempään odottaneen reseptin.

Pav bhaji – suomeksi sämpylää ja vihanneksia – on Mumbaista muualle Intiaan levinnyttä suosittua katuruokaa. Voimakkaasti maustetun vihannesseoksen on tarkoitus olla niin sakeaa ja pehmeää, että syöjä ei erota yksittäisiä vihanneksia sen joukosta. Pehmeät, höttöiset leivät ruskistetaan pannulla voissa ja koko komeus nautitaan silputun sipulin ja sitruunamehun kanssa murtamalla leivästä pieniä paloja ja lusikoimalla niiden avulla vihannesseosta suuhun. Pav bhaji on maistunut myös suomalaisille vieraille ja on kätevä resepti esimerkiksi illanistujaisiin: vihannesseoksen voi tehdä etukäteen valmiiksi ja leivät paistaa vasta vieraiden saapuessa.

Vihannesten suhteen voi käyttää myös omaa mielikuvitustaan. Mieheni perheessä reseptissä on usein kaalia, mutta monissa muissa resepteissä sitä ei ole näkynyt. Kaalin sijasta voikin hyvin lisätä muiden vihannesten määrää. Pav bhajin valmistuksessa on oleellista kypsentää kaikki vihannekset täysin – ylikypsentämisen vaaraa ei tämän ruokalajin kohdalla ole!

Jotta vihannesseoksen mausteinen ja hiukan kirpeä maku saadaan kohdilleen, pav bhajia varten on syytä hankkia erityistä pav bhaji masala –maustesekoitusta, jota löytyy intialaisista ruokakaupoista. Tämä oma pakettini taitaa olla peräisin Intiasta. Koska pav bhajia ei tule tehtyä kovin usein, säilytän tätä kyseistä mausteseosta jääkaapissa. Siellä mausteiden tehon pitäisi pysyä yllä hiukan paremmin.

Parhaalta tämän ruokalajin kanssa maistuvat valkoiset, kuohkeat, hot dog -ja hampurilaissämpylän tyyliset sämpylät, mutta myös paahtosämpylät käyvät hyvin. Voita lukuun ottamatta resepti on vegaaninen, ja vegaanista, ruoanvalmistukseen soveltuvaa levitettä (esim. Keiju Laktoositon 70 % ) ja sopivia sämpylöitä käyttämällä tämä sopii vegaaneillekin.

Maustettuja vihanneksia ja leipää (noin 6:lle hengelle)

- 6-7 rkl öljyä paistamiseen

- 1,5 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

- 1 sipuli silputtuna todella pieneksi

- 3 tl valkosipuli-inkivääritahnaa

- (3 dl kaalia silputtuna)

- ½ punainen paprika

- 2 tomaattia

- 1 porkkana

- 1 peruna

- 1,5 dl kukkakaalia

- ½ pss pakasteherneitä

- mausteita:

• 3 tl korianterijauhetta
• 3 tl pav bhaji masalaa
• ½ tl kurkumajauhetta
• ½ tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
• ¾ tl garam masalaa
• ½ tl mangojauhetta (aamchur)
• chilijauhetta maun mukaan

- suolaa

- 2-3 dl vettä

- (pieni määrä punaista elintarvikeväriä veteen liuotettuna tai luonnonmukaisena vaihtoehtona esimerkiksi punajuuren lientä

Tarjoiluun:

- tuoretta korianteria

- punasipulia

- sitruunaa tai limettiä

- vaaleaa, hampurilaissämpylöiden tyylistä leipää (esim. hot dog -sämpylöitä)

- voita sämpylöiden paistamiseen

1. Kuori ja paloittele peruna ja porkkana ja laita kiehumaan kukkakaalin kanssa. Silppua sipuli, kaali, paprika ja tomaatti mahdollisimman hienoksi.

2. Kuumenna öljy pannulla laakeassa kasarissa, lisää juustokuminansiemenet ja tupruttele sekaan hiukan hajupihkaa. Anna siementen risahdella hetki.

3. Lisää sipuli sekä valkosipuli-inkivääritahna. Kuullota.

4. Lisää kaalisilppu ja paprika sekä hiukan suolaa (näin kaali kypsyy nopeammin). Paista kypsäksi kannen alla hauduttaen (noin 10 minuuttia).

5. Lisää tomaatti ja kypsennä, kunnes se on täysin pehmennyt.

6. Siivilöi vesi peruna-porkkana-kukkakaaliseoksesta ja muussaa vihannekset pehmeäksi haarukalla. Lisää muussatut vihannekset seokseen herneiden ja mausteiden kanssa.

7. Lisää lopuksi suolaa, vettä sen verran kuin tarvitset sekä halutessasi väriainetta tai punajuurten lientä. Pienennä lämpöä hiukan ja kypsyttele kannen alla vielä noin 10-15 minuuttia välillä sekoittaen.

8. Ripottele valmiin seoksen päälle tuoretta korianteria, purista sitruunamehua ja voisilmä.

9. Paista puolitetut sämpylät voissa molemmilta puolilta kullanruskeaksi.

10. Tarjoile pav bhaji silputun sipulin ja sitruunamehun kanssa.

Munakoisoa tomaatti-korianterikastikkeessa

Munakoiso-sabzi, linssikastikkeen jämillä tehdyt leivät, pikkelssi ja jogurtti. 

Satuin ostamaan edullisesti suuren pitkulaisen munakoison, joka piti sitten käyttääkin johonkin. Resepti käyttää pohjanaan masala rotien tomaatti-korianterikastiketta ja on tällainen epäperinteinen "pistetäänpäs näitä aineksia yhteen" -versio munakoisosta tomaattikastikkeessa. Intialaiset pikkuiset munakoisot olisivat olleet maukkaampia, mutta oli tämä jättiyksilökin ihan hauska kokemus.

Tomaatti-korianterikastiketta kannattaa kokeilla, maut käyvät tosi kivasti yksiin ja tomaattikastikkeeseen tulee korianterista todella mielenkiintoista vaihtelua. Munakoison sijaan kastikkeeseen sopisi hyvin vaikkapa peruna tai sekavihannekset.

Munakoisoa tomaatti-korianterikastikkeessa (lisukkeeksi 4:lle)

- 1 suuri munakoiso (tai 6-7 pientä intialaista munakoisoa, tai haluamiasi vihanneksia)
- öljyä paistamiseen

Kastike
- 2 tomaattia
- 1 puntti korianteria varsineen päivineen
- 2-3 valkosipulinkynttä
- 1 vihreä chili
- 4-5 rkl öljyä paistamiseen
- mausteita:

• 1/3 tl jauhettua kurkumaa
• 3 tl korianterijauhetta
• chilijauhetta maun mukaan

- suolaa
- 2-3 dl vettä

1. Pese munakoiso ja viipaloi 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Itketä ripottelemalla viipaleiden päälle suolaa ja pyyhi viipaleista irtoava vesi pois talouspaperilla.

2. Paista viipaleet tilkassa öljyä, kunnes ne ovat kypsiä ja hiukan ruskistuneet. Aseta sivuun.

3. Soseuta tomaatti, korianteri, valkosipuli ja chili tehosekoittimessa.

4. Kuumenna öljy ja lisää tomaatti-korianteritahna, mausteet, hiukan vettä ja suolaa (muista, että munakoisoissakin on suolaa jonkin verran). Kypsennä noin 10-15 minuuttia, kunnes öljyä alkaa erottua seoksesta. Lisää vettä välillä tarvittaessa.

5. Lisää munakoisot ja kiehauta. Tarkista maku ja tarjoile intialaisten leipien kanssa.

Hyvää (hindulaista) uutta vuotta!

Happy Ugadi!

Suuressa osassa varsinkin eteläistä Intiaa juhlittiin tänään uutta vuotta eli ugadia ja chaitra navratrin eli yhdeksän yön mittaisen festivaalin alkua. Anoppini toivoi kovasti, että laittaisimme jotakin makeaa tänään tarjolle puja-alttarille navratrin alkamisen ja ugadin kunniaksi. Mieheni ei ole uskonnollinen ja itsehän en ole hindu laisinkaan, mutta minulla ei ole mitään sitä vastaan, että arkeen tuodaan hiukan kotimaan perinteitä (joista miehelleni ei kyllä tulisi mieleenkään pitää kiinni...).

Kälyni opetti minulle Hyderabadissa ollessani tämän reseptin, joka on erityisesti tarkoitettu uhrattavaksi jumalille festivaalien aikaan. Panchamrutham (myös panchamrita) tarkoittaa viittä nektaria, joista tämä makea liemi koostuu. Sanskritin lukusana pañca tarkoittaa viittä, josta on johdettu myös hindin pānch. Hindinopettajani muisti aina mainita, että myös punssi – englanniksi punch – on lähtöisin tuosta samasta juuresta!

Kälyni reseptissä ei ollut viiden raaka-aineen lisäksi mitään muuta, mutta pikainen googlailu tuotti taas idean lisätä panchamruthamiin Etelä-Intiassa niin kovin suosittua banaania. Gheen määrää taas vähensin huomattavasti – vain muutama tippa riittää mielestäni hyvin saamaan tähän rasvaisen maun.

Panchamrutham (pikku tilkkanen pujaa varten)

- 3 rkl maitoa

- 3 rkl maustamatonta vähärasvaista jogurttia

- ½ tl hunajaa

- muutama tippa gheetä

- ½ tl sokeria

- muutama siivu banaania (voi jättää poiskin)

1. Lämmitä maitoa hiukan ja sekoita hunaja joukkoon.

2. Lisää muut aineet.

3. Käytä pujassa. Ennen tarjoilua panchamruthamin voi viilentää jääkaapissa.

P.S. Koska ugadi ehti mennä jo, voi nektaria valmistaa vaikkapa navratrin päättymisen kunniaksi, joka tänä vuonna ajoittuu huhtikuun 8.:lle päivälle.

Kuten aina, jumalille tarjottavaa ruokaa eli prasadia ei saa maistaa sen valmistuksen aikana ja jumalien on annettava syödä sitä ensin rauhassa. Tämän jälkeen prasadin voi jakaa ihmisille, ja hindut käyvät usein tarjoamassa prasadia myös ystäville, sukulaisille ja naapureille. Prasadista ei saa kieltäytyä ja se on syötävä viimeistä tippaa myöten loppuun (jos tämä ei ole mahdollista, prasadin voi kaataa intialaisen pyhän basilikan eli tulsi-kasvin juureen). Prasad ei koskaan saa sisältää lihaa, sipulia eikä valkosipulia.

Kevätsipulia maapähkinäkastikkeessa – Spring onion curry

Intialaista ruokaa kevätsipulinipusta. (Saisikohan kameroihin tai kuvankäsittelyohjelmiin jonkin filtterin, jolla intialaisesta ruoasta tulisi esteettisen näköistä?)

Kuten olen joskus aiemminkin maininnut, mieheni perheessä monet arkiruoat sisältävät maharashtralaiseen tapaan jauhettua maapähkinää. Esimerkiksi masala baigan (munakoisosta) ja patta gobi ki sabzi (kaalista) tehdään maapähkinäkastikkeeseen, minkä vuoksi maapähkinäjauhetta on meilläkin jatkuvasti valmiina purkillinen. Maapähkinäallergikkoa en ikikuuna uskaltaisikaan kutsua meille syömään.

Tämä kevätsipulikastike maapähkinällä on todella helppo ja nopea resepti, vähän vaan pyöräyttelee sipulia pannulla ja jättää kastikkeen hautumaan. Samanlaisen kastikkeen voi valmistaa myös ohuiksi pyöreiksi viipaleiksi leikatusta parwal-vihanneksesta (pointed gourd, suomenkielinen nimi hakusessa!), kun ruoanlaiton alkupuolella lisää joukkoon myös murskattua valkosipulia. Välillä maapähkinäruokiin lisätään enemmänkin mausteita, mutta tässä on aivan perussatsi: kurkumaa, jauhettua korianteria ja chiliä.

Hindiksi tämä voisi olla hare pyaz ki sabzi eli curry vihreästä sipulista, mutta koska kukaan ei oikeasti kutsu tätä muulla kuin englanninkielisellä nimellä, otsikko jääköön englanninkieliseksi.

Kevätsipulia maapähkinäkastikkeessa (lisukkeeksi 2-3:lle)

- öljyä paistamiseen (n. 3-4 rkl)

- 1 tl mustia sinapinsiemeniä

- 1 tl juustokuminansiemeniä
- 1 nippu kevätsipulia
- 3 rkl maapähkinäjauhetta

- jauhettuja mausteita:

• - 1/3 tl jauhettua kurkumaa
• - 2 tl korianterijauhetta
• - chilijauhetta maun mukaan

- 1,5 dl vettä

- suolaa

1. Pese kevätsipulit, poista juuret ja silppua sipulin koko varret 0,5-1 cm mittaisiksi renkaiksi.

2. Kuumenna öljy, lisää juustokuminan- ja sinapinsiemenet ja anna risahdella hetki.

3. Lisää kevätsipuli. Kypsennä pehmeäksi ja lisää jauhetut mausteet sekä suola.

4. Lisää maapähkinäjauhe ja vesi. Kypsytä keskilämmöllä kannen alla 5-10 minuuttia, kunnes öljy erottuu seoksesta.

5. Tarjoile intialaisten leipien kanssa.

Kevätsipulia taustallaan paprikaa ja herkkusientä jogurttikastikkeessa sekä roti-leipäsiä.

Herneitä sarviapilalla maitokastikkeessa - Methi malai matar

Methi malai matar eli herneitä sarviapilalla maustetussa kastikkeessa maistuu hyvältä chapati- tai naan-leivän kanssa.

Suomalaisen keittiön kannalta tässä pohjoisintialaisessa reseptissä on muutamaa vähemmän tunnettua raaka-ainetta, kuivattuja sarviapilanlehtiä ja sokeroimatonta maitotiivistettä. Resepti on yhdistelmä useamman blogin ohjeista, erityisesti inspiroiduin Seven Spice -blogin reseptistä.

- Kuivatut sarviapilanlehdet antavat pieninä määrinä todella mukavan maun pohjoisintialaisin sabzeihin ja daaleihin (ks. esim. sarviapilalla maustettujen mung daal -linssien ohje). Sarviapila sopii erityisen hyvin tomaatti-, jogurtti- ja maito/kermapohjaisiin sabzeihin. Jos sarviapilaa tulee laittaneeksi liikaa, mausta tulee karvas.

(Ohje toimisi parhaiten tuoreilla sarviapilanlehdillä, mutta kuivat käyvät näin, kun tuoreita on harvoin saatavilla.)

Maitotiivisteen ja ruokakerman ravintosisällöt vertailussa.

- Sokeroimaton maitotiiviste (evaporated milk) on tiivistettyä maitoa, josta suurin osa vedestä on haihdutettu pois. Sitä voisi valmistaa kotonakin keittämällä maitoa pitkään hiljaisella lämmöllä noin 1/3:aan alkuperäisestä tilavuudesta.

Olen nähnyt monia methi malai matarin reseptejä, joissa käytetään sokeroimattoman maitotiivisteen sijaan ruokakermaa. Evaporated milk maistuu kuitenkin ihan omanlaiseltaan. Ravintosisällön kannalta tiivistetyssä tölkkimaidossa on vähemmän rasvaa ja enemmän proteiinia kuin ruokakermassa, mutta toisaalta enemmän maidon omaa sokeria. Kukin voi punnita edut ja haitat omalla kohdallaan.

Sokeroimatonta maitotiivistettä ei pidä sekoittaa makeutettuun maitotiivisteeseen eli kondensoituun maitoon (sweetened condensed milk), joka on paksua, äkkimakeaa ja tahmeaa ja soveltuu yksinomaan jälkiruokiin. Sekä makeuttamatonta että makeutettua maitotiivistettä on saatavilla kaikista Hakaniemen etnisistä liikkeistä eri merkkisinä.

Methi malai matar (neljälle illallisen yhtenä ruokalajina)

Sipuli-maustetahna
- 1 sipuli
- 1 tl tuoretta inkivääriä
- 2 valkosipulinkynttä
- 1 vihreä chili
- n. 12 kpl cashew-pähkinöitä
(- vettä soseuttamiseen)

Muut ainekset
- öljyä paistamiseen
- 1 tl juustokuminansiemeniä
- 4 cm pätkä kanelia tai kassiaa
- 3 kokonaista neilikkaa
- 1,5 rkl kuivattua sarviapilaa (kasuri methi)
- 2 dl makeuttamatonta maitotiivistettä (evaporated milk) tai ruokakermaa
- 2 tl korianterijauhetta
- chilijauhetta maun mukaan
- 200 g pakasteherneitä
- suolaa maun mukaan

(- päälle: tuoretta korianteria)

1. Keitä herneitä muutama minuutti ja aseta sivuun.

2. Soseuta sipuli-maustetahnan ainekset tasaiseksi tehosekoittimessa. Lisää vettä tarvittaessa soseuttamisen helpottamiseksi.

3. Paahda pannulla öljyssä kokonaiset mausteet, kunnes niistä alkaa irrota tuoksua.

4. Lisää öljyyn maustetahna. Kypsennä keskilämmöllä kannen alla välillä sekoittaen noin 15 minuuttia tai kunnes öljyä nousee seoksen pinnalle. Lisää välillä vettä tarvittaessa.

5. Murenna kuivatut sarviapilanlehdet hienommiksi. Lisää seokseen, tämän jälkeen lisää vielä maitotiiviste/kerma, korianterijauhe, chilijauhe, herneet ja suola.

6. Kypsennä noin 5 minuuttia hiljalleen usein sekoittaen, jotta maitotiiviste ei juoksetu.

7. Tarkista maku ja ripottele päälle tuoretta korianteria ennen tarjoilua.

Linssejä ja kookosta - Bengali cholar daal

Chana daal -linssejä lämpimillä mausteilla ja kookoksella.

Nyt tiedän, mitä meillä tästä lähtien tarjoillaan intialaisten juhlien aikaan: näitä bengalilaisia linssejä, joissa ei sattvik-filosofian mukaisesti ole sipulia eikä valkosipulia. Maistoin tällaista daalia ensi kerran vieraillessani Helsingin Krishna-temppelissä, ja kotiin päästyäni piti heti kaivaa esiin samantyyppinen ohje. Reseptin lähteenä käytin E-Curry - ja Veg Recipes of India -sivustoja. Yhdistelin ohjeita hiukan sekä sovelsin omiin käsiini sopivaksi. 

Kyseessä on ensimmäinen bengalilainen resepti, johon olen tykästynyt sen verran, että se saa jäädä vakituisesti keittiöön. Kookos ja lämpimät mausteet tuovatkin tosi kivasti vaihtelua normi-daaliin. Oikeastaan tässä on melkein biryanin kokonaiset mausteet sekä juhlavat lisäkkeet (pähkinät ja rusinat) sovellettuna daaliin! (Tällä tavoin ajateltuna resepti on myös helppo muistaa ulkoa, jos reseptikirjaa ei jonakin päivänä ole löydyksissä.)

Käytin reseptiin lastuiksi silputtua kokonaista kookosta, mutta tarvittaessa kookoshiutaleetkin ajaisivat varmaankin lähes saman asian. Kookoslastuista tulee tosin kiinnostavampi koostumus.

Kannattaa kokeilla tätä uppopaistettujen poori/puri-leipästen kanssa, chana daal toimii niiden kaverina tosi kivasti!

Käyttämällä gheen sijaan öljyä saat reseptistä vegaanisen.

Juhlavat chana daal -linssit kookoksella (neljälle)

Paahdettavaksi pannulla
- 5-7 kpl cashew-pähkinöitä
- 1 rkl rusinoita
- 3-4 rkl kookoslastuja

Linssit
- 3 dl chana daal -linssejä
- 1/2 tl kurkumajauhetta
- 1 tl sokeria
- suolaa maun mukaan
- vettä keittämiseen

Mausteseos (tadka)
- gheetä (öljyä vegaaniseen versioon) paistamiseen
- kokonaisia kuivattuja mausteita:

• 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)
• 2 kpl kokonaista kaardemumman kotaa
• 2 kpl kokonaista neilikkaa
• 4 cm pätkä kanelia tai kassian kuorta
• 1 intialainen laakerinlehti (tejpatta)
• 2 kpl kuivattuja punaisia chilejä

- hajupihkaa (asafoetida/hing) (voi jättää poiskin)
- 1 tl tuoretta inkivääriä murskattuna
- chilijauhetta maun mukaan

1. Huuhtele linssit ja liota niitä ainakin tunnin ajan. Keitä kurkuman kanssa kypsäksi painekattilassa tai tavallisessa kattilassa (varaudu tällöin pitkään keittoaikaan ja lisää vettä välillä). Linssit ovat valmiita, kun ne ovat vielä jotenkuten säilyttäneet muotonsa mutta ovat niin pehmeitä, että murenevat helposti, kun niitä painaa sormin.

Linssien ei tarvitse olla ihan näinkään kypsiä.

2. Sekoita linssien joukkoon suola ja sokeri ja lisää vettä tarvittaessa.

3. Paista isossa kasarissa vuorotellen pienessä määrässä öljyä tai gheetä cashew-pähkinät, rusinat ja puolet kookoslastuista ja aseta sivuun odottamaan.

4. Lisää hiukan öljyä/gheetä ja laita paistumaan ensin juustokumina, sitten muut kokonaiset mausteet sekä muutama tuprahdus hajupihkaa. Paahda mausteita muutama minuutti, kunnes mausteista alkaa irrota miellyttävä tuoksu, ja lisää jäljellä oleva kookos, murskattu inkivääri sekä chilijauhe.

Mausteet ennen chilin ja inkiväärin lisäystä.

5. Sekoita joukkoon linssit ja tarvittaessa hiukan vettä. Kiehauta.

6. Tarkista maku ja kaada tarjoiluastiaan. Ripottele lopuksi päälle cashew-pähkinät, rusinat ja loput kookoshiutaleista.

Tuliaisia Pakistanista

Pakistanin ja Pohjois-Intian, varsinkin Punjabin alueen ruokakulttuurit ovat historiallisista syistä hyvin samankaltaisia.

P:n pakistanilainen tuttava toi eilen reissultaan kotimaahan tuliaisina suosikkejani, kaardemummalla maustettuja maitomakeisia eli Intiastakin tuttua barfia, jota voisi kai kuvailla kuivaksi mutta pehmeäksi toffeeksi. Tästä ei karkki parane!

Lisäksi sain varsinkin Punjabin seudulla jälkiruokiin ja makeisiin käytettävää kiinteään muotoon tiivistettyä makeaa, rasvaista maitoa eli khovaa (khoya, khoa), jonka pilkoin ja laitoin pakkaseen odottamaan inspiraatiota. Olen muutamaan kertaan maistanut tuttavamme tekemää riisivanukasta eli kheeriä, johon on lisätty tätä ihmeainetta, ja tuo vanukas maistuu sekin kuin juoksevalta karamellilta.

Pala kiinteää, kaardemummalla maustettua khovaa.

Näkyvissä on muutama lisäkilo, ennen kuin saadaan nämä herkut tuhottua. Iik. Eiköhän khovasta jotakin kokkaillakin lähitulevaisuudessa.