Kasviksia Mumbain katukeittiöstä - Pav bhaji

Kirpeän mausteinen pav bhaji ja voissa paahdettu vaalea sämpylä ovat match made in heaven.

Hyvää pääsiäistä! Blogin päivittäminen on valitettavasti jäänyt vähemmälle, koska kirjoitan nyt melkoisessa kiireessä lopputyötäni, mutta lisään tänne nyt pitempään odottaneen reseptin.

Pav bhaji – suomeksi sämpylää ja vihanneksia – on Mumbaista muualle Intiaan levinnyttä suosittua katuruokaa. Voimakkaasti maustetun vihannesseoksen on tarkoitus olla niin sakeaa ja pehmeää, että syöjä ei erota yksittäisiä vihanneksia sen joukosta. Pehmeät, höttöiset leivät ruskistetaan pannulla voissa ja koko komeus nautitaan silputun sipulin ja sitruunamehun kanssa murtamalla leivästä pieniä paloja ja lusikoimalla niiden avulla vihannesseosta suuhun. Pav bhaji on maistunut myös suomalaisille vieraille ja on kätevä resepti esimerkiksi illanistujaisiin: vihannesseoksen voi tehdä etukäteen valmiiksi ja leivät paistaa vasta vieraiden saapuessa.

Vihannesten suhteen voi käyttää myös omaa mielikuvitustaan. Mieheni perheessä reseptissä on usein kaalia, mutta monissa muissa resepteissä sitä ei ole näkynyt. Kaalin sijasta voikin hyvin lisätä muiden vihannesten määrää. Pav bhajin valmistuksessa on oleellista kypsentää kaikki vihannekset täysin – ylikypsentämisen vaaraa ei tämän ruokalajin kohdalla ole!

Jotta vihannesseoksen mausteinen ja hiukan kirpeä maku saadaan kohdilleen, pav bhajia varten on syytä hankkia erityistä pav bhaji masala –maustesekoitusta, jota löytyy intialaisista ruokakaupoista. Tämä oma pakettini taitaa olla peräisin Intiasta. Koska pav bhajia ei tule tehtyä kovin usein, säilytän tätä kyseistä mausteseosta jääkaapissa. Siellä mausteiden tehon pitäisi pysyä yllä hiukan paremmin.

Parhaalta tämän ruokalajin kanssa maistuvat valkoiset, kuohkeat, hot dog -ja hampurilaissämpylän tyyliset sämpylät, mutta myös paahtosämpylät käyvät hyvin. Voita lukuun ottamatta resepti on vegaaninen, ja vegaanista, ruoanvalmistukseen soveltuvaa levitettä (esim. Keiju Laktoositon 70 % ) ja sopivia sämpylöitä käyttämällä tämä sopii vegaaneillekin.

Maustettuja vihanneksia ja leipää (noin 6:lle hengelle)

- 6-7 rkl öljyä paistamiseen

- 1,5 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

- 1 sipuli silputtuna todella pieneksi

- 3 tl valkosipuli-inkivääritahnaa

- (3 dl kaalia silputtuna)

- ½ punainen paprika

- 2 tomaattia

- 1 porkkana

- 1 peruna

- 1,5 dl kukkakaalia

- ½ pss pakasteherneitä

- mausteita:

• 3 tl korianterijauhetta
• 3 tl pav bhaji masalaa
• ½ tl kurkumajauhetta
• ½ tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
• ¾ tl garam masalaa
• ½ tl mangojauhetta (aamchur)
• chilijauhetta maun mukaan

- suolaa

- 2-3 dl vettä

- (pieni määrä punaista elintarvikeväriä veteen liuotettuna tai luonnonmukaisena vaihtoehtona esimerkiksi punajuuren lientä

Tarjoiluun:

- tuoretta korianteria

- punasipulia

- sitruunaa tai limettiä

- vaaleaa, hampurilaissämpylöiden tyylistä leipää (esim. hot dog -sämpylöitä)

- voita sämpylöiden paistamiseen

1. Kuori ja paloittele peruna ja porkkana ja laita kiehumaan kukkakaalin kanssa. Silppua sipuli, kaali, paprika ja tomaatti mahdollisimman hienoksi.

2. Kuumenna öljy pannulla laakeassa kasarissa, lisää juustokuminansiemenet ja tupruttele sekaan hiukan hajupihkaa. Anna siementen risahdella hetki.

3. Lisää sipuli sekä valkosipuli-inkivääritahna. Kuullota.

4. Lisää kaalisilppu ja paprika sekä hiukan suolaa (näin kaali kypsyy nopeammin). Paista kypsäksi kannen alla hauduttaen (noin 10 minuuttia).

5. Lisää tomaatti ja kypsennä, kunnes se on täysin pehmennyt.

6. Siivilöi vesi peruna-porkkana-kukkakaaliseoksesta ja muussaa vihannekset pehmeäksi haarukalla. Lisää muussatut vihannekset seokseen herneiden ja mausteiden kanssa.

7. Lisää lopuksi suolaa, vettä sen verran kuin tarvitset sekä halutessasi väriainetta tai punajuurten lientä. Pienennä lämpöä hiukan ja kypsyttele kannen alla vielä noin 10-15 minuuttia välillä sekoittaen.

8. Ripottele valmiin seoksen päälle tuoretta korianteria, purista sitruunamehua ja voisilmä.

9. Paista puolitetut sämpylät voissa molemmilta puolilta kullanruskeaksi.

10. Tarjoile pav bhaji silputun sipulin ja sitruunamehun kanssa.

Herneitä sarviapilalla maitokastikkeessa - Methi malai matar

Methi malai matar eli herneitä sarviapilalla maustetussa kastikkeessa maistuu hyvältä chapati- tai naan-leivän kanssa.

Suomalaisen keittiön kannalta tässä pohjoisintialaisessa reseptissä on muutamaa vähemmän tunnettua raaka-ainetta, kuivattuja sarviapilanlehtiä ja sokeroimatonta maitotiivistettä. Resepti on yhdistelmä useamman blogin ohjeista, erityisesti inspiroiduin Seven Spice -blogin reseptistä.

- Kuivatut sarviapilanlehdet antavat pieninä määrinä todella mukavan maun pohjoisintialaisin sabzeihin ja daaleihin (ks. esim. sarviapilalla maustettujen mung daal -linssien ohje). Sarviapila sopii erityisen hyvin tomaatti-, jogurtti- ja maito/kermapohjaisiin sabzeihin. Jos sarviapilaa tulee laittaneeksi liikaa, mausta tulee karvas.

(Ohje toimisi parhaiten tuoreilla sarviapilanlehdillä, mutta kuivat käyvät näin, kun tuoreita on harvoin saatavilla.)

Maitotiivisteen ja ruokakerman ravintosisällöt vertailussa.

- Sokeroimaton maitotiiviste (evaporated milk) on tiivistettyä maitoa, josta suurin osa vedestä on haihdutettu pois. Sitä voisi valmistaa kotonakin keittämällä maitoa pitkään hiljaisella lämmöllä noin 1/3:aan alkuperäisestä tilavuudesta.

Olen nähnyt monia methi malai matarin reseptejä, joissa käytetään sokeroimattoman maitotiivisteen sijaan ruokakermaa. Evaporated milk maistuu kuitenkin ihan omanlaiseltaan. Ravintosisällön kannalta tiivistetyssä tölkkimaidossa on vähemmän rasvaa ja enemmän proteiinia kuin ruokakermassa, mutta toisaalta enemmän maidon omaa sokeria. Kukin voi punnita edut ja haitat omalla kohdallaan.

Sokeroimatonta maitotiivistettä ei pidä sekoittaa makeutettuun maitotiivisteeseen eli kondensoituun maitoon (sweetened condensed milk), joka on paksua, äkkimakeaa ja tahmeaa ja soveltuu yksinomaan jälkiruokiin. Sekä makeuttamatonta että makeutettua maitotiivistettä on saatavilla kaikista Hakaniemen etnisistä liikkeistä eri merkkisinä.

Methi malai matar (neljälle illallisen yhtenä ruokalajina)

Sipuli-maustetahna
- 1 sipuli
- 1 tl tuoretta inkivääriä
- 2 valkosipulinkynttä
- 1 vihreä chili
- n. 12 kpl cashew-pähkinöitä
(- vettä soseuttamiseen)

Muut ainekset
- öljyä paistamiseen
- 1 tl juustokuminansiemeniä
- 4 cm pätkä kanelia tai kassiaa
- 3 kokonaista neilikkaa
- 1,5 rkl kuivattua sarviapilaa (kasuri methi)
- 2 dl makeuttamatonta maitotiivistettä (evaporated milk) tai ruokakermaa
- 2 tl korianterijauhetta
- chilijauhetta maun mukaan
- 200 g pakasteherneitä
- suolaa maun mukaan

(- päälle: tuoretta korianteria)

1. Keitä herneitä muutama minuutti ja aseta sivuun.

2. Soseuta sipuli-maustetahnan ainekset tasaiseksi tehosekoittimessa. Lisää vettä tarvittaessa soseuttamisen helpottamiseksi.

3. Paahda pannulla öljyssä kokonaiset mausteet, kunnes niistä alkaa irrota tuoksua.

4. Lisää öljyyn maustetahna. Kypsennä keskilämmöllä kannen alla välillä sekoittaen noin 15 minuuttia tai kunnes öljyä nousee seoksen pinnalle. Lisää välillä vettä tarvittaessa.

5. Murenna kuivatut sarviapilanlehdet hienommiksi. Lisää seokseen, tämän jälkeen lisää vielä maitotiiviste/kerma, korianterijauhe, chilijauhe, herneet ja suola.

6. Kypsennä noin 5 minuuttia hiljalleen usein sekoittaen, jotta maitotiiviste ei juoksetu.

7. Tarkista maku ja ripottele päälle tuoretta korianteria ennen tarjoilua.

Linssejä ja kookosta - Bengali cholar daal

Chana daal -linssejä lämpimillä mausteilla ja kookoksella.

Nyt tiedän, mitä meillä tästä lähtien tarjoillaan intialaisten juhlien aikaan: näitä bengalilaisia linssejä, joissa ei sattvik-filosofian mukaisesti ole sipulia eikä valkosipulia. Maistoin tällaista daalia ensi kerran vieraillessani Helsingin Krishna-temppelissä, ja kotiin päästyäni piti heti kaivaa esiin samantyyppinen ohje. Reseptin lähteenä käytin E-Curry - ja Veg Recipes of India -sivustoja. Yhdistelin ohjeita hiukan sekä sovelsin omiin käsiini sopivaksi. 

Kyseessä on ensimmäinen bengalilainen resepti, johon olen tykästynyt sen verran, että se saa jäädä vakituisesti keittiöön. Kookos ja lämpimät mausteet tuovatkin tosi kivasti vaihtelua normi-daaliin. Oikeastaan tässä on melkein biryanin kokonaiset mausteet sekä juhlavat lisäkkeet (pähkinät ja rusinat) sovellettuna daaliin! (Tällä tavoin ajateltuna resepti on myös helppo muistaa ulkoa, jos reseptikirjaa ei jonakin päivänä ole löydyksissä.)

Käytin reseptiin lastuiksi silputtua kokonaista kookosta, mutta tarvittaessa kookoshiutaleetkin ajaisivat varmaankin lähes saman asian. Kookoslastuista tulee tosin kiinnostavampi koostumus.

Kannattaa kokeilla tätä uppopaistettujen poori/puri-leipästen kanssa, chana daal toimii niiden kaverina tosi kivasti!

Käyttämällä gheen sijaan öljyä saat reseptistä vegaanisen.

Juhlavat chana daal -linssit kookoksella (neljälle)

Paahdettavaksi pannulla
- 5-7 kpl cashew-pähkinöitä
- 1 rkl rusinoita
- 3-4 rkl kookoslastuja

Linssit
- 3 dl chana daal -linssejä
- 1/2 tl kurkumajauhetta
- 1 tl sokeria
- suolaa maun mukaan
- vettä keittämiseen

Mausteseos (tadka)
- gheetä (öljyä vegaaniseen versioon) paistamiseen
- kokonaisia kuivattuja mausteita:

• 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)
• 2 kpl kokonaista kaardemumman kotaa
• 2 kpl kokonaista neilikkaa
• 4 cm pätkä kanelia tai kassian kuorta
• 1 intialainen laakerinlehti (tejpatta)
• 2 kpl kuivattuja punaisia chilejä

- hajupihkaa (asafoetida/hing) (voi jättää poiskin)
- 1 tl tuoretta inkivääriä murskattuna
- chilijauhetta maun mukaan

1. Huuhtele linssit ja liota niitä ainakin tunnin ajan. Keitä kurkuman kanssa kypsäksi painekattilassa tai tavallisessa kattilassa (varaudu tällöin pitkään keittoaikaan ja lisää vettä välillä). Linssit ovat valmiita, kun ne ovat vielä jotenkuten säilyttäneet muotonsa mutta ovat niin pehmeitä, että murenevat helposti, kun niitä painaa sormin.

Linssien ei tarvitse olla ihan näinkään kypsiä.

2. Sekoita linssien joukkoon suola ja sokeri ja lisää vettä tarvittaessa.

3. Paista isossa kasarissa vuorotellen pienessä määrässä öljyä tai gheetä cashew-pähkinät, rusinat ja puolet kookoslastuista ja aseta sivuun odottamaan.

4. Lisää hiukan öljyä/gheetä ja laita paistumaan ensin juustokumina, sitten muut kokonaiset mausteet sekä muutama tuprahdus hajupihkaa. Paahda mausteita muutama minuutti, kunnes mausteista alkaa irrota miellyttävä tuoksu, ja lisää jäljellä oleva kookos, murskattu inkivääri sekä chilijauhe.

Mausteet ennen chilin ja inkiväärin lisäystä.

5. Sekoita joukkoon linssit ja tarvittaessa hiukan vettä. Kiehauta.

6. Tarkista maku ja kaada tarjoiluastiaan. Ripottele lopuksi päälle cashew-pähkinät, rusinat ja loput kookoshiutaleista.

Juustopyörykät kermakastikkeessa - Malai kofta

Malai koftassa on puhtaita pohjoisintialaisia makuja: sipulia, inkivääri-valkosipulitahnaa, tomaattia ja garam masalaa.

Eteläintialaisten fiilisten jälkeen jatketaan osastolla ”pohjoisintialaisia ravintolaklassikkoja, joista kaikki pitävät”, toisin sanoen luvassa on intialaisittain melko harvinaista kermalla läträystä. Maria’s Menu -blogin malai kofta, kirjaimellisesti kermapullat, on ehdottomasti suoraviivaisin löytämäni ohje tälle ruokalajille, ja alla tein vain pieniä muutoksia valmistusprosessiin.

Käytin ruokaan pakastamani paneerin, joka jäi yli hiljattain valmistamastani palak paneerista. En itse tiedä, miten paneerin korvikkeeksi suositeltu kotijuusto käyttäytyisi uppopaistettuna: muutaman kerran olen aikoinaan vääränlaista juustoa käyttämällä nimittäin saanut pallurat hajoamaan uppopaistamisvaiheessa ihan kokonaan. Siispä: jos olet kärsinyt lässähtäneistä juustopullista, pitäydy mieluummin varmimmassa vaihtoehdossa eli itse tehdyssä tai kaupasta ostetussa aidossa paneerissa, joka ei sula edes uppopaistettaessa.

Jos paneeria ei ole saatavilla tai kokkia laiskottaa (tai jos juustopallot kuitenkin odottamatta hajoavat käsiin), tässä on silti oikein maistuva kastike: heitä silloin sekaan vaikkapa paistettuja sekavihanneksia tai keitettyä perunaa.

Malai kofta (neljälle illallisen yhtenä ruokalajina)

Juusto-perunapullat (koftat)

- 200 g paneer-juustoa
- 1 iso peruna
- 1,5 rkl maissitärkkelystä tai perunajauhoja
- 1/2 tl mustapippuria
- 1/2 tl garam masalaa
- suolaa
(- tarvittaessa: muutama ruokalusikallinen vettä)

- öljyä uppopaistamiseen

Kastike

- 7 rkl öljyä
- 2 sipulia
- 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
- 2-3 tomaattia
- 1 tl kurkumajauhetta
- 1 rkl korianterijauhetta
- chilijauhetta maun mukaan
- 1 tl garam masalaa
- 2 dl ruokakermaa (15 % rasvaa)


Koftien valmistus

1. Valmista kofta-taikina: Keitä peruna pehmeäksi ja mussaa haarukalla. Murenna paneer, mittaa kaikki ainekset kulhoon ja sekoita. Laita öljy kuumenemaan uppopaistamista varten.

2. Muotoile kofta-taikinasta läpimitaltaan muutaman senttimetrin paksuisia palleroita. Taikinan on tarkoitus olla mureaa ja pehmeää, mutta jos se tuntuu aivan liian kuivalta, lisää varovasti sekaan muutama ruokalusikallinen vettä.

3. Paista koftat öljyssä kullanruskeiksi ja laita valmiit pallerot valumaan lautaselle talouspaperin päälle.

Kastikkeen valmistus

4. Suikaloi sipuli ja keitä se kypsäksi kattilassa. Valuta vesi pois ja hienonna sipuli tehosekoittimessa tasaiseksi.

5. Kuumenna öljy isohkossa kasarissa ja lisää sipulitahna. Kypsennä muutama minuutti ja lisää joukkoon inkivääri-valkosipulitahna. Kypsennä kannen alla keskilämmöllä, kunnes öljy erottuu seoksesta (noin 10 minuuttia).Jos haluat "ravintolatyylisen" annoksen, jossa öljy on selkeästi näkyvissä kastikkeen joukossa, lisää öljyä alussa vielä enemmän.

6. Soseuta tomaatit tasaiseksi seokseksi ja lisää kasariin kurkumajauheen, korianterijauheen ja chilijauheen kanssa. Kypsennä kannen alla, kunnes öljy erottu seoksesta (noin 5 minuuttia).

7. Lisää garam masala, kerma ja suola. Kypsennä vielä noin 5 minuuttia.

8. Tarjoilua varten: aseta koftat laakeaan astiaan ja kaada kuuma kastike niiden päälle. Koristele tuoreella korianterilla.

Malai kofta on yleinen annos intialaisissa ravintoloissa, mutta Intiassa se ei ole arkiruokaa, vaan tuttu lähinnä juhlabuffeteista ja erikoistilaisuuksista.

Maailman helpoin palak paneer

Palak paneer (intialaista tuorejuustoa pinaattikastikkeessa) on ravintoloiden klassikkoannos.

Voisin lyödä vetoa siitä, että tämä on yksi maailman helpoimmista palak paneer -ohjeista. Tämä on totta puhuen ainoa tapa, jolla valmistan palak paneeria. Se tapahtuu näin: paista paneeria pannulla – soseuta pinaatti – kypsennä pinaatti – lisää mausteet – lisää paneer.

Paneer on intialaista tuorejuustoa, joka kestää hyvin kypsentämistä. Paneeria voi valmistaa kotona, mutta kuten tavallisesti, käytän mielelläni kaikki ajan säästämisen keinot hyödykseni. :D Siispä hankin paneerin valmiina Hakaniemen intialaisista kaupoista. Painosta riippuen 300-400 gramman kimpale maksaa 5-6 euroa. Kaikkea paneeria ei millään saa käytettyä yhdellä kokkauskerralla, mutta yli jääneen paneerin voi hyvin laittaa pakkaseen muutaman kuukauden ajaksi.

Jos paneeria ei ole saatavilla, myös kotijuuston pitäisi käydä reseptiin hyvin.

Paneerkuutio.

Reseptin sain aikanaan erään Intiaan suuntautuneen Skype-keskustelun päätteeksi kysellessäni uusia reseptivinkkejä. Epäuskoisena varmistelin muutamaan otteeseen, ettei ohje ole jotenkin vajaa ja ennen valmistusta vielä ajattelin, ettei tästä toki voi millään tulla maukasta (Miksei ohjeessa ole lainkaan sipulia tai tomaattia? Tai maustesekoituksia? Jogurttia tai kermaa?). Mutta tämäpä on oikein mainiota näin: valkosipuli, chili ja pinaatti maistuvat sellaisenaan hyvältä ja saavat loistaa – ja oikeastaan mikään, missä on paistettua paneeria, ei voi koskaan ollakaan pahaa.

Palak paneer pikana

Kastikepohja

- 2 x 150 g pussia pakastepinaattia tai saman verran tuoretta pinaattia

- 3 valkosipulinkynttä

- 2 vihreää chiliä (tai chilijauhetta maun mukaan myöhemmässä vaiheessa)

Muut ainesosat

- hiukan tavallista runsaammin öljyä paistamiseen

- noin 150 g valmista tai itse tehtyä paneer-juustoa tai kotijuustoa (voi korvata keitetyllä perunalla (-˃ aloo palak), kokonaisilla kypsillä kikherneillä (-˃ chole palak) tai maustetulla tofulla)

- 1 tl juustokuminansiemeniä

- 1/2 tl kurkumajauhetta

- 3 tl korianterijauhetta

- vettä

- suolaa

- tarjoiluun: korianteria

1. Sulata pinaatti ja soseuta se valkosipulin ja tuoreiden chilien kanssa täysin tasaiseksi seokseksi.

Jos käytät tuoretta pinaattia, keitä sitä hetki ja anna jäähtyä ennen soseuttamista.

2. Pilko paneer haluamasi kokoisiksi paloiksi, kuumenna öljy pannulla ja ruskista siinä paneeria hetki. Siirrä paneer talouspaperin päälle, jotta liika öljy valuu pois.

Ruskistettu paneer.

3. Lisää pannulle öljyä, kuumenna uudelleen ja lisää juustokuminansiemenet. Anna risahdella jonkin aikaa.

4. Siirrä pannua liedeltä hiukan sivuun ja lisää varovasti pinaattiseos öljyyn (muuten vihreä seos alkaa räiskähdellä iloisesti joka puolelle keittiötä).

5. Lisää jauhettu korianteri, kurkumajauhe, (chilijauhe,) osa suolasta ja desi vettä. Kypsennä kannen alla noin 10 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes pinaatti on kypsyessään muuttunut sammalenvihreäksi ja öljy alkaa erottua seoksesta.

6. Lisää paneer kypsän kastikkeen joukkoon. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. 

7. Tarjoile koristeltuna tuoreella korianterilla intialaisten leipien kanssa.

Perunat jogurttikastikkeessa kahdella tavalla

Syön ilolla mitä vain, jos siinä on perunaa. Tämä pätee myös intialaiseen ruokaan.

Appivanhemmat ovat tulossa käymään Suomessa kesällä, joten ajattelin opetella valmiiksi muutaman heidän makuunsa sopivan reseptin, jotka eivät olisi suoraan anopin keittiöstä taikka muuten heille turhan tuttuja ja joihin ei tulisi vain niitä ihan jokapäiväisiä mausteita. Ryytineidon siemenet (hind. kalonji), sarviapilan lehdet (hind. kasuri methi) ja sarviapilansiemenet (dana methi) ovat viime aikoina muuttuneet silmissäni erityisen kiinnostaviksi nähtyäni muutaman tuttavani käyttävän näitä uskollisesti monissa resepteissään. Esimerkiksi aikaisemmin postaamaani kasvispulliin jogurttikastikkeessa lisään nykyään ryytineidon siemeniä tadkaan, ja jauhettu sarviapilan siemen maustaa hillitysti käytettynä mukavasti monia eteläintialaisia ruokia.

Edellisessä postauksessa on muuten mainittu sananen ryytineidosta nigella sativasta, jota joskus myös mustakuminaksi kutsutaan.

Mieheni sukujuuret ovat alun perin Rajasthanissa Marwarin alueelta, vaikka viimeksi sukua onkin asunut siellä useita sukupolvia sitten. Löysinkin sitten täältä Goodness of Food -blogista sopivasti marwari-perinteeseen sopivan, autenttisen kuuloisen reseptin marwari aloo eli perunat marwarilaisittain. Rajasthanilaisiin resepteihin ylipäätään kuuluu runsas chilin käyttö ja voimakas maustaminen – yhtenä syynä ruoan nopea pilaantuminen kuivassa ja kuumassa osavaltiossa. Mausteet pidentävät ruoan säilyvyyttä ja toisaalta piilottavat ensimmäiset pilaantumisen merkit...

Muokkasin ohjetta hiukan ja muun muassa vähensin mangojauheen määrää alkuperäisreseptiin nähden, sillä pelkäsin sen olevan hiukan liian hapanta ja karvasta jogurtin ja sarviapilan kaverina. Myös vihreät chilit jätin pois oman chilinsietokykyni mukaisesti sekä vaihdoin kokonaiset sarviapilansiemenet jauheeseen. Valmistuksen jälkeen pohdin, että valmis sabzi on makuprofiililtaan hyvin lähellä dahiwale aloota eli perunoita jogurttikastikkeessa sillä vanhalla, anopilta mukautetulla ohjeella, jota olen käyttänyt tähänkin asti. D’oh! :D Syytän tästä inkivääriä, joka tuli pienissäkin määrissä kastikkeesta vahvasti läpi. Seuraavan kerran aionkin jättää inkiväärin kokonaan pois, jos teen kastikkeen tämän pitemmän kaavan mukaan sarviapilaa ja ryytineidon siemeniä lisäten. Kenties inkiväärin poistuessa kuvasta esille pääsisivät näin enemmän myös muut makuvivahteet.

Joka tapauksessa ruoasta tuli mielestäni kauniin näköistä, ja hetken tekeytymisen jälkeen varsinkin kuivatut sarviapilanlehdet maistuivat todella kivasti. Syötiin tätä kahteen kertaan, ensin roti-leipien ja toisella kerralla riisin ja daalin kanssa, ja molemmilla kerroilla se toimi oikein hyvin. Tämä resepti siis pääsee jatkoon. :D

Alta löytyy nyt sekä hiukan fiinimpi marwari aloo että arkeen sopiva dahiwale aloo, joista voi muokata oman versionsa sen mukaan, mitä mausteita kaapista sattuu löytymään.

Vinkkejä ja ajatuksia

- Jos tarjoilet perunoita osana intialaista illallista, jolla on tarjolla jo jotakin keltaista ruokalajia (esimerkiksi keltaista daalia), voit jättää kurkuman pois reseptistä, jolloin kastikkeesta tulee vaaleamman sävyistä ja ruokalajeihin enemmän visuaalista vaihtelua.

- Jos ruokaan halua hitusen proteiinia, ei varmaan olisi pyhäinhäväistys lisätä valmistuksen loppupuolella tähän puoli pussillista pakasteherneitä.

- Vegaanisen version tästä saisi aikaan käyttämällä kastikkeessa esimerkiksi jotakin ruoanvalmistukseen sopivaa soijajogurttia.

-----

Juhlava marwari aloo eli perunat marwarilaiseen tapaan

- 4–5 puolikypsäksi keitettyä perunaa isoina lohkoina

Mausteliemi eli ghol

- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)

- ½ tl jauhettuja juustokuminansiemeniä (jeeraa)

- chilijauhetta maun mukaan

- pieni määrä (alle 0,5 dl) vettä

Kastikkeen muut ainekset

- runsaasti öljyä paistamiseen

- 1 tl kokonaisia juustokuminan siemeniä (jeera)

- 1 tl ryytineidon siemeniä (nigella, kalonji)

- 2 kpl punaisia chilejä katkaistuna

- 1 tl tuoretta inkivääriä murskattuna

- pari tuprautusta hajupihkaa (asafoetida, hing)

- ½ tl jauhettua kurkumaa (haldi)

- 1 tl mangojauhetta (amchur)

- 1 rkl kuivattua sarviapilaa (kasuri methi) murskattuna

- 2 dl paksua turkkilaista jogurttia

- vettä

- suolaa

1. Sekoita vesitilkassa mausteliemen ainekset.

Tavallisesti lisään mausteet sellaisenaan öljyyn tai suoraan ruokaan, mutta noudatin tämän reseptin ohjetta mausteiden sekoittamisesta pieneen määrään vettä.

2. Kuumenna öljy pannulla, lisää juustokuminan- ja ryytineidon siemenet. Anna risahdella hetki.

3. Tupruttele pannulle hing ja lisää jauhettu kurkuma sekä punaiset chilit. Paahda hetki.

4. Lisää mausteliemi ja kypsennä hetki, kunnes mausteista alkaa levitä tuoksua.

Mausteliemi lisättynä öljyyn ja kokonaisiin mausteisiin.

5. Lisää keitetyt perunat sekä puolet suolasta. Pyörittele perunat läpikotaisin mausteissa.

Tässä vaiheessa uskalsin jo veikata, että ruoasta tulee hyvää.

6. Sekoita toisaalla jogurttiin mangojauhe, jauhettu sarviapilansiemen ja murskatut sarviapilanlehdet sekä sen verran vettä, että jogurtista tulee tasainen liemi.

7. Lisää jogurttiseos ja loput suolasta perunoiden joukkoon ja jatka kypsentämistä, kunnes perunat ovat läpikotaisin kypsiä ja öljyä helmeilee kastikkeen pinnalla.

Valmiit perunat.

-----

Simppelimpi dahiwale aloo eli perunat jogurttikastikkeessa

- 4–5 puolivalmiiksi keitettyä perunaa isoina lohkoina

- öljyä paistamiseen

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 1 tl mustia sinapinsiemenä (rai)

- 1 sipuli suikaloituna

- 1 rkl valkosipuli-inkivääritahnaa (pelkkä inkiväärikin riittää)

- 2 dl turkkilaista jogurttia

- vettä sopivasti kastikkeen aikaansaamiseksi

- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)

- chilijauhetta maun mukaan (tai tuore vihreä chili valmistuksen alkuvaiheessa)

- ½ tl kurkumajauhetta (voi jättää poiskin)

- suolaa


1. Kuumenna öljy pannulla. Lisää juustokuminansiemenet ja mustat sinapinsiemenet ja anna niiden risahdella hetki.

2. Lisää sipulit ja valkosipuli-inkivääritahna. Kypsennä sipulit valmiiksi.

3. Sekoita jogurtista ja vedestä sopivan paksuinen, tasainen liemi.

4. Lisää sipuleiden joukkoon esikeitetyt perunat, jogurttiliemi, jauhetut mausteet sekä suola. Kypsennä, kunnes perunat ovat läpikotaisin kypsiä ja öljyä helmeilee kastikkeen pinnalla.

Värikäs kasvisbiryani soijapaloilla - Soya Chunks Veg Biryani

Biryanit ovat hienostuneita, aromikkaita riisiruokia.

Uudenvuoden aaton ruokalistalla oli kasvisbiryani, joka on muunnelma mieheni perhetutun Lalita-tädin reseptistä (samaisen gujaratilaisen rouvan käsialaa ovat myös eräs suosikeistani, masala rotit). Biryanireseptit vaihtelevat alueittain ympäri Intiaa, ja esimerkiksi Hyderabadi biryani sisältää ruoanvalmistusjogurttia ja rapeaksi ruskistettuja sipuleita. Hyderabadilaisen biryanin resepti löytyy Tamarind Heaven -blogista, kun taas tämä käyttämäni ohje on aavistuksen erilainen.

Kesällä Intian-matkalla sain seurata, kuinka Lalita-täti valmisti biryaninsa. Muokkasin ohjetta hieman teknisesti itselleni helpommaksi ja lisäsin suosikkejani cashew-pähkinöitä sekä soijapaloja, joista on havaintojeni mukaan tullut viime aikoina Intiassa varsin trendikäs tapa nostaa kasvisruokien proteiinipitoisuutta. Soijapaloja oli myös Hyderabadin kuuluisimman biryani-ravintolan Paradisen kasvisbiryanissa, josta kuva alla. Helsingin Hakaniemen intialaiset myymälät ovat nekin ottaneet soijapalat valikoimiinsa.

Hyderabadin kuuluisimman biryani-paikan kasvisbiryanin saa kaikkien biryanin ystävien iloksi myös takeawaynä. Tämä annos syötiin kotioloissa.

Mikäli et halua käyttää reseptissä soijapaloja, ne voi hyvin jättää kokonaan pois tai korvata haluamallasi proteiinin lähteellä. Lihavaihtoehtojen sijaan lakto-ovovegetaristit voivat valmistaa biryanin esimerkiksi lisäämällä keitettyjä kananmunan puolikkaita tai paneer-juustoa. Käyttämällä soijapaloja tai muita marinoituja soijatuotteita ja käyttämällä raitan valmistukseen esimerkiksi soijajogurttia saat aikaan vegaanisen biryani-aterian.

Esittelyssä soijapalat

Kuivatut soijanugetit.

Soya nuggets, soya chunks tai intialasittain soya wadit ovat soijarouheen tapaan teksturoitua kasvisproteiinia, joka on – mikä herkullinen ajatus – valmistettu teollisesti soijaöljyn sivutuotteena. Vaikka kasvissyöjälle on tarjolla monta mukavamman kuuloistakin proteiininlähdettä enkä itse ole erityinen soijafani, soijapalat sopivat lihamaisen koostumuksensa vuoksi loistavasti biryanin tapaisiin ruokiin.

Kuivatut soijapalat ovat luonnollisesti helppoja säilyttää, koska niissä ei ole mitään pilaantuvaa. Kuivina ne ovat kovia, kevyitä ja mauttomia, joten ne täytyy keittää ja maustaa. Keittämisen aikana soijapalat haisevat lähinnä pahville. Jos niitä ei mausta läpikotaisin, ne valitettavasti myös maistuvat pahville...

Keittämisen aikana soijapalat turpoavat ja alkavat ulkonäöllisesti muistuttaa kypsiä siskonmakkaroita. Palasten annetaan jäähtyä ja vesi puristetaan pois. Tämän jälkeen ne ovat valmiita vastaanottamaan kokin valitsemia makuja.

Marinoidut soijapalat biryaniin

- 20 kpl soijapaloja

- vettä keittämiseen ja liottamiseen

- marinadia, esimerkiksi 1 rkl biryani- tai currytahnaa tai garam masalalla maustettua jogurttia

1. Keitä soijapaloja noin 15 minuuttia.

Soijapalat imevät itseensä jopa kolme kertaa kuivapainonsa verran nestettä.

2. Vaihda vesi ja liota palasia hetki, kunnes ne jäähtyvät.

3. Purista vesi huolellisesti pois soijapaloista.

4. Leikkaa suurimmat palaset kahtia, jotta ne imevät marinadin maut sisäänsä helpommin.

5. Marinoi soijapalat haluamassasi marinadissa jääkaapissa noin tunnin ajan.

Laiska kokki voi marinoida soijapalat esimerkiksi kaupan valmiilla biryanitahnalla.

6. Paista marinoituja soijapaloja hetki pannulla rapean pinnan aikaansaamiseksi.

Sabut garam masala eli biryanin mausteet

Sabut garam masala eli ”kokonaiset garam masala -mausteet” viittaa garam masala -maustesekoitukseen jauhettaviin mausteisiin. Biryaniin nuo mausteet lisätään usein kokonaisina (sabut) jauhamisen sijaan. Pippurit, kaardemummat ja muut mausteet herätellään öljyssä, josta niiden maku leviää koko ruokaan. Lalita-tädin alkuperäisessä biryanireseptissä öljyssä paahdettujen mausteiden joukkoon lisätään riisi, joka sitten keitetään kokoon hauduttamalla. Näin mausteet tarttuvat ensisijaisesti riisiin, kun taas vihannekset ovat miedomman makuisia. Koska itse keitän riisin mieluummin erikseen ja kaadan lopuksi veden pois, päätin paistaa mausteöljyssä biryaniin tulevat kasvikset.

Mikäli kotoa ei löydy kaikkia alla listattuja mausteita, ei hätää – osan voi vaihtelun nimissä jättää poiskin, esimerkiksi tujun ja yksinään hiukan kitkerän mustan kaardemumman, jota on saatavilla vain etnisistä erikoisliikkeistä. Muita maustepalettiin soveltuvia mausteita, joita alla ei ole mainittu, olisivat mm. muskottipähkinä ja hyvin pieni määrä savunmakuista muskotinkukkaa (hind. javentry, engl. mace), jota eräs ystäväni käyttää eteläintialaisessa pilahvissaan.

Hätätilanteessa biryaniin voisi käyttää myös jauhettua garam masalaa, joskin mausteiden maku tarttuu mielestäni mukavan lempeästi käyttämällä kokonaisia öljyssä paahdettuja mausteita. Garam masala -blogista löytyy ohje maustesekoituksen valmistamiseksi kotona. Taatusti paremman makuista kuin kaupan jauheet!

Kasvisbiryani pääruoaksi neljälle

- keitettyä basmatiriisiä neljälle (eli noin 4 dl kuivaa riisiä, ks. resepti) – tähän kannattaa lisätä vielä hieman suolaa ennen biryanin kokoamista
- öljyssä paahdettuja puolitettuja cashewpähkinöitä

- marinoituja soijapaloja (ks. yllä)

- ½ dl elintarvikevärillä oranssiksi värjättyä maitoa (tai soija- tai kauramaitoa)

Mausteöljy

- 3 rkl öljyä

- 2 tl juustokuminansiemeniä eli jeeraa

- 4 kokonaista mausteneilikkaa

- 4 kokonaista vihreän kaardemumman kotaa

- 1 tähtianis

- kymmenkunta kokonaista mustapippuria

- 5 cm pätkä kanelia tai kassiankuorta

- 1 iso mustan kaardemumman kota (black cardamom)

- 1 iso laakerinlehti

- ripaus asafoetidaa (hing) - voi jättää poiskin

Vihannes-tomaattiseos (= masala)

- 1 sipuli suikaloituna

- valkosipuli-inkivääritahnaa

- 2 pientä perunaa paloiteltuna

- ½ porkkana ohuina pyöreinä viipaleina

- 2 tomaattia kuutioituna

- pakastettua kukkakaalia lohkoina

- ½ pss pakasteherneitä

- ½ tl jauhettua kurkumaa

- 3 tl korianterijauhetta

- chilijauhetta maun mukaan

- suolaa

- vettä

- voita tai margariinia

1. Kuumenna öljy pannulla ja paahda siinä kuivia mausteita hetki, kunnes niistä alkaa irrota miellyttävää tuoksua. Tupruttele viimeiseksi hing pannulle.

Etualalla näkyvä valtava kota on ns. musta kaardemumma, jolla ei ole vihreän kaimansa makeaa makua, vaan voimakas tumma aromi.

 2. Lisää vihannekset seuraavassa järjestyksessä kypsentäen kutakin kerrallaan hetki: sipulit ja valkosipuli-inkiväärijauhe, porkkanat ja peruna, kukkakaali, herneet, tomaatit.

3. Lisää kurkumajauhe, korianterijauhe ja chilijauhe, suolaa sekä muutama desilitra vettä. Anna kypsyä lisää.

4. Vihannes-masala on valmis, kun vihannekset ovat pehmeitä ja öljy erottuu seoksesta.

5. Kokoa biryani kerroksittain suureen kasariin tai kattilaan: aloita voitelemalla pohja esimerkiksi margariinilla, jotta riisi ei pala siihen kiinni (kiitokset kätevästä vinkistä Kirjurin miehelle!). Levitä asiaan vuorotellen kerros riisiä ja sen päälle vihannes-masalaa sekä soijapaloja heitellen joukkoon myös muutamia cashew-pähkinöitä. Alimmainen ja päällimmäinen kerros tulee olla riisiä.

6. Kaada lopuksi biryanin päälle oranssi tai keltainen liemi. Liemi kannattaa valuttaa riisin joukkoon pikemminkin lorauttamalla kunnolla kuin tipoittain, jotta se läpäisee kaikki kerrokset.

Värillisellä maidolla ei kaiken järjen mukaan ole vaikutusta riisin makuun, mutta houkuttelevuuteen kyllä! Jos haluaa välttää turhia lisäaineita ja saada samalla biryaniin eksoottista makua, maidon voi värjätä keltaiseksi sahraminluoteilla, kuten klassisessa hyderabadilaisessa biryanissa.

7. Aseta kasarin päälle kansi, laita keittolevy lämpenemään keskilämmölle ja pidä siinä noin 10 minuuttia. Sulje lämpö ja anna biryanin vetäytyä vielä toiset 10 minuuttia.

8. Tarjoile biryani esimerkiksi sipuli-kurkku-tomaattiraitan kanssa. Ennen tarjoilua voit halutessasi vielä levittää biryanin toiseen astiaan niin, että eri väriset kerrokset sekoittuvat kevyesti.

Valmis biryani on pirteän värikäs kokonaisuus.