Vegaaninen lämmin voileipä chutneyllä – Mint chutney sandwich

Minttuchutneyvoileipä.

Koska länsimaalainen leipä on Intiassa uusi tuttavuus, paikallisista kaupoista löytyy yleensä vain jotakin vaaleaa vehnäpaahtoleipää. Minttuchutney-sandwich on paahtoleipää hyödyntävä maukas moderni klassikko ja aivan huomaamatta täysin vegaaninen. Tähän ei ihme kyllä kaipaa edes juustoa!

Tuoreen minttuchutneyn resepti käy tähän erityisen hyvin. Jokin makea säilykechutney voisi sopia myös, esimerkiksi mangochutneylla nämä olisivat varmaankin kuin intialainen, chilipitoinen versio marmeladivoileivästä. Ainakin joku rohkea sitä oli kokeillut.

Laitetaanpä tähän vielä tilannekuva leipien valmistamisesta kälyni keittiössä kesällä 2013.

Tuo vasemmalla leivän päälle valuva kastike on chiliketsuppia.

Huom. voileivistä voi valmistaa myös tuoreversion sormisyötäväksi leikkaamalla paahtoleivän kovat reunat pois (älä heitä roskiin, vaan käytä esimerkiksi krutonkeihin), täyttämällä leivät samantyyppisesti kuin lämpimätkin versiot, leikkaamalla valmiit leivät neljään osaan sekä tökkäämällä jokaiseen hammastikun ja asettelemalla minileivät valmiiksi tarjottimelle. Näin välttyy siltä, että joutuisi viettämään koko illan voileipägrillin vieressä. Idea siis sama kuin näissä It’s Life -sivuston chutney-paneer-voileivissä.

Chutneylla täytetyt lämpimät kasvisvoileivät

- paahtoleipää
- itse tehtyä tai valmista minttuchutneyta
- vihanneksia täytteeksi: kurkkua, tomaattia, punasipulia, paprikaa, kevyesti kypsennettyä porkkanaa tai punajuurta...

- ketsuppia tai chiliketsuppia
- vegaanista margariinia/levitettä

1. Leikkaa vihannekset ohuiksi siivuiksi.

2. Kokoa leivät: voitele ensin leivän ulkopuoli margariinilla, käännä se voileipägrilliä vasten ja levitä sisäpuolelle chutney. Lado leivän päälle haluamasi määrä vihanneksia ja päällystä toisella paahtoleivänsiivulla, jonka sisäpuolelle on levitetty ketsuppia ja ulkopuolelle margariinia.

Leivät voi täyttää haluamillaan vihanneksilla.

3. Paista leivät.

4. Tarjoile, kun leipä on jäähtynyt muutaman minuutin (sisällä olevat vihannekset ovat todella kuumia).

Tamarindiriisi - Pulihora

Tamarindiriisi on kotoisaa lohturuokaa.

Pulihora on oikeastaan osissa Etelä-Intiaa käytettävä yleisnimitys kaikille erilaisille riisiruoille, joihin voi lisätä happamuutta esimerkiksi sitruunalla, limetillä, mangolla tai tamarindilla. Viime aikoina olen tykästynyt erityisesti tamarindiversioon.

Koska pulihora ei sisällä sipulia tai valkosipulia, se sopii myös hindulaisten rukousmenojen eli pujan yhteydessä jumalalle pyhitettäväksi ruoaksi eli prasadiksi, jonka ihmiset saavat kyllä myöhemmin nauttia suurella kunnioituksella. Hyderabadin hindutemppeleissä tuo jumalalle uhrattu ja sitä kautta siunattu ruoka onkin havaintojeni mukaan usein juuri tamarindilla maustettua pulihoraa, maustettuja tummia kikherneitä taikka jotakin makeaa. Tällaista uskonnolliseen käyttöön valmistettua ruokaa ei saa maistaa vahingossakaan edes valmistuksen aikana, ennen kuin se on uhrattu jumalalle ja tämä on saanut syödä sitä hetken itse rauhassa. Sen jälkeen ruokaa voi jakaa prasadina ja ensisuupalan jälkeen lisätä siihen mahdollisesti puuttuvaa suolaa tai muuta oleellista. Ruoan poisheittäminen on Intiassa äärimmäisen epäsuositeltavaa ylipäätään, mutta erityisesti prasadina käytetyn ruoan ei koskaan pitäisi päätyä roskiin, eikä tarjotusta prasadista tule myös koskaan kieltäytyä.

Omat lämpimimmät pulihora-muistoni liittyvät Intiassa vuonna 2011 viettämääni diwaliin, jolloin erilaisia happamia riisiruokia tuntui olevan joka paikassa: perheet toivat kukin naapureilleen hyvän tahdon eleenä omiin rituaalimenoihinsa valmistamaansa prasadia, joka sattui lähes aina olemaan sitruuna- tai tamarindiriisiä – jos se ei olisi ollut niin hyvää, siitä olisi todennäköisesti saanut ähkyn.

Tamarindiriisiä voi kuitenkin valmistaa ihan tavallisena arkiruokana, aamiaisena, lisukkeena tai välipalana. Happamuutensa vuoksi se säilyy hyvin esimerkiksi pitkällä junamatkalla. Resepti on peräisin mieheni siskolta, joka puolestaan oppi sen kälyiltään mentyään naimisiin telugumiehen kanssa. Tässä versiossa maustemössö valmistetaan erikseen mutta yhdessä erässä ja sekoitetaan riisiin. Pähkinät kuitenkin paahdetaan erikseen, jotteivät ne vetisty. Suosikkini ovat cashew-pähkinät, mutta maapähkinät ovat pulihorassa ehkä vielä yleisempiä – valitse makusi mukaan.

Mausteet pulihoraan.

Oma kälyni myös ehdotti, että päivittäistä ruoanlaittoa voi helpottaa tekemällä valmiiksi pakastimeen satseittain pulihora-tahnaa ja nälän tullen vaan paahtamalla pähkinät ja lisäämällä ne sulatetun tahnan kanssa valmiiseen riisiin. Hirveän hyvä idea, jota en ole koskaan muistanut toteuttaa silloin, kun valmistan pulihoraa!

Jos jotkut saavat euforisia ruokakokemuksia avokadopastasta, tämä pehmeä happaman-suolaisen-tulinen riisimössö on vuorostaan minun ”ruoka, joka on niin hyvää, että voisi itkeä”. ;;__;;

Tamarindiriisi lisukkeeksi neljälle

- noin 8 dl kypsää valkoista riisiä (sona masuri -riisiä tai halpaa basmatiriisiä)
- maapähkinöitä tai cashew-pähkinöitä

Maustetahna

- 1 rkl öljyä paistamiseen
- läpimitaltaan noin 2-3 cm pallo kuivattua tamarindia

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 1 tl mustia sinapinsiemeniä (rai)

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

- 1 rkl urad daal -linssejä

- 1 rkl chana daal -linssejä
- 2 vihreää chiliä suikaloituna

- 2-3 kuivattua punaista chiliä katkottuna

- 10 kpl tuoreita currynlehtiä

- ripaus jauhettua kurkumaa

- suolaa

- vettä

1. Keitä riisi valmiiksi ja anna seisoa ainakin puoli tuntia.

2. Paahda cashew’t tai maapähkinät.

3. Irrota tamarindin hedelmäliha siemenistä liottamalla. Itse laitan tamarindin ja puolisen desiä vettä pieneen kippoon, lämmitän kippoa mikrossa noin 30 sekuntia ja annan tamarindin pehmetä ja liota hiljalleen kuumassa vedessä tökkimällä sitä välillä esimerkiksi lusikalla. Kun vesi on hiukan jäähtynyt, irrotan tamarindin siemenistä vielä huolellisesti sormin.

4. Valmista maustetahna: Laita kuumaan öljyyn paistumaan tamarinditahnan mausteet: ensin mustat sinapinsiemenet ja jeera (anna risahdella hetki ennen seuraavien ainesten lisäämistä), sitten chana daal ja urad daal -linssit, chilit, hing ja currynlehdet. Paahda, kunnes linssit ovat saaneet hieman väriä.

Paahdetut mausteet.

5. Lisää tamarindin hedelmäliha, ripaus kurkumaa, noin desi vettä ja suolaa. Keitä kokoon, kunnes olet saanut kiinteähköä ruskeaa tahnaa.

Valmis tahna.

6. Sekoita toisiinsa riisi, tahna ja pähkinät. Tärkeää! Sekoita ainekset toisiinsa kursailematta käsin. Voit samalla hiukan muhentaa riisiä edelleen, jotta se ottaa vielä paremmin vastaan tahnan maut. Lisää tarvittaessa suolaa.

Nypi tamarindiriisin ainekset sekaisin sormin.

7. Tarjoile sellaisenaan tai ripottele päälle halutessasi tuoretta korianteria. Tamarindiriisi maistuu myös huoneenlämpöisenä.

Maustettu manna-aamiainen – Rava upma

Upmaa ja tamarindipikkelssiä.

Upma on Etelä-Intiasta laajalle levinnyt aamiaisruokalaji, joka valmistetaan useimmiten mannasuurimoista (hindin sooji, tunnetaan myös nimellä upma rava). Pehmoinen upma on kyllin täyttävä kevyeksi lounaaksi, ja laiskoina hetkinä upmaa onkin tullut varmaan syötyä enemmän kuin laki sallii (varsinkin silloin, kun P oli armeijassa ja majailin parikin viikkoa putkeen yksin kotona)...

Intialaiset tekevät upmasta usein kuivahkoa. Meillä sitä syödään hitusen juoksevampana ja puuromaisempana, sillä kuivana sen syöminen tuntuu suorastaan työläältä – mutta kukin tavallaan. Autenttisimmillaan upmaa nautitaan kookoschutneyn kanssa, jonka virkaa toimittaa taloudessamme maustamaton jogurtti. Koska upma ei sinänsä ole erityisen voimakkaan makuista, kuuluu sen kanssa mielestäni oleellisesti myös jokin pikkelssi. 

Upman loiston hetki kansainvälisen kulinarismin lavalla oli mumbailaisen kokin Floyd Cardozin voitto amerikkalaisessa Top Chef Masters -finaalissa sieniä ja kookosmaitoa sisältävällä upmalla! Cardozin resepti löytyy täältä.

Upma kahdelle

- öljyä paistamiseen

- raijeera (juustokuminansiemeniä ja mustia sinapinsiemeniä)

- 6-10 kpl currynlehtiä (kariyapak)

- 1 vihreä chili pilkottuna

- 1 tl urad daal -linssejä

- kourallinen maapähkinöitä

- 1 pieni sipuli silputtuna

- ½ iso tomaatti kuutioituna

- 1,5 dl mannaryynejä

- 6-7 dl vettä

- suolaa

1. Anna raijeeran poksahdella hetki kuumassa öljyssä ja lisää sitten maapähkinät, urad daal -linssit, pilkottu chili ja currynlehdet. Kypsennä, kunnes urad daal on saanut pintaansa hiukan vaaleanruskeaa väriä.

2. Lisää sipulisilppu. Kuullota.

3. Lisää tomaatit. Kypsennä pehmeäksi.

4. Sekoita mannaryynit vihanneksiin ja anna paistua hetki. *)

5. Lisää vesi sekoittaen jatkuvasti, jotta upmaan ei muodostu klimppejä. Mausta suolalla.

6. Hiljennä lämpöä hiukan ja anna upman hautua kannen alla välillä sekoittaen, kunnes upma on kypsää ja haluamasi paksuista.

7. Tarjoile heti valitsemiesi lisukkeiden kanssa.

*) Huom. upman voi valmistaa myös lisäämällä vihanneksiin ensin veden ja kuumentamalla sen kiehuvaksi sekä lisäämällä tämän jälkeen mannaryynit varovasti sekoittaen. Pidän kuitenkin ensiksi mainitusta tavasta enemmän, koska ryynit saavat silloin tilaisuuden imeä itseensä seoksen makua.


---

Ideoita upman variointiin

- masala upma eli mausteinen upma: lisää tuoretta inkivääriä antamaan makua sekä ripaus kurkumajauhetta paistamisen yhteydessä saadaksesi hauskan keltaista upmaa

- ”rikkaampaan” upmaan sopivat myös porkkana ja peruna

- pikaupmaan voi lisätä mitä tahansa, esimerkiksi pakasteporkkanaa, hernettä tai maissia

- cashew-pähkinät maistuvat herkullisilta upmassa maapähkinöiden rinnalla tai niiden tilalla

- sitruunamehu ja korianteri sopivat hyvin kuivan upman maustamiseen

- rava upmalla voi myös täyttää dosia eli riisi-linssilettusia

Maustettuja riisihiutaleita – Batata poha

Pohalle on tyypillistä kellanvihreä ulkonäkö. Vihreyttä saadaan chilistä, currynlehdistä ja tuoreesta korianterista.

Poha kuuluu niihin suomalaisesta näkökulmasta erikoisiin ruokiin, joita täytyi maistaa muutamaan kertaan, ennen kuin hullaannuin siihen täysin. Poha on yleinen eteläintialainen aamiainen, meillä yleensä viikonlopun brunssiruoka. Valmistus alkaa samalla tavalla kuin muun muassa suosituimman aamiaisen tittelistä kilpailevan upman: pannulla ritisevät ensin raijeera, urad daal, maapähkinät, chilit ja currynlehdet. Pääraaka-aine on hiutaleiden muotoon litistetty riisi. Näiden kuivahkojen hiutaleiden kaveriksi käy hyvin juokseva maustamaton jogurtti.
 

Pohaa saa nykyään myös Hakaniemen aasialaisen ruoan kaupoista peräti kolmea eri sorttia: thick, medium ja thin. P:n siskon mukaan medium-paksu poha on parasta, joten hommasin tällä kertaa sitä. Paksuusaste on lähinnä makukysymys, mutta mitä ohuempia hiutaleet ovat, sitä varovaisempi pitää olla niiden liiallisen liottamisen kanssa, jottei poha menetä hiutalemaista rakennettaan ja klimppiinny.

Olen tottunut käyttämään pientä määrää hajupihkaa (asafoetidaa eli hindiksi hingiä) ruoassa. Monet eivät siitä pidä, eikä sitä pidä tuprutella ruokaan kovinkaan suuria määriä. Mikäli tätä maustetta on käytettävissäsi, voit kokeilla sen lisäämistä, mutta pakollinen ainesosa se ei ole. Kurkuman ja korianterijauheen voi lisätä myös paistamisvaiheessa, mutta itse sekoitan ne kälyni esimerkin mukaan kostutetun pohan joukkoon. Pohassa ei ole välttämätöntä olla perunaa, mutta jotkut lisäävät siihen muitakin vihanneksia. Jos vihreää chiliä ei ole käytettävissä, sen voi korvata chilijauheella.

Poha (kahdelle aamiaiseksi)

- noin 5 dl pohaa

- vettä

- ripaus kurkumaa

- 1 tl korianterijauhetta

- tilkka öljyä

- ½ tl mustia sinapinsiemeniä sekä ½ tl juustokuminansiemeniä (raijeera)

- 1 rkl urad daal -linssejä

- 2-3 rkl maapähkinöitä

- currynlehtiä

- 1 vihreä chili

- (halutessasi: ripaus asafoetidaa/hing)

- ½ sipuli

- 1 pieni peruna ohuina viipaleina

- tuoretta silputtua korianteria

- sitruunamehua

1. Kaada vettä pohan päälle ja sekoita varovasti varmistaaksesi, että kaikki hiutaleet ovat kostuneet. Kaada vesi pois – pohan tarvitsee olla kosketuksissa veteen todellakin vain hetken. Lisää kurkuma, korianterijauhe ja hiukan suolaa, pöyhi ne kostean pohan joukkoon ja jätä odottamaan paistamista.

2. Lisää kuumaan öljyyn pannulle ensin raijeera, sitten maapähkinät ja urad daal, kuivat currynlehdet ja vihreä chili. Anna paistua, kunnes urad daal on hennosti ruskistunut.

3. Lisää sipulit ja hetken kuluttua ohueksi viipaloitu peruna sekä jälleen hieman suolaa (sekä asafoetida). Paista, kunnes perunat ovat pehmenneet sen verran, että ne rikkoontuvat painamalla kevyesti paistinlastalla.

4. Kaada poha pannulle ja sekoita varoen niin, että pohan seassa olevan kurkuman keltaisuus alkaa näkyä joka puolella. Anna paistua muutama minuutti, tarkista suolan määrä ja lisää silputtu korianteri sekä pari lusikallista sitruunamehua.

5. Tarjoile jogurtin kanssa.

Pannukakut kikhernejauhosta - Besan ka cheela

Valmis besan-pannukakku lisäkkeineen.

Gluteenittomia kikhernejauhoja (gram flour l. hindin besan) saa etnisistä ruokakaupoista, yleensä myös esimerkiksi turkkilaisista liikkeistä. Besan on helposti sakeutuvaa, proteiinipitoista jauhoa, jota nimensä mukaan tehdään keltaisista kikherneistä. Sitä käytetään intialaisessa keittiössä pakora-mykyjen valmistamiseen, mutta pannukakun muodossa besanin nauttimiseen vaaditaan huomattavasti vähemmän ylimääräistä öljyä. Makeisiin leivonnaisiin besan ei helpolla sovi, intialaisiin makeisiin kyllä (niistä lisää myöhemmin).

Besan sisältää tyydyttymättömiä rasvahappoja, peräti neljänneksen proteiinia ja runsaasti rautaa, ja melko korkeasta hiilihydraattipitoisuudesta huolimatta sen glykeeminen indeksi on alhainen (lähde: http://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-products/4406/2). Sen on väitetty sopivan hyvin myös diabeetikoille. Lisäkkeistä tietysti riippuu, kuinka terveellinen ateria on kokonaisuudessaan. Ketsupin asemesta voitkin tarjoilla lisäkkeenä vaikkapa maapähkinächutneytä tai lähes mitä tahansa muuta kastiketta, esimerkiksi raitaa tai itsetehtyä dippiä. Mikäli löydät jonkin toimivan yhdistelmän, kerro siitä kommenttiosiossa!

Näitä kiinteähköjä pannukakkuja nautitaan Intiassa nopeana aamiaisena, ja ne ovatkin erittäin helppoja valmistaa. Halutessasi voit lisätä ohjeeseen enemmän vettä, jos pidät ohuemmasta rakenteesta. Tällä reseptillä saat aikaan noin neljä pannukakkua, jotka riittävät yksin täyttämään kahden aikuisen aamiaistarpeet.

                                                                                                                                 

Suolaiset gluteenittomat pannukakut kikhernejauhosta - Besan ka cheela

4 kpl

- 2 dl kikhernejauhoja (besan)

- ½ sipuli silputtuna pieneksi

- ½ tomaatti silputtuna pieneksi

- 1 tl korianterijauhetta (dhannya)
- tuoretta korianteria (ei pakollinen)

- 1 pieni vihreä chili

- suolaa

- 2,5 dl vettä

1. Silppua vihannekset ja lisää suola. Anna seisoa hetken, jotta sipuleissa ja tomaateissa oleva vesi irtoaa.

2. Lisää korianterijauhe ja kikhernejauhot. Tasoita paakut hyvin esimerkiksi käsivispilällä. (Halutessasi voit myös sekoittaa jauhot ja veden ensin ja lisätä vihannekset vasta jälkeenpäin.) Tarkista suolaisuus.

Sopiva koostumus on lettutaikinamainen.

3. Käännä levy numerolle 4 tai 5 ja anna pannun kuumeta. Annostele taikinaa teflon-pintaiselle pannulle pannukakun tekemiseen sopiva määrä. Kaada sen jälkeen pannukakun reunoille hieman öljyä. Paista molemmilta puolilta kullanruskeaksi. Jos pannukakku on paksuhko, painele sitä välillä paistinlastalla kypsymisen varmistamiseksi – raaka besan ei maistu erityisen hyvältä.

Tarjoa ketsupin tai chutneyn ja punasipulisiivujen kanssa.