Kasviksia Mumbain katukeittiöstä - Pav bhaji

Kirpeän mausteinen pav bhaji ja voissa paahdettu vaalea sämpylä ovat match made in heaven.

Hyvää pääsiäistä! Blogin päivittäminen on valitettavasti jäänyt vähemmälle, koska kirjoitan nyt melkoisessa kiireessä lopputyötäni, mutta lisään tänne nyt pitempään odottaneen reseptin.

Pav bhaji – suomeksi sämpylää ja vihanneksia – on Mumbaista muualle Intiaan levinnyttä suosittua katuruokaa. Voimakkaasti maustetun vihannesseoksen on tarkoitus olla niin sakeaa ja pehmeää, että syöjä ei erota yksittäisiä vihanneksia sen joukosta. Pehmeät, höttöiset leivät ruskistetaan pannulla voissa ja koko komeus nautitaan silputun sipulin ja sitruunamehun kanssa murtamalla leivästä pieniä paloja ja lusikoimalla niiden avulla vihannesseosta suuhun. Pav bhaji on maistunut myös suomalaisille vieraille ja on kätevä resepti esimerkiksi illanistujaisiin: vihannesseoksen voi tehdä etukäteen valmiiksi ja leivät paistaa vasta vieraiden saapuessa.

Vihannesten suhteen voi käyttää myös omaa mielikuvitustaan. Mieheni perheessä reseptissä on usein kaalia, mutta monissa muissa resepteissä sitä ei ole näkynyt. Kaalin sijasta voikin hyvin lisätä muiden vihannesten määrää. Pav bhajin valmistuksessa on oleellista kypsentää kaikki vihannekset täysin – ylikypsentämisen vaaraa ei tämän ruokalajin kohdalla ole!

Jotta vihannesseoksen mausteinen ja hiukan kirpeä maku saadaan kohdilleen, pav bhajia varten on syytä hankkia erityistä pav bhaji masala –maustesekoitusta, jota löytyy intialaisista ruokakaupoista. Tämä oma pakettini taitaa olla peräisin Intiasta. Koska pav bhajia ei tule tehtyä kovin usein, säilytän tätä kyseistä mausteseosta jääkaapissa. Siellä mausteiden tehon pitäisi pysyä yllä hiukan paremmin.

Parhaalta tämän ruokalajin kanssa maistuvat valkoiset, kuohkeat, hot dog -ja hampurilaissämpylän tyyliset sämpylät, mutta myös paahtosämpylät käyvät hyvin. Voita lukuun ottamatta resepti on vegaaninen, ja vegaanista, ruoanvalmistukseen soveltuvaa levitettä (esim. Keiju Laktoositon 70 % ) ja sopivia sämpylöitä käyttämällä tämä sopii vegaaneillekin.

Maustettuja vihanneksia ja leipää (noin 6:lle hengelle)

- 6-7 rkl öljyä paistamiseen

- 1,5 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

- 1 sipuli silputtuna todella pieneksi

- 3 tl valkosipuli-inkivääritahnaa

- (3 dl kaalia silputtuna)

- ½ punainen paprika

- 2 tomaattia

- 1 porkkana

- 1 peruna

- 1,5 dl kukkakaalia

- ½ pss pakasteherneitä

- mausteita:

• 3 tl korianterijauhetta
• 3 tl pav bhaji masalaa
• ½ tl kurkumajauhetta
• ½ tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
• ¾ tl garam masalaa
• ½ tl mangojauhetta (aamchur)
• chilijauhetta maun mukaan

- suolaa

- 2-3 dl vettä

- (pieni määrä punaista elintarvikeväriä veteen liuotettuna tai luonnonmukaisena vaihtoehtona esimerkiksi punajuuren lientä

Tarjoiluun:

- tuoretta korianteria

- punasipulia

- sitruunaa tai limettiä

- vaaleaa, hampurilaissämpylöiden tyylistä leipää (esim. hot dog -sämpylöitä)

- voita sämpylöiden paistamiseen

1. Kuori ja paloittele peruna ja porkkana ja laita kiehumaan kukkakaalin kanssa. Silppua sipuli, kaali, paprika ja tomaatti mahdollisimman hienoksi.

2. Kuumenna öljy pannulla laakeassa kasarissa, lisää juustokuminansiemenet ja tupruttele sekaan hiukan hajupihkaa. Anna siementen risahdella hetki.

3. Lisää sipuli sekä valkosipuli-inkivääritahna. Kuullota.

4. Lisää kaalisilppu ja paprika sekä hiukan suolaa (näin kaali kypsyy nopeammin). Paista kypsäksi kannen alla hauduttaen (noin 10 minuuttia).

5. Lisää tomaatti ja kypsennä, kunnes se on täysin pehmennyt.

6. Siivilöi vesi peruna-porkkana-kukkakaaliseoksesta ja muussaa vihannekset pehmeäksi haarukalla. Lisää muussatut vihannekset seokseen herneiden ja mausteiden kanssa.

7. Lisää lopuksi suolaa, vettä sen verran kuin tarvitset sekä halutessasi väriainetta tai punajuurten lientä. Pienennä lämpöä hiukan ja kypsyttele kannen alla vielä noin 10-15 minuuttia välillä sekoittaen.

8. Ripottele valmiin seoksen päälle tuoretta korianteria, purista sitruunamehua ja voisilmä.

9. Paista puolitetut sämpylät voissa molemmilta puolilta kullanruskeaksi.

10. Tarjoile pav bhaji silputun sipulin ja sitruunamehun kanssa.

Pakistanilainen kikherne-perunasalaatti - Chana boondi chaat

Tämä olisi kaivannut jotakin vihreää, mutta tuore korianteri sattui olemaan loppu. Kuvassa siis vihreä kulho.

Minisanakirja hindi-suomi:

chana (~ chole) = kikherneet

boondi = uppopaistettu kikhernejauhosta valmistettu pikkuruinen pallo
chaat = välipala
masala = (tässä:) jauhettu maustesekoitus

raita = jogurttipohjainen kylmä lisäke

sev/bhujia = ohuet, rapeat snack-tyyppiset tikut (kuva)

---

Sain tämän reseptin eräältä P:n pakistanilaiselta ystävältä, joka toi kerran mukanaan maistiaisiksi tekemäänsä välipalasalaattia. Tämä muistuttaa etäisesti boondi ki raitaa, jogurttikastiketta pikkuisista uppopaistetuista kikhernepalloista boondeista. Lisänä on keitettyä perunaa sekä kikherneitä.

Reseptissä esiintyvä chaat masala eli pieniin välipaloihin usein käytettävä mausteseos sisältää mm. voimakkaanhajuista mustaa suolaa, mangojauhetta ja juustokuminaa. Sitä on saatavilla ainakin kaikista intialaisista elintarvikeliikkeistä ja sille on paljon käyttöä intialaisten pikkusuolaisten valmistuksessa, joten sitä kannattaa mielestäni hankkia maustekaappiin. Chaat masala nostaa jo tuoreet silputut vihanneksetkin uudelle (intialaiselle) tasolle.

Tämä on jokin Intiasta tuotu purkki, mutta mikä tahansa merkki käy.

Tämä on täyttävä ja proteiinipitoinen salaatti, joka sopii tarjottavaksi vaikka lounassalaattina, kasvissyöjän buffet-pöydässä tai alkupalana. Jos ohjeesta haluaa kevyemmän, kikherneiden määrää voi lisätä boondeihin nähden. Tuunaaja voisi varmaankin sekoittaa tähän myös esimerkiksi omenaa tai halkaistuja kirsikkatomaatteja taikka ripotella päälle granaattiomenan siemeniä – makeat mutta hiukan happamat hedelmät sopivat hyvin chaat masalan kanssa, ja voin kuvitella, että ne vielä raikastaisivat kokonaisuutta.

Kikherne-perunasalaatti (alkupalaksi neljälle)

Boondit

- 2 dl kikhernejauhoa (gram flour/besan)
- vettä

- suolaa
- öljyä uppopaistamiseen

Muut ainekset

- 2 keitettyä perunaa
- 1 tölkillinen säilöttyjä kikherneitä tai saman verran keitettyjä kikherneitä
- 3 dl rasvatonta maustamatonta jogurttia, maustamatonta kreikkalaista jogurttia tai esim. soijajogurttia
(- halutessasi: happamia hedelmiä)

- pari tl sitruunamehua
- chilijauhetta

- suolaa

- chaat masalaa

Lisähärpäkkeitä
- sev/bhujiaa

- silputtua punasipulia

- tuoretta korianteria


1. Kuori ja leikkaa perunat valmiiksi pieniksi salaattiin sopiviksi kuutioiksi (noin 1 cm x 1 cm). Keitä perunat suolavedessä ja valuta vesi pois.

2. Sekoita kikhernejauhot, suolaa ja vettä, kunnes saat taikinaa, jolla on paksuhkon juoksevan jogurtin koostumus. Taikinasta täytyy saada aikaan pisaroita seuraavassa vaiheessa.

3. Uppopaista boondit öljyssä käyttäen reikälastaa tai metallista siivilää: työnnä lusikalla taikinapisaroita rei’istä öljyyn. Laita valmiit boondit valumaan talouspaperin päälle, jotta liika öljy imeytyy paperiin.

Näillä ei ole asiaa boondien kauneuskilpailuun, mutta kyllä ne tarkoitusta palvelivat näin muotopuolinakin.

Intiassa on olemassa tällaisia hauskoja boondien tekemiseen tarkoitettuja työkaluja, joiden avulla boondista tulee täysin pyöreä eikä sille muodostu pikku häntää. Koko resepti ja boondien valmistamisen prosessi Scrathing Canvas -blogissa.
Indian Marketissa näytti olevan saatavilla myös valmiita boondeja Haldiram's-merkiltä.

4. Kasta boondit veteen ja liota muutama minuutti, jotta ne pehmenevät. Purista vesi varoen pois.

5.  Sekoita boondit, keitetty peruna, kypsät kikherneet, jogurtti, sitruunamehu, hiukan suolaa ja chiliä seokseksi, joka on sopivan suolaista muttei liian tulista (chiliä lisätään vielä ennen tarjoilua).

6. Tarjoiluun: lusikoi salaatti kulhoihin, ripottele päälle chilijauhetta ja chaat masalaa sekä sev/bhujia , punasipulia ja tuoretta korianteria.

P.S. Onpa kiva nähdä uusia kasvoja siellä lukijapalkissa, tervetuloa!

Välipala perunasta ja herneistä - Aloo tikki chaat

Chaat on yleisnimitys välipalaksi tarkoitetuille suolaisille katuruoille. Jokainen Intiassa matkannut tietää, että parhaat makuelämykset saa katukeittiöistä (kunhan varmistaa, että ruoka on valmistuksen yhteydessä kunnolla kuumennettu niin, ettei seuraava elämys ole vatsatauti...).

Oleellista tässä ruoassa on erilaisten makujen ja koostumusten moninaisuus. Aloo tikki chaat koostuu kolmesta osasta: mausteisesta yrttivedestä, joka on samaa kuin kenties kuuluisimpaan chaatiin eli pani puriin käytettävä maustevesi, herne-tomaattiseoksesta ja perunakakkusesta eli aloo tikkistä. Aloo tikkejä voi syödä sellaisenaan, jos perunaseokseen lisää tuoretta korianteria ja mausteita sekä sitkoksen parantamiseksi esimerkiksi mannaryynejä. Tässä reseptissä kakkusten eteen ei tarvitse nähdään juurikaan vaivaa, muussattu peruna täytyy vain paistaa pannulla ruskeaksi voissa. Helppoudesta huolimatta en itse tee aloo tikkejä välipalaksi, vaan teen niitä kerralla paljon ja korvaan niillä lounaan tai illallisen.

Useimmissa tämän chaatin resepteissä käytetään kikherneitä, mutta tavalliset vihreät herneet ovat hiukan helpommin sulavia, ja siksi suosin niitä. Kuivattujen herneiden sijaan käyvät myös purkitetut säilykeherneet.

Kala namak eli nk. musta suola on punertavan väristä, rikki- ja rautapitoista, happaman tuoksuista ja suolaista maustetta, jota käytetään keskeisenä ainesosana mm. chaat masala -maustesekoituksessa. Se on usein jauhettu pulverimaiseksi, ja sitä on saatavilla useimmista Helsingin aasialaisen ruoan kaupoista. Mustaa suolaa ei pidä sekoittaa vaaleanpunaiseen Himalajan vuorisuolaan (ruususuolaan), joka ei ole hapanta, vaan tavallisen suolan makuista ja jota itsekin käytän päivittäisessä ruoanlaitossa valkoisen suolan sijaan. Jos mustaa suolaa ei ole saatavilla tai jos et halua käyttää sitä, voit jättää sen poiskin. Musta suola antaa kuitenkin pieninä annoksina ainutlaatuisen ja miellyttävän maun, ja sen on väitetty edesauttavan ruoansulatusta –  siis hyvin suositeltava lisä herne- ja linssiruokiin.

Vasemmalla hapanta mustaa suolaa jauheena, oikealla myöskin vaaleanpunaista, tavallisen suolan makuista (tai parempaa) ruususuolaa.

Eri chaatien päällä näkee usein rikotulta spagetilta näyttäviä keltaisia, rapeita pieniä tikkuja eli seviä/bhujiaa.  Itse ostin Hakaniemestä Haldiram’s-merkin perunasta tehtyä Aloo Bhujiaa, mutta tavallisesti sev/bhujia on tehty kikhernejauhoista. Intiassa chaateissa käytettävä sev on lisäksi läpimitaltaan ohuempaa kuin mikään Suomesta löytämäni. Sev/bhujia kannattaa säilyttää avaamisen jälkeen ilmatiiviissä pussissa, jotta se ei menetä rapeuttaan. Sitä on mahdollista valmistaa myös itse ja nauttia sellaisenaan pikku välipalana, jollaiseksi nämä valmis-bhujiat on ennen kaikkea tarkoitettu.

Hakaniemestä löytyneet bhujiat. Esteettiseltä kannalta pidin perunaversiosta hiukan enemmän, sillä ne olivat keltaisempia. :D

 

Aloo tikki chaat (2:lle)

 

Perunakakkuset

- 5 keskikokoista jauhoista perunaa

- suolaa

- voita paistamiseen

Maustevesi

- 50 g tuoretta korianteria

- 50 g tuoreita mintunlehtiä

- 1-2 vihreää chiliä

- parin cm:n pala tamarindia

- 1/3 tl mustaa suolaa (kala namak)
- 2 dl vettä

Hernekastike

- öljyä

- 2 isoa tomaattia

- 2-3 tl korianterijauhetta

- 2 tl garam masalaa

- 1,5 dl kuivattuja herneitä liotettuna väh. 6 h ajan ja kypsennettynä TAI purkki säilykeherneitä kevyesti kiehautettuna
- tavallista suolaa maun mukaan

1. Laita kuoritut perunat kiehumaan.

2. Valmista maustevesi tehosekoittimessa. Sopivasti soseutetussa vedessä minttu ja korianteri ovat hajonneet hiutalemaisiksi.

3. Kypsennä tomaatit pannulla läpikotaisin runsaassa öljyssä.

4. Lisää tomaatteihin korianterijauhe, garam masala ja valmiit herneet. Kypsennä 5 minuuttia.

5. Lisää tomaatti-herneseokseen maustevesi ja tarvittava määrä suolaa. Anna kypsyä vielä muutama minuutti ja siirrä sivuun.

6. Muussaa perunat tikkejä varten niin, että niihin jää sinne tänne myös perunan palasia. Liian puuromaista perunapihviä on vaikea saada pysymään kasassa paistettaessa. Sekoita joukkoon hitunen suolaa ja muotoile perunasta noin läpimitaltaan noin 5-6 cm kokoisia ja 1 cm paksuisia pyöreitä pihvejä.

Tässä voi käyttää apuna jotakin pyöreää kippoa: itse taputtelen perunat tiukasti pieneen metalliseen kathoriin (daalille tarkoitettuun kippoon), pyöräytän ne veitsellä irti sivuista ja kopautan leikkuulaudalle, jonka jälkeen viimeistelen kakkusten muodon.

7. Paista perunapihvit voissa molemmilta puolilta. Pihvit saavat ruskistua kunnolla. Käytä pihvien kääntämisessä apuna mahdollisimman ohutta paistinlastaa.

8. Kokoa annos: aseta lautaselle tai kulhoon pohjalle tomaatti-perunaseosta ja asettele sen päälle muutama perunapihvi. Sirottele päälle hienonnettua punasipulia ja bhujiaa. Tarjoile heti.

+ Aloo tikkit sellaisenaan välipalaksi

Perunaa jäi yli, joten tein siitä seuraavana päivänä maustettuja tikkejä. Sekoita perunoihin hiukan suolaa, garam masalaa, chiliä, teelusikallinen mannaryynejä per pihvi ja tuoretta korianteria. Paista kuten kuin yllä.

Sama soosi mannaa lukuunottamatta sopii aloo parathojen (täytettyjen täysjyväleipien) täytteeksi.