Tuliaisia Pakistanista

Pakistanin ja Pohjois-Intian, varsinkin Punjabin alueen ruokakulttuurit ovat historiallisista syistä hyvin samankaltaisia.

P:n pakistanilainen tuttava toi eilen reissultaan kotimaahan tuliaisina suosikkejani, kaardemummalla maustettuja maitomakeisia eli Intiastakin tuttua barfia, jota voisi kai kuvailla kuivaksi mutta pehmeäksi toffeeksi. Tästä ei karkki parane!

Lisäksi sain varsinkin Punjabin seudulla jälkiruokiin ja makeisiin käytettävää kiinteään muotoon tiivistettyä makeaa, rasvaista maitoa eli khovaa (khoya, khoa), jonka pilkoin ja laitoin pakkaseen odottamaan inspiraatiota. Olen muutamaan kertaan maistanut tuttavamme tekemää riisivanukasta eli kheeriä, johon on lisätty tätä ihmeainetta, ja tuo vanukas maistuu sekin kuin juoksevalta karamellilta.

Pala kiinteää, kaardemummalla maustettua khovaa.

Näkyvissä on muutama lisäkilo, ennen kuin saadaan nämä herkut tuhottua. Iik. Eiköhän khovasta jotakin kokkaillakin lähitulevaisuudessa.

Intialaisen ruoan raaka-aineita muista etnisistä liikkeistä

Alanyan linssi- ja papuvalikoimaa.

Tänään katsaus muutamaan etniseen ruokakauppaan, joissa käyn säännöllisesti.

Laajimmat intialaisten raaka-aineiden valikoimat löytyvät ehdottomasti Helsingin Hakaniemestä Hämeentien erikoisliikkeistä. Jokaisen intialaisen ruoan ystävän kannattaa käydä niissä hankkimassa varsinkin ne tarvikkeet, joita ei saa Suomessa lainkaan muualta, kuten sambar masala - ja rasam powder -maustesekoitukset sekä tuoreet currynlehdet ja monet intialaiset vihannekset. Tamarind Heaven -blogissa on edelleen ajankohtainen kiinnostava esittely suosituimmista myymälöistä, joiden valikoima on viime vuosina laajentunut entisestään. Vastaavia liikkeitä on hiljattain ilmestynyt myös Ruoholahteen ja Espooseen.

Mikäli intialaista kauppaa ei kuitenkaan ole naapurustossa, kannattaa tarkistaa muut etniset ruokakaupat ja hyödyntää niiden tarjontaa. Esimerkiksi Itäkeskuksen turkkilaiset liikkeet ovat tässä avuksi.

Idän tähdet – etniset ruokakaupat Alanya ja Mango

Asuimme mieheni kanssa pitkään Itä-Helsingin perukoilla vain muutaman metropysäkin päässä Itäkeskuksesta, ja Puotinharjun ostoskeskuksen eli Puhoksen dekadentti charmi puri ilmeisesti siinä määrin, että muutettuamme maantieteellisesti lähemmäs keskustaa olemme edelleen käyneet Itis-reissun yhteydessä ostoksilla idän etnisissä marketeissa, jos Hakaniemeen asti ei jaksa erikseen vaivautua. 

Tosiasiassahan tuo Itiksen vieressä kohoava hiirenharmaa betoniloossi ei koskaan kauneudella koreillut.

Puotinharjun ostoskeskus Puhoksen Stoan-puoleinen pääty.

Mutta älkäämme vaipuko epätoivoon, sillä Puotinharjusta nousee kaksi ruoanystävän keidasta, joista saa perusaineksia myös intialaiseen ruoanlaittoon!

Alanya Oriental Foods

Sisäänkäynti on kuvasta nähden oikealla.

Turkkilaisen Alanyan, entisen Mandalinan tunnistaa jo kaukaa kirkkaanoransseista plakaateista. Asiakassisäänkäynti kauppaan on parkkipaikan puolelta. Alanya on erikoistunut turkkilaisiin raaka-aineisiin, mutta viime aikoina valikoimiin on tullut monia samoja raaka-aineita kuin Hakaniemen intialaisiin liikkeisiin, ja onhan turkkilaisessa ja intialaisessa keittiössä valmiiksikin jo monia yhtäläisyyksiä. Sanottakoon silti jo, että täältä saa hyvin bulkkitavaraa, kuten linssejä ja basmatiriisiä, mutta ei juurikaan intialaisia erikoisuuksia. 

Nykyään käyn Alanyassa tavallisesti vihannesosaston ja erityisesti tuoreiden yrttien, korianterin ja mintun vuoksi, joiden takia en yleensä jaksa vierailla Hakaniemessä asti. Tuoreosasto sijaitsee erillisten ovien takana kaupan vasemmassa takanurkassa. Kun viimeksi tarkistin, myyjä kertoi Alanyaan tulevan tuoreita vihanneksia kerran viikossa keskiviikkoisiin. Kuten etnisissä liikkeissä yleensä, vakioasiakkaat tietävät asioida kaupassa vihannessatsin ollessa freesseimmillään, ja tuoretavara on yleensä jo lopussa tai ainakin nahistuneen oloista muutamaa päivää ennen uuden erän saapumista. Ajoita siis visiittisi oikein.

Peräti 1000 neliömetrin kokoisesta liikkeestä löytyy normimarkettia edullisemmin isoissa pakkauksissa myös monia intialaiseen ruoanlaitton tarvittavia perusmausteita sekä pähkinöitä, kuten manteleita, seesaminsiemeniä ja cashew-pähkinöitä. Kaupassa ei näyttänyt olevan esimerkiksi hajupihkaa, kuivattuja punaisia chilejä tai intialaisia leipäjauhoja, mutta tamarindipaloja, kikhernejauhoja, gheetä eli kirkastettua voita ja muutamia brittiläisiä Patak’s-pikkelssejä olisi ollut tarjolla, samoin kuin turkkilaista versiota vermicelli-nuudeleista (jotka eivät olleet aivan yhtä henkäyksenohuita kuin jotkut Hakaniemestä löytämäni, mutta oikein kelpoja silti) sekä mung daal -, masoor daal - ja chana daal -linssejä ja erilaisia kuivia ja säilöttyjä papuja. Toor daal -linssejä ei sen sijaan ole valikoimissa lainkaan! Laitoin asiasta hiljattain palautetta Alanyan verkkosivujen kautta, ja toivon heidän ottavan toiveeni huomioon. 

Alanyan hyllyjä.

Basmatiriisiä oli pariakymmentä eri laatua, mutta peri-intialaista sona masuria Alanyasta ei saa. Alanyasta ei myöskään kannata kuvitella löytävänsä valmista paneer-juustoa: kaikki turkkilaiset juustot sulavat pannulle, jos niitä koittaa kypsentää. 

Tarjonnan rajallisuus on ymmärrettävää, sillä Alanya on pohjimmiltaan turkkilainen liike eikä edes yritä poiketa liikaa alkuperäisestä fokuksestaan. Alanyan erikoisuuksista mainittakoon tuore baklava, laaja turkkilaisten keksien ja valmismakeisten valikoima, monipuolinen maitotuotehylly ja turkkilainen sisustus- ja lahjatavaraosasto. Keittiötarvikkeista myynnissä oli muun muassa painekattiloita. Kaupassa on myös suuret pakaste- ja lihaosastot, joista jälkimmäisessä kasvissyöjä ei tosin asioi lainkaan, joten olen jäävi arvioimaan sen valikoimaa. Pakastettu okrakin on tähän asti ollut melkoinen pettymys, joten ostan sitä vain tuoreena silloin, kun löydän.

Alanya lienee Suomen suurin etnisen ruoan myymälä, ellei nyt esimerkiksi Turusta löydy varteenotettavaa kilpailijaa. Se on myös siistein ja puhtain etnisen ruokatavaran liike, jonka olen tähän asti nähnyt. Alanyassa on joka kerta hauska kierrellä ja ihastella korkeiden hyllyjen välissä rauhassa erilaisia jännittävän näköisiä turkkilaisia säilykkeitä, kuten nyt nämä pähkinät sokeriliemessä.

Eiks tää ookkin nätti? Haluan ostaa nämä ihan joka kerta, mutta en
varmaan kehtaisi ikinä syödä, kun sittenhän purkin ulkonäkö menisi pilalle.

Asiakaspalvelu Alanyassa on tavallisesti oikein ystävällistä, henkilökunta auttaa mielellään jonkin tuotteen ollessa hukassa ja Hakaniemestä poiketen kassahenkilötkin hallitsevat varsin sujuvan suomen kielen. Kauppa huolehtii siitä, että hyllyissä ei ole vanhentuneita tuotteita (kerran satuin onnekkaana asioimaan kaupassa silloin, kun turkkilaisen jogurtin parasta ennen -päiväys oli käsillä, ja kukin ostaja sai kaupan päälle ison purkin jogurttia mukaansa.) Tällä kertaa löysin Alanyasta tuoretta okraa ja muutaman vihreän chilin, sekä erään tuotteen, jota olinkin etsinyt jo pitkään: kasvissyöjille sopivaa, ilman liivatetta valmistettua mansikanmakuista hyytelöainesta, jota voi käyttää trifle-kerrosjälkkäriin! Muutamaa päivää aiemmin olin napannut mukaani jo granaattiomenaa, joka oli varsin edullisessa tarjouksessa, sekä jättikokoisia purkkejä säilöttyjä kikherneitä.

Kasvis-Jell-O.

http://www.alanyaorientalmarket.fi/

Elintarvikeliike Mango

Ei, ei se vaatekauppa.

Aivan Alanyan lähistöllä sijaitsee hiukan kompaktimpi etninen elintarvikepuoti Mango, joka niin ikään on laajentanut vuosien varrella entisen Fazer-musiikkikaupan tiloihin ja jossa Alanyan tavoin on hyvä valikoima Lähi-Idän ja Aasian keittiöissä käytettäviä mausteita, linssejä, papuja ja pähkinöitä. Jos korianteri on päässyt Alanyasta loppumaan, käyn yleensä vielä tarkistamassa, olisiko sitä Mangossa tarjolla. Kauppa on myös omien vanhempieni suosiossa aina Helsingin-vierailujen aikaan, ja henkilökunta on täälläkin valmis auttamaan suomalaista ostajaa kielitaitonsa rajoissa. Mainittakoon, että myös käteisostoksista olen Mangossa saanut aina asianmukaisen kuitin, mikä ei ole itsestäänselvyys joissakin muissa liikkeissä (joihin en enää roposiani kannakaan).

Niin Mangon kuin Alanyankin valikoima painottuu akselille Turkki-Lähi-Itä-Afganistan, mutta pohjoisintialaiseen ja pakistanilaiseen ruoanlaittoon löytyy välineitä molemmista, varsinkin lihansyöjille. Mangossa oli tarjolla lähes kaikkia samoja perustarvikkeita kuin Alanyassakin, ja niiden lisäksi muutamia pikkusuolaisia Haldiram’s-sekoituksia ja ruusuvettä. Peruslinssien lisäksi bongasin myös sekä kokonaisia että halkaistuja, kuorimattomia urad daal -linssejä, jotka oli suomenkielisellä tarralla erheellisesti nimetty mung-pavuiksi (alkuperäinen nimi löytyi kyllä pakkauksesta englanniksi). Mangosta löytyi myös useampaa merkkiä kuivattuja sarviapilanlehtiä eli kasuri methiä sekä muutamia pohjoisintialaisia maustesekoituksia lähinnä liharuoalle. Mangossa myydään myös autenttisen oloisia turkkilaisia leipiä, joita voisi varmaankin käyttää normikaupan naan-leivän tai itsetehdyn rotin korvikkeena. Olen maistanut Mangon leipiä joskus vuosia sitten ja todennut ne ainakin silloin maukkaiksi. (Myös Alanyasta saa saman tyyppistä leipää, mutta itse en ole niitä kokeillut.)

Mangon liiketilat jatkuvat vielä oikealle sekä päädyssä syvennykseen.

Mangon vihannesosastolla oli tällä kertaa vihreitä keittobanaaneja ja pitkiä vihreitä haricot-papuja, joita molempia nappasin mukaani. Muuten vihanneshyllyissä olikin käyntin aikaan vain perustavaraa: myös sipulit, valkosipulit ja inkiväärit olisi halutessaan saanut hankittua joko Alanyasta tai Mangosta, mutta taidan ostaa ne edelleen mieluummin lähikaupastani.

Mangosta bongasin myös hauskan uuden tuttavuuden: basmatiriisiä diabeetikoille, kuvassa ylähyllyllä. Intiassahan diabetes on viime vuosikymmeninä yleistynyt lähes epidemiaksi, ja myös appiukkoni kärsii kyseisestä sairaudesta. Näyttää siltä, että diabetekseen liittyvä markkinarako on nyt huomattu.

Molemmissa liikkeissä kauppiaat esittivät toiveen, ettei tuotteiden hintoja
jäisi valokuviin näkyviin. Ne pitää siis käydä toteamassa itse. :)

Mutta tässäpä jotakin ilahduttavaa ei-diabeetikoille: sehän on jalebi-makeinen, tuoreena, Suomessa! Tai oikeastaan se lienee samaisen makeisen hiukan erilainen alkuperäisversio, mutta näitä joskus syöneenä voin vakuuttaa, että maku on lähes identtinen. Times of Indian toimittaja on perehtynyt jalebin matkaan Lähi-Idästä Aasiaan.

Uppopaistettu ja sokeriliemessä liotettu jalebi.

Näihin kuviin, näihin tunnelmiin:

Laulu kauniista jalebi-myyjättärestä (Double Dhamaal). Vyötärönseudusta päätellen myyjätär ei ole itse syönyt lainkaan omia jalebejaan.

P.S. Jos pääkaupunkiseutu on liian kaukana eikä muitakaan etnisiä myymälöitä ole lähistöllä, kannattaa tsekata myös Punnitse ja Säästä -ketju, jonka valikoima on viime vuosina parantunut valtavasti. Ainakin suurimmissa liikkeissä on jo pitkään ollut myynnissä myös hajupihkaa.

***

Lista lukijoiden suosittelemista etnisistä ruokakaupoista ja muita vinkkejä:

- Minoo Market, Malmi, Helsinki (turkkilainen liike)

- Myös Ruohonjuuresta löytää linssejä, mausteita ja mm. kikhernejauhoja

- Garam Masala -blogin postaus intialaisista ruokakaupoista

***

Mistä muualta olette löytäneet intialaisen ruoan raaka-aineita?

Kumina, juustokumina, intiankumina ja muutama kaverinsa

Ylhäällä juustokumina (cuminum cyminum), alla vasemmalla ruskea intiankumina ajwain (trachyspermum ammi, carum copticum) ja oikealla musta ryytineito (nigella sativa).

Liittyen tulossa olevaan postaukseen jogurttiperunoista päädyin selvittelemään kuminatermien viidakkoa. Koska ns. mustakumina eli nigella, kumina ja juustokumina eli roomankumina menevät usein sekaisin, ajattelin nopeasti lukaisevani asiasta yhden lähteen, jonka jälkeen voisin tiivistää niin sanottujen kuminoiden erot yhdessä kappaleessa. Istuttuani muutaman tunnin epätoivoisena läppärini edessä totesin, että homma ei ollutkaan aivan niin yksinkertainen.

Ilokseni kuitenkin löysin nigellalle eli mustakuminalle paremman suomennoksen, ryytineito. Uuteen nimeen tottuminen käytössä tosin kestänee hetken. :)

Ryytineito (nigella sativa).

Kuminalajikkeista (joista monet eivät ole keskenään mitään sukua eivätkä kasvitieteellisesti kuminaa lainkaan) puhuttaessa on totuttu sättimään ennen kaikkea suomen ja englannin välillä sattuneita käännöskukkasia, jonka vuoksi ”se oikea” kumina, englannin cumin on meillä käännetty juustokuminaksi ja caraway puolestaan kuminaksi. Tutustuessani itse kuminatermien viidakkoon tämä osoittautui kuitenkin pienimmäksi ongelmaksi.

Jos et halua hämmentyä termeistä lisää, hyppää suoraan taulukkoon!

Suomen- ja englanninkielisten termien lisäksi sekaannusta aiheuttavia esimerkkejä on runsaasti. Varsinkin lännessä black cumin voi viitata niin ryytineitoon eli nigellaan kuin myös ns. mustaan kuminaan, juustokuminansiementä tummempaan, käppyräisempään ja ohuempaan siemeneen, jota ei Suomessa en ole juurikaan tavannut. Saman voi todeta esimerkiksi google-haulla ”black cumin”, jolloin väittää tällä nimellä kutsuttavan molempia siemeniä, vaikka kyse todella on eri kasvista. Oikeastaan se enemmän juustokuminan näköinen kala jeera ei taida olla siemen lainkaan, vaan hedelmä.

Latinaksi hindin ajwainilla eli englannin carom-siemenellä (trachyspermum ammi) taas on valtava määrä kasvitieteellisesti hyväksyttyjä synonyymejä, kuten ammi copticum, carum copticum ja trachyspermum copticum! Suomessa tätä maustetta kutsutaan mm. intiankuminaksi, vaikka juustokumina eli jeera on toki intialaisessa ruoanlaitossa huomattavasti yleisempi.

Ehdin jo päivitellä, että kaikkein helpoin tapa välttyä käännöskukkasilta on pitäytyä hindin termeissä – mutta kappas, shahi jeera ja kala jeera viittaavat Intiassakin lähteestä riippuen kahteen eri mausteeseen. Samalla huomaa, että sikäläinen yleisnimitys kuminalle eli jeera on Etelä-Aasiassakin ollut käytössä myös osana sellaisten edellä mainittujen mausteiden nimiä, jotka eivät ole jeeran sukulaisia lainkaan – ulkonäölliset yhtäläisyydet ja käyttötarkoitus (kaikkia näitä laitetaan ruokaan) ovat todennäköisesti johtaneet siihen, että niitä jokaista on ryhdytty nimittämään jonkinlaiseksi jeeraksi.

Mikäs sen hauskempaa kuin lisäksi todeta, että monista näistä mausteista on käytössä ei ainoastaan yksi, vaan kaksi tai kolmekin nimeä yhdellä ainoalla kielellä! Esimerkiksi ryytineitoa kutsutaan sipulinsiementä muistuttavan ulkonäkönsä vuoksi englanniksi myös nimellä onion seed, vaikka sipulin kanssa sillä ei ole mitään tekemistä, enkä uskalla edes ajatella, miltä sipulinsiemenet intialaisessa ruoassa maistuisivat.

Kokosin nimitykset joka tapauksessa alla olevaan taulukkoon, joka toivottavasti selvittää kuminakaaosta muille kotikokeille.

Kannattaa huomata, ettei taulukon käyttökään auta siinä tapauksessa, että mauste on ruokaohjeessa nimetty väärin, mitä tapahtuu termien yleisen sekamelskan vuoksi ymmärrettävästi paljon. Suosittelen mahdollisuuksien mukaan selvittämään oikean mausteen ulkonäön perusteella. Intialaisissa ruokakaupoissa mausteen nimi lukee useimmiten pakkauksen päällä hindiksi, mutta myös englanninkieliset termit ovat käytössä.

Lopuksi on sanottava, etten usko, että olisi mahdollista löytää totuus siitä, mikä lajike nyt oikeasti on se niin kutsuttu musta kumina taikka aito shahi jeera. Kieli on ”vain” järjestelmä – se on sopimuksia siitä, millaisia merkkejä kustakin asiasta tai ilmiöstä käytetään ihmisten välisessä viestinnässä, ja kunhan kaikki asiasta keskustelevat ymmärtävät, mistä on kysymys, lienee aivan sama, vaikka intiankuminaa kutsuttaisiin esimerkiksi timjamiksi (kuten muutama lähde väittää virheellisesti edelleen, mutta se on jo toinen juttu!).

Pieni suuri kuminataulukko (linkit valokuviin suomenkielistä nimeä klikkaamalla)

suomi	latina	englanti	hindi
ryytineito/mustakumina/ nigella	nigella sativa	nigella/onion seed/black cumin*	kalonji/ mangraila/ kala jeera*
kumina	carum carvi	caraway/Persian cumin	shahi jeera**
intiankumina/koptilainen kumina	trachyspermum ammi/carum copticum	carom/bishop’s weed	ajwain
juustokumina/roomankumina/ jeera	cuminum cyminum	cumin	jeera
musta kumina***	bunium bulbocastanum	black cumin*	kala jeera*/ shahi jeera**

* Sekä nigella sativaan että bunium bulbocastanum -kasviin viitatataan joskus englanniksi black cumin -ja hindiksi kala jeera -termillä (lähde).
** Shahi jeera eli ”kuninkaiden jeera” on paikoittain käytössä sekä carum carvista että bunium bulbocastanumista.
*** Käännetty suoraan englannista/hindistä. Mauste on Suomessa hyvin vähäisessä käytössä, eikä sillä tiettävästi ole vakiintunutta suomennosta. Intian itäosissa kala jeeraa vastaava nimitys viittaa nigella sativaan, vrt. ensimmäinen alaviite yllä.

Intialaisessa ruoanlaitossa olen itse toistaiseksi käyttänyt yllä olevista vain kolmea yleisintä, eli ryytineitoa, intiankuminaa ajwainia ja juustokuminaa jeeraa, jotka poseeraavat pääkuvassa. Näistä jeera on ehdottomasti yleisin ja käytössä suorastaan valtaosassa intialaisia ruokia joko kokonaisena tai jauhettuna. Maultaan huomattavan erilainen intiankumina ajwain sopii hyvin muun muassa pakora-mykyihin, mutta jeeran korvikkeeksi se ei suoranaisesti käy. Pohjois-Intiassa ja Pakistanissa taas käytetään joskus ryytineitoa ruoanlaitossa jeeran ohella.

Intialaisessa ruoanlaitossa pääosassa on juustokuminansiemen
eli jeera (cuminum cyminum).

Irtonainen ja kuohkea basmatiriisi

Tästä riisistä tuli biryani.

Hyvää uutta vuotta kaikille! Tämä postaus liittyy pian luvassa olevaan kasvisbiryanin reseptiin. Tuosta reseptistä oli oheissepustuksineen tulossa niin pitkä, että päätin lyhentää sitä irrottamalla basmatiriisin valmistusohjeen erikseen omaksi kokonaisuudekseen.

Basmati ja muut riisit

Vaikka basmatiriisi on kenties tunnetuin intialaisista riisilaaduista, se ei suinkaan ole mikään yleisesti käytetty arkiriisi. Esimerkiksi keskiluokkainen eteläintialainen perheenäiti tarjoilee illallisen kanssa tyypillisesti painekattilassa kypsennettyä sona masuri -riisiä. Sona masuri on arvostettu riisilaatu, ja se maksaakin Suomessa yhtä paljon kuin hyvälaatuinen basmatiriisi, vaikka koto-Intiassa hinta jää toki vielä basmatista jälkeen. Sona masuri on hyväntuoksuinen ja maukas, valkoinen riisi, jonka jyvät ovat hiukan lyhyemmät ja paksummat kuin basmatiriisillä. Painekattilassa keitettynä jyvät tarttuvat toisiinsa hyvin kiinni – niin hyvin, että kypsennettyä sona masuria lapioidaan mieheni perheessä lautaselle suurehkoina, kiinteinä kekoina, joita murennetaan ja muussataan hiljalleen sormin aterian edetessä syötäväksi sabzien ja daalin kanssa.

Erittäin pitkäjyväinen ja tuoksuva, kallisarvoinen basmatiriisi taas on Intiassa varattu ravintolaillallisille ja erityisesti mogulihallitsijoiden keittiöstä alkunsa saaneisiin biryaneihin, jotka ovat vähän kuin hienostuneita intialaisia risottoja. Basmatiriisi, huolellisesti maustetut vihannekset ja usein jokin liha kootaan yhdeksi ruokalajiksi, joka nautitaan tyypillisesti jogurttiraitan kera.

Täällä Suomessa käytämme henkilökohtaisten mieltymysten vuoksi basmatiriisiä ihan päivittäisessä ruoanlaitossa, vaikka terveellisempiäkin vaihtoehtoja toki olisi olemassa. Puolustukseksi sanottakoon, että irtonainen basmatiriisi toimii jääkaappisäilytyksen jälkeen lounasrasiassa paremmin kuin muut, tahmeammat riisilaadut.

Suosikkini basmatiriiseistä

Hiljattain bongasin tutun pakistanilaisen rouvan kotona aivan käsittämättömän pitkäjyväistä basmatiriisiä vieraillessamme heidän luonaan illallisella. Riisi oli niin epätodellisen kaunista ja pitkää, että sitä olisi voinut luulla photoshopatuksi. :P Ihastuin riisiin niin, että sitä piti saada omaankin pöytään. Tähän asti olimme käyttäneet erästä toista tunnettua merkkiä, joka lähti uuden tuttavuuden myötä vaihtoon. Ensisilmäyksellä syttyneen rakkautemme kohde oli Lal Qilla -merkkinen basmatiriisi. 10 kilon paketti on hinnaltaan noin 27 euroa, ja sitä on saatavilla ainakin osassa Hakaniemen intilaisen ruoan liikkeistä.

Vertasin aikaisemmin käyttämäämme basmatiriisiä (vasemmalla) Lal Qillaan (oikealla). Lal Qillan jyvät ovat sävyltään hiukan keltaisempia, mutta muuttuvat keitettäessä puhtaan valkoisiksi. Olen havaitsevinani, että ne ovat myös hitusen pitempiä kuin tuon toisen riisin jyvät, ja pituusero korostuu entisestään valmiissa riisissä.

Basmatit vierekkäin.

Myös ulkopuoliset ovat kiinnittäneet huomiota uuteen riisiin. Mieheni syö työpaikalla lounasta intialaisen kollegansa kanssa, joka oli eräänä päivänä mieheni ateriaa silmäillessään todennut: ”Vaimosi laittaa kyllä tosi hyvää riisiä!” (Parempi kai se kuin ei mitään?)

Minulle ei makseta senttiäkään tämän riisin mainostamisesta! :D Se on kuitenkin biryaniin parhaiten soveltuva riisilaatu, johon olen tähän mennessä törmännyt, joten katsoin aiheelliseksi jakaa vinkin muille kotikokeille.

Eri tapoja riisin valmistamiseen

Riisin voi valmistaa myös jo yllä mainitussa painekattilassa, riisinkeittimessä tai hauduttamalla hiljalleen 1,5-kertaisessa vedessä tavallisessa kattilassa, joka on peitetty kannella veden haihtumisen estämiseksi. Alla oleva menetelmä, jossa riisi keitetään runsaassa vedessä, on allekirjoittaneelle kuitenkin idoottivarmin.

Basmatiriisi biryaniin (neljälle hengelle)

- 4 dl basmatiriisiä
- 1 tl suolaa
- 1-2 rkl öljyä
- runsaasti vettä

1. Mittaa riisi kattilaan ja huuhtele sitä muutamaan kertaan, kunnes huuhteluvesi on melko kirkasta.

2. Täytä riisikattila vedellä ja aseta kuumenemaan liedelle.

3. Keitä keskilämmöllä ilman kantta runsaassa vedessä, johon on lisätty suolaa ja tilkkanen öljyä, joka hillitsee riisijyvästen liimautumista toisiinsa. Basmatiriisi ei kestä aggressiivisen kuumaa levyä, koska hennot jyvät kärsivät helposti keittämisestä. Lisää vettä tarvittaessa keittämisen aikana.

4. Jatka keittämistä yhteensä noin 10-15 minuuttia riippuen riisilaadusta sekä ajasta, joka on alussa kulunut veden kuumenemiseen kiehumispisteeseen. Riisi on valmista valutettavaksi, kun jyväset eivät ole enää tikkusuoria vaan hyvin kevyesti alkaneet taipua ja kaartua.

5. Kaada riisi suureen siivilään ja huuhtele ne nopeasti kylmällä vedellä, jotta kypsyminen lakkaa ja riisistä ei tule ylikypsää. Valuta pois mahdollisimman paljon vettä.

Juuri valutettu riisi.

6. Tärkeää! Anna riisin levätä ainakin 15 minuuttia, biryania varten mielellään puoli tuntia tai pitempään, jotta se kuivuu ja jähmettyy. Tänä aikana myös jyväset käpristyvät silminnähden entisestään. Puolen tunnin jälkeen riisi on syytä peittää kannella, jotta päällimmäiset jyvät eivät kuivu liikaa.

Noin 20 minuuttia seissyt kypsä riisi, vrt. edelliseen kuvaan.

7. Käytä haluamaasi riisiruokaan.

---

Mitä tahansa intialaista riisiruokaa – biryania, pulaota tai esimerkiksi eteläintialaista sitruuna- tai tamarindiriisiä – valmistettaessa on syytä antaa riisin jäähtyä ja samalla hiukan jämäköityä keittämisen jälkeen, jotta se on helpompaa käsitellä ja pysyy kauniimman näköisenä ja koostumukseltaan parempana itse ruuassa.

Sitruuna- tai tamarindiriisi tosin maistuu mielestäni erityisen hyvältä, kun riisi on hiukan tahmeaa ja sen saa helposti lyntättyä käteen sopiviksi suupaloiksi. Sen vuoksi niihin soveltuukin paremmin sona masuri, jonka senkin kannattaa antaa seistä hetki ennen käyttöä.

Tervetuloa!

Tervetuloa tuoreeseen intialaisen kasvisruoan blogiini! Täältä löydät reseptien lisäksi jatkossa myös vinkkejä intialaisen ruoan vasta-alkajille ja vähän kokeneemmillekin. Suuri osa ruokaohjeista soveltuu myös vegaaneille.

Intialainen ruokakulttuuri tarjoaa mahdollisuuksia, haasteita ja joskus yllättävää helppoutta. Aluksi ruoan mausteet, raaka-aineineet ja niiden käyttämisen tavat saattavat kuulostaa erikoisilta. Monet niistä ovat kuitenkin myös terveellisiä ja yllättävän edullisia, siis oikein sopivia esimerkiksi opiskelijabudjetille sekä kasvissyöjän täysipainoiseen ruokavalioon. Toisaalta raaka-aineita saattaa löytyä kaapistasi jo valmiina: tarvittaessa intialaisen aterian saa kasaan vaikka vehnäjauhoista, perunasta ja herneistä.

Blogin tausta

En tiennyt mitään intialaisesta ruoasta, kun aloin soluasuntoni keittiössä laittaa sitä vuonna 2006 nykyisen aviomieheni P:n resepteillä. Pikku hiljaa yhä useampi erikoinen nimi pakkauksessa alkoi avautua ollessani ostoksilla Helsingin Hakaniemessä Hämeentien aasialaisissa ruokakaupoissa. Ruokakärpänen puri toden teolla muutaman vuoden kuluttua, kun olin jo oppinut lisää intialaisen ruoanlaiton perusteista. Siitä lähtien olen tarkkaillut mieheni sukulaisten ruoanlaittoa, lukenut keittokirjoja, lisännyt ruoka-aineita ja jättänyt niitä pois, googlannut ja vertaillut reseptejä, pyytänyt ruokaohjetta hyvän aterian jälkeen, pohtinut epäonnistumisia ja iloinnut erityisesti siitä, jos joku muukin on nauttinut laittamastani ruoasta.

Opettelen itsekin yhä intialaisen ruoan laittamista ja yritän laajentaa osaamistani. Uskon, että mitä tahansa voi oppia, vaikkei sitä olisi aluksi osannutkaan. Päätin aloittaa ruokablogin, koska omalta osaltani halusin lisätä kasvisruoan suosiota ja mahdollisuuksia laittaa terveellistä, edullista ja maukasta ruokaa kotona. Toivon, että joku löytäessään blogini inspiroituu kokeilemaan oudolta kuulostavia mausteita ja raaka-aineita vaikka yksi kerrallaan. Erityisesti toivon saavani lukijoita, jotka olivat kuin minä kuusi vuotta sitten ja joille intialainen ruoka ei vielä ole se tutuin ruoanlaiton muoto. Samalla kuulisin kommenttiosiossa oikein mielelläni myös niistä, joille tästä ruokakulttuurista on kertynyt kokemusta. Reseptejä on hyvä muokata omaan suuhun sopiviksi erityisesti tulisuuden osalta, mutta niitä saa varioida myös muuten: onhan myös jokainen nyt klassikkona tunnettu resepti kautta historian syntynyt kokeillen, moni niistä täysin vahingossa.

Mikä sitten on autenttista intialaista ruokaa? Mieleni tekee toki itsekin pyrkiä jonkinasteiseen aitouteen, mutta välillä olen hylännyt perinteisen tavan tehdä asioita. Intiassa raaka-aineet ovat mykistävän tuoreita, mutta ayurveda-kerettiläisenä tunnustan itse käyttäväni mielelläni vihanneksia pakkasesta ja papuja säilykepurkista niiden edullisen hinnan, säilyvyyden ja helppouden vuoksi, vaikka ravintosisältö ei koskaan yllä aivan samalle tasolle kuin tuoreissa raaka-aineissa. Arkireseptini sisältävät lisäksi vihreiden chilien sijaan yleensä chilijauhetta, ja sitäkin varsin hillitysti. Ainoa ainesosa, jota en halua ruoassa käyttää, on suomalaisten naistenlehtien "intialaisissa resepteissä" usein nähty kasvisliemikuutio. Tällainen maultaan hallitseva lisäys muuttaa koko ruoan maun kovin yksiulotteiseksi, siispä se saa jäädä marketin hyllylle.

Intialaisen ruoan tyhjentävä määrittely on mahdotonta jo siksi, että maassa alueelliset ruokaperinteet eroavat suuresti toisistaan. Mieheni suku on kotoisin Pohjois-Intiasta Rajasthanin osavaltiosta, mutta hänen äitinsä vanhemmat asuvat Maharashtran osavaltiossa ja perhe itse on viettänyt koko ikänsä etelässä, Andhra Pradeshin pääkaupungissa Hyderabadissa. Niinpä heidän kotonaan on syöty sekä perinteisiä marwari-tapaan valmistettuja kotiruokia ja maharashtralaisia maapähkinän makuisia sabzeja kuin eteläintialaisia aamiaisia. P:n kaksi siskoa ovat lisäksi tahoillaan naimisissa eteläintialaisten miesten kanssa, joten heidän päivittäin valmistamansa ruokalajit ovat saaneet hyvin suoria vaikutteita andhralaisesta keittiöstä. Hyderabadissa monet muslimien suosimat ruokalajit, erityisesti biryanit, ovat nekin tuoneet oman lisänsä paikalliseen juhlaruokaperinteeseen. Kun tähän yhtälöön lisätään vielä yksi suomalainen ruoanlaittaja, saadaan usein aikaan todellista ruokakulttuureja sekoittelevaa ruokaa.

Mangojauhetta?

Blogin nimi tulee amchur-nimisestä intialaisesta mausteesta. Jo ajatuksena amchur eli mangojauhe (tarkemmin sanottuna dried and powdered unripe mango) kuulosti aikoinaan niin hassulta, että siitä tuli minulle intialaisen ruokakulttuurin erikoisuuksien symboli. Tästä huolimatta en käytä mangojauhetta kovinkaan usein, mutta muutama amchurilla höystetty resepti on toki tulossa.

Pyrin saamaan tänne näin alkuun joitakin eniten käyttämiäni reseptejä aina sitä mukaa, kun opiskelukiireeni antavat myöten.

Jos kokeilet blogin reseptejä, ole kiltti ja jätä kommentti!

Maapähkinäjauhe - Phalli

Maapähkinäjauhe valmiina käyttöön resepteissä.

 

Mieheni kotona käytetään paljon maapähkinäjauhetta, jolla kastikkeisiin saadaan sekä makua, suurustetta että ravintosisältöä. Maapähkinät – jotka eivät kasvitieteellisesti katsoen ole pähkinöitä, vaan kuuluvat samaan sukuun kuin linssit ja pavut – sisältävät hyödyllisiä rasvahappoja sekä proteiinia. Ajan säästämiseksi on ehdottoman suositeltavaa pitää valmista jauhetta käsillä ruoanvalmistuksen yhteydessä. Sitä on onneksi helppo valmistaa kotona varastoon.

Valmis maapähkinäjauhe nopeuttaa lisäksi chutneyden valmistusta, ja sitä voi lisätä myös jogurttiraitaan.

Jotta jauheeseen saataisiin hiukan lisää makua ja jotta kuoret irtoaisivat, pähkinät paahdetaan kevyesti ennen jauhamista.

Jauheen valmistus

1. Lämmitä pannu ja levitä maapähkinät sille.

2. Sekoittele noin 20 sekunnin välein, kunnes pähkinät ovat ruskistuneet sieltä täältä.

3. Kaada pähkinät lautaselle ja anna jäähtyä puolisen tuntia.

4. Pyörittele maapähkinöitä kämmentesi välissä niin, että kuoret irtoavat. Kerää valmiit, kuorettomat pähkinät tehosekoittimen kulhoon. (Huom. kuoriminen ei ole aivan välttämätöntä, mutta se tekee mausta pehmeämmän.)

5. Sekoita jauheeksi tehosekoittimessa. Säilytä ilmatiiviissä astiassa. Jauhe säilyy parhaimmillaan noin kolme kuukautta.

Pähkinät on hyvä jauhaa samana päivänä, kun olet paistanut ne, koska ne keräävät itseensä ilmankosteutta, mikä vaikeuttaa niiden jauhamista ja altistaa pilaantumiselle. Jos et jostakin syystä ehdi valmistaa jauhetta samana päivänä, käytä maapähkinät nopeasti (30 sek) mikrossa ja jäähdytä uudelleen ennen jauhamista kosteuden haihduttamiseksi.

Sekoittaminen jauheeksi onnistuu parhaitan intialaisella tehosekoittimella, jonka terät ovat lähellä astian pohjaa. Näin maapähkinäpalaset eivät jää jumiin terien alle ja jauheesta tulee kerralla tasaista. Tavallisella tehosekoittimella jauheen valmistamiseen saattaa kulua hieman enemmän aikaa ja vaivaa. Suosittelen ehdottomasti intialaisen tehosekoittimen hankkimista seuraavalla Intian-matkalla, mikäli valmistaa usein intialaista ruokaa. Nk. mixer-grinderilla syntyvät nopeasti myös soseutettu sipuli ja tomaatti, dosa-taikina ja erilaiset chutneyt. Meidän keittiössämme nököttävä kone on mallia Blackberry Excel: http://blackberry.net.in/excel.htm, mutta valikoimaa on runsaasti.

Maapähkinäjauhetta käytetään mm. tämän blogin seuraavissa resepteissä:

- Kaalia maapähkinäkastikkeessa (Patta gobi ki sabzi)

- Pinaattia ja perunaa #1 - Aloo palak #1

- Monikäyttöinen minttuchutney - Pudina ki chutney