Intialaisen ruoan raaka-aineita muista etnisistä liikkeistä

Alanyan linssi- ja papuvalikoimaa.

Tänään katsaus muutamaan etniseen ruokakauppaan, joissa käyn säännöllisesti.

Laajimmat intialaisten raaka-aineiden valikoimat löytyvät ehdottomasti Helsingin Hakaniemestä Hämeentien erikoisliikkeistä. Jokaisen intialaisen ruoan ystävän kannattaa käydä niissä hankkimassa varsinkin ne tarvikkeet, joita ei saa Suomessa lainkaan muualta, kuten sambar masala - ja rasam powder -maustesekoitukset sekä tuoreet currynlehdet ja monet intialaiset vihannekset. Tamarind Heaven -blogissa on edelleen ajankohtainen kiinnostava esittely suosituimmista myymälöistä, joiden valikoima on viime vuosina laajentunut entisestään. Vastaavia liikkeitä on hiljattain ilmestynyt myös Ruoholahteen ja Espooseen.

Mikäli intialaista kauppaa ei kuitenkaan ole naapurustossa, kannattaa tarkistaa muut etniset ruokakaupat ja hyödyntää niiden tarjontaa. Esimerkiksi Itäkeskuksen turkkilaiset liikkeet ovat tässä avuksi.

Idän tähdet – etniset ruokakaupat Alanya ja Mango

Asuimme mieheni kanssa pitkään Itä-Helsingin perukoilla vain muutaman metropysäkin päässä Itäkeskuksesta, ja Puotinharjun ostoskeskuksen eli Puhoksen dekadentti charmi puri ilmeisesti siinä määrin, että muutettuamme maantieteellisesti lähemmäs keskustaa olemme edelleen käyneet Itis-reissun yhteydessä ostoksilla idän etnisissä marketeissa, jos Hakaniemeen asti ei jaksa erikseen vaivautua. 

Tosiasiassahan tuo Itiksen vieressä kohoava hiirenharmaa betoniloossi ei koskaan kauneudella koreillut.

Puotinharjun ostoskeskus Puhoksen Stoan-puoleinen pääty.

Mutta älkäämme vaipuko epätoivoon, sillä Puotinharjusta nousee kaksi ruoanystävän keidasta, joista saa perusaineksia myös intialaiseen ruoanlaittoon!

Alanya Oriental Foods

Sisäänkäynti on kuvasta nähden oikealla.

Turkkilaisen Alanyan, entisen Mandalinan tunnistaa jo kaukaa kirkkaanoransseista plakaateista. Asiakassisäänkäynti kauppaan on parkkipaikan puolelta. Alanya on erikoistunut turkkilaisiin raaka-aineisiin, mutta viime aikoina valikoimiin on tullut monia samoja raaka-aineita kuin Hakaniemen intialaisiin liikkeisiin, ja onhan turkkilaisessa ja intialaisessa keittiössä valmiiksikin jo monia yhtäläisyyksiä. Sanottakoon silti jo, että täältä saa hyvin bulkkitavaraa, kuten linssejä ja basmatiriisiä, mutta ei juurikaan intialaisia erikoisuuksia. 

Nykyään käyn Alanyassa tavallisesti vihannesosaston ja erityisesti tuoreiden yrttien, korianterin ja mintun vuoksi, joiden takia en yleensä jaksa vierailla Hakaniemessä asti. Tuoreosasto sijaitsee erillisten ovien takana kaupan vasemmassa takanurkassa. Kun viimeksi tarkistin, myyjä kertoi Alanyaan tulevan tuoreita vihanneksia kerran viikossa keskiviikkoisiin. Kuten etnisissä liikkeissä yleensä, vakioasiakkaat tietävät asioida kaupassa vihannessatsin ollessa freesseimmillään, ja tuoretavara on yleensä jo lopussa tai ainakin nahistuneen oloista muutamaa päivää ennen uuden erän saapumista. Ajoita siis visiittisi oikein.

Peräti 1000 neliömetrin kokoisesta liikkeestä löytyy normimarkettia edullisemmin isoissa pakkauksissa myös monia intialaiseen ruoanlaitton tarvittavia perusmausteita sekä pähkinöitä, kuten manteleita, seesaminsiemeniä ja cashew-pähkinöitä. Kaupassa ei näyttänyt olevan esimerkiksi hajupihkaa, kuivattuja punaisia chilejä tai intialaisia leipäjauhoja, mutta tamarindipaloja, kikhernejauhoja, gheetä eli kirkastettua voita ja muutamia brittiläisiä Patak’s-pikkelssejä olisi ollut tarjolla, samoin kuin turkkilaista versiota vermicelli-nuudeleista (jotka eivät olleet aivan yhtä henkäyksenohuita kuin jotkut Hakaniemestä löytämäni, mutta oikein kelpoja silti) sekä mung daal -, masoor daal - ja chana daal -linssejä ja erilaisia kuivia ja säilöttyjä papuja. Toor daal -linssejä ei sen sijaan ole valikoimissa lainkaan! Laitoin asiasta hiljattain palautetta Alanyan verkkosivujen kautta, ja toivon heidän ottavan toiveeni huomioon. 

Alanyan hyllyjä.

Basmatiriisiä oli pariakymmentä eri laatua, mutta peri-intialaista sona masuria Alanyasta ei saa. Alanyasta ei myöskään kannata kuvitella löytävänsä valmista paneer-juustoa: kaikki turkkilaiset juustot sulavat pannulle, jos niitä koittaa kypsentää. 

Tarjonnan rajallisuus on ymmärrettävää, sillä Alanya on pohjimmiltaan turkkilainen liike eikä edes yritä poiketa liikaa alkuperäisestä fokuksestaan. Alanyan erikoisuuksista mainittakoon tuore baklava, laaja turkkilaisten keksien ja valmismakeisten valikoima, monipuolinen maitotuotehylly ja turkkilainen sisustus- ja lahjatavaraosasto. Keittiötarvikkeista myynnissä oli muun muassa painekattiloita. Kaupassa on myös suuret pakaste- ja lihaosastot, joista jälkimmäisessä kasvissyöjä ei tosin asioi lainkaan, joten olen jäävi arvioimaan sen valikoimaa. Pakastettu okrakin on tähän asti ollut melkoinen pettymys, joten ostan sitä vain tuoreena silloin, kun löydän.

Alanya lienee Suomen suurin etnisen ruoan myymälä, ellei nyt esimerkiksi Turusta löydy varteenotettavaa kilpailijaa. Se on myös siistein ja puhtain etnisen ruokatavaran liike, jonka olen tähän asti nähnyt. Alanyassa on joka kerta hauska kierrellä ja ihastella korkeiden hyllyjen välissä rauhassa erilaisia jännittävän näköisiä turkkilaisia säilykkeitä, kuten nyt nämä pähkinät sokeriliemessä.

Eiks tää ookkin nätti? Haluan ostaa nämä ihan joka kerta, mutta en
varmaan kehtaisi ikinä syödä, kun sittenhän purkin ulkonäkö menisi pilalle.

Asiakaspalvelu Alanyassa on tavallisesti oikein ystävällistä, henkilökunta auttaa mielellään jonkin tuotteen ollessa hukassa ja Hakaniemestä poiketen kassahenkilötkin hallitsevat varsin sujuvan suomen kielen. Kauppa huolehtii siitä, että hyllyissä ei ole vanhentuneita tuotteita (kerran satuin onnekkaana asioimaan kaupassa silloin, kun turkkilaisen jogurtin parasta ennen -päiväys oli käsillä, ja kukin ostaja sai kaupan päälle ison purkin jogurttia mukaansa.) Tällä kertaa löysin Alanyasta tuoretta okraa ja muutaman vihreän chilin, sekä erään tuotteen, jota olinkin etsinyt jo pitkään: kasvissyöjille sopivaa, ilman liivatetta valmistettua mansikanmakuista hyytelöainesta, jota voi käyttää trifle-kerrosjälkkäriin! Muutamaa päivää aiemmin olin napannut mukaani jo granaattiomenaa, joka oli varsin edullisessa tarjouksessa, sekä jättikokoisia purkkejä säilöttyjä kikherneitä.

Kasvis-Jell-O.

http://www.alanyaorientalmarket.fi/

Elintarvikeliike Mango

Ei, ei se vaatekauppa.

Aivan Alanyan lähistöllä sijaitsee hiukan kompaktimpi etninen elintarvikepuoti Mango, joka niin ikään on laajentanut vuosien varrella entisen Fazer-musiikkikaupan tiloihin ja jossa Alanyan tavoin on hyvä valikoima Lähi-Idän ja Aasian keittiöissä käytettäviä mausteita, linssejä, papuja ja pähkinöitä. Jos korianteri on päässyt Alanyasta loppumaan, käyn yleensä vielä tarkistamassa, olisiko sitä Mangossa tarjolla. Kauppa on myös omien vanhempieni suosiossa aina Helsingin-vierailujen aikaan, ja henkilökunta on täälläkin valmis auttamaan suomalaista ostajaa kielitaitonsa rajoissa. Mainittakoon, että myös käteisostoksista olen Mangossa saanut aina asianmukaisen kuitin, mikä ei ole itsestäänselvyys joissakin muissa liikkeissä (joihin en enää roposiani kannakaan).

Niin Mangon kuin Alanyankin valikoima painottuu akselille Turkki-Lähi-Itä-Afganistan, mutta pohjoisintialaiseen ja pakistanilaiseen ruoanlaittoon löytyy välineitä molemmista, varsinkin lihansyöjille. Mangossa oli tarjolla lähes kaikkia samoja perustarvikkeita kuin Alanyassakin, ja niiden lisäksi muutamia pikkusuolaisia Haldiram’s-sekoituksia ja ruusuvettä. Peruslinssien lisäksi bongasin myös sekä kokonaisia että halkaistuja, kuorimattomia urad daal -linssejä, jotka oli suomenkielisellä tarralla erheellisesti nimetty mung-pavuiksi (alkuperäinen nimi löytyi kyllä pakkauksesta englanniksi). Mangosta löytyi myös useampaa merkkiä kuivattuja sarviapilanlehtiä eli kasuri methiä sekä muutamia pohjoisintialaisia maustesekoituksia lähinnä liharuoalle. Mangossa myydään myös autenttisen oloisia turkkilaisia leipiä, joita voisi varmaankin käyttää normikaupan naan-leivän tai itsetehdyn rotin korvikkeena. Olen maistanut Mangon leipiä joskus vuosia sitten ja todennut ne ainakin silloin maukkaiksi. (Myös Alanyasta saa saman tyyppistä leipää, mutta itse en ole niitä kokeillut.)

Mangon liiketilat jatkuvat vielä oikealle sekä päädyssä syvennykseen.

Mangon vihannesosastolla oli tällä kertaa vihreitä keittobanaaneja ja pitkiä vihreitä haricot-papuja, joita molempia nappasin mukaani. Muuten vihanneshyllyissä olikin käyntin aikaan vain perustavaraa: myös sipulit, valkosipulit ja inkiväärit olisi halutessaan saanut hankittua joko Alanyasta tai Mangosta, mutta taidan ostaa ne edelleen mieluummin lähikaupastani.

Mangosta bongasin myös hauskan uuden tuttavuuden: basmatiriisiä diabeetikoille, kuvassa ylähyllyllä. Intiassahan diabetes on viime vuosikymmeninä yleistynyt lähes epidemiaksi, ja myös appiukkoni kärsii kyseisestä sairaudesta. Näyttää siltä, että diabetekseen liittyvä markkinarako on nyt huomattu.

Molemmissa liikkeissä kauppiaat esittivät toiveen, ettei tuotteiden hintoja
jäisi valokuviin näkyviin. Ne pitää siis käydä toteamassa itse. :)

Mutta tässäpä jotakin ilahduttavaa ei-diabeetikoille: sehän on jalebi-makeinen, tuoreena, Suomessa! Tai oikeastaan se lienee samaisen makeisen hiukan erilainen alkuperäisversio, mutta näitä joskus syöneenä voin vakuuttaa, että maku on lähes identtinen. Times of Indian toimittaja on perehtynyt jalebin matkaan Lähi-Idästä Aasiaan.

Uppopaistettu ja sokeriliemessä liotettu jalebi.

Näihin kuviin, näihin tunnelmiin:

Laulu kauniista jalebi-myyjättärestä (Double Dhamaal). Vyötärönseudusta päätellen myyjätär ei ole itse syönyt lainkaan omia jalebejaan.

P.S. Jos pääkaupunkiseutu on liian kaukana eikä muitakaan etnisiä myymälöitä ole lähistöllä, kannattaa tsekata myös Punnitse ja Säästä -ketju, jonka valikoima on viime vuosina parantunut valtavasti. Ainakin suurimmissa liikkeissä on jo pitkään ollut myynnissä myös hajupihkaa.

***

Lista lukijoiden suosittelemista etnisistä ruokakaupoista ja muita vinkkejä:

- Minoo Market, Malmi, Helsinki (turkkilainen liike)

- Myös Ruohonjuuresta löytää linssejä, mausteita ja mm. kikhernejauhoja

- Garam Masala -blogin postaus intialaisista ruokakaupoista

***

Mistä muualta olette löytäneet intialaisen ruoan raaka-aineita?

Minttuchutney dipiksi - Pudina ki chutney #2

Minttuchutneydippi sopii hyvin intialaisten pikkusuolaisten kaveriksi.

Täältä löytyy aiemmin lisäämäni minttu-maapähkinächutneyn ohje, joka soveltuu lämpimän ruoan kaveriksi ja joka myös kuumennetaan valmistuksen aikana. Koska moni varmaan tuntee paremmin ravintolatyylisen kylmän minttuchutneyn ja saattaa kaivata sen reseptiä, ajattelin lisätä tänne toisenkin ohjeen.

Vanhin kälyni on ehtymätön reseptilähde, ja erityisen kunnostautunut hän on koko suvun mielestä chutney-mestarina. Tässä siis eräs häneltä saamani helppo tuorechutney, joka soveltuu esimerkiksi pakora- tai samosa-dipiksi ja josta saa lisäksi aikaan mainioita lämpimiä voileipiä (niiden ohje tulossa pian). Tässä chutneyssa jokaisella aineksella on tarkoitus, eikä mikään ole ylimääräistä: minttu ja korianteri tuovat perusmaun, chili kuumuutta, palmusokeri makeutta, tamarindi happamuutta ja suola – noh, suolaisuutta. Suosittelen!

Intialaisia raaka-aineita Itä-Helsingissä

Ennen chutneyn valmistusta oli marssittava kauppaan, minttua kun en tule pitäneeksi jääkaapissa joka päivä. Puotinharjun ostoskeskuksessa aivan Itiksen lähistöllä sijaitsevasta turkkilaisomisteisesta Alanyasta ostin sekä minttu- että korianteripuuskan, mutta hintoja katsellessani äimistyin pahemman kerran: aiemmin Alanya myi puntteja hintaan 1,49 e/kpl, sitten hinta nousi äkillisesti viidelläkymmenellä sentillä ja nyt se oli kivunnut jo 2,49 euroon! Intiassa nipun korianteria sai parhaimmillaan viidellä rupialla eli 6-7 sentillä...

Lohduttauduin sillä, että niput näyttivät olevan hieman suurempia kuin aikaisemmin.

Intialaisessa ruoassa usein käytettävän vahvan mintun lehdet ovat tavallista minttua paksumpia ja suurempia, minkä vuoksi se näyttää melkein samalta kuin piparminttu. Varmista ennen ostopäätöstä, kummasta on kysymys.

Kummankaan yrtin alkuperämaata ollut mainittu, vaikka veikkaan lastin tulleen Turkin suunnalta. Tietenkin olisi mukavampi suosia kotimaisia yrttejä, mutta intialaisiin resepteihin vaadittava määrä aiheuttaisi todennäköisesti budjetin romahduksen, suomalaiset yrttiruukut kun tuppaavat olemaan sellaista ”poimi tästä varoen kolme nuorta mintunlehvää ruokasi koristeeksi” -kokoa. Silmämääräisesti arvioiden vastaavan kokoinen kipollinen minttuchutneytä maksaisi kotimaisista aineksista valmistettuna ainakin kuusi euroa (kolme puntillista minttua ja yksi korianteria), kun nyt minulla jäi molempia yrttejä vielä mukavasti yli, jolloin chutneyn perusainekset kustansivat noin kaksi ja puoli euroa.

Intialainen palmusokeri ja sen korvikkeet

Etnisissä ruokakaupoissa kiinteinä paloina myytävä intialainen palmusokeri (engl. jaggery, hind. gur) antaa chutneyhin vivahteikkaimman maun, mutta kokonaista könttää ei kannata yhden reseptin vuoksi hankkia kaappiinsa. Olen kuullut Suomessa asuvien intialaisten korvaavan jaggeryn hätätilanteessa tavallisista marketeista saatavalla ruskealla ruokosokerilla, mutta en ole itse kokeillut sitä. Intiaanisokeri saattaisi makunsa puolesta käydä tähän hyvin myös.

En käytä keittiövaakaa, joten minulla ei ollut oikein kummoistakaan keinoa arvioida tarkasti käyttämieni yrttien määrää, mutta suuntaa-antavat tilavuusmitat on otettu puristamatta lehtiä lainkaan yhteen.

Minttuchutney (noin 2,5 dl)

- 6 dl mintunlehtiä

- 2 dl korianterinlehtiä ja -varsia

- 2 pientä vihreää chiliä (huom. kahdella chilillä chutneysta tulee intialaisittain keskitulista, normikäyttöön saattaisi riittää yksikin)

- kirsikkatomaatin kokoinen pala tamarindia

- 1,5 rkl intialaista palmusokeria (tai muuta ruskeaa sokeria)

- 0,5 tl suolaa

1. Irrota mintun- ja korianterinlehdet (korianterista voit käyttää myös pehmeitä varsiosia) ja huuhtele ne. Siirrä tehosekoittimen kulhoon.

2. Liota tamarindi mahdollisimman vähässä lämpimässä vedessä. Jos tulet lisänneeksi tamarindin mukana chutneyhin liikaa vettä, siitä tulee koostumukseltaan vetistä. Irrota tamarinditahna huolellisesti siemenistä.

3. Lisää tehosekoittimen kulhoon tamarinditahna, palmusokeri, pilkottu chili ja suola.

Chutney valmiina soseutukseen.

 4. Hienonna täysin sileäksi tehosekoittimessa. Tarkista maku ennen tarjoilua.

Säilyvyyttä parantavan tamarindin vuoksi tämäkin chutney
säilyy jääkaapissa vajaan viikon.

Perunat jogurttikastikkeessa kahdella tavalla

Syön ilolla mitä vain, jos siinä on perunaa. Tämä pätee myös intialaiseen ruokaan.

Appivanhemmat ovat tulossa käymään Suomessa kesällä, joten ajattelin opetella valmiiksi muutaman heidän makuunsa sopivan reseptin, jotka eivät olisi suoraan anopin keittiöstä taikka muuten heille turhan tuttuja ja joihin ei tulisi vain niitä ihan jokapäiväisiä mausteita. Ryytineidon siemenet (hind. kalonji), sarviapilan lehdet (hind. kasuri methi) ja sarviapilansiemenet (dana methi) ovat viime aikoina muuttuneet silmissäni erityisen kiinnostaviksi nähtyäni muutaman tuttavani käyttävän näitä uskollisesti monissa resepteissään. Esimerkiksi aikaisemmin postaamaani kasvispulliin jogurttikastikkeessa lisään nykyään ryytineidon siemeniä tadkaan, ja jauhettu sarviapilan siemen maustaa hillitysti käytettynä mukavasti monia eteläintialaisia ruokia.

Edellisessä postauksessa on muuten mainittu sananen ryytineidosta nigella sativasta, jota joskus myös mustakuminaksi kutsutaan.

Mieheni sukujuuret ovat alun perin Rajasthanissa Marwarin alueelta, vaikka viimeksi sukua onkin asunut siellä useita sukupolvia sitten. Löysinkin sitten täältä Goodness of Food -blogista sopivasti marwari-perinteeseen sopivan, autenttisen kuuloisen reseptin marwari aloo eli perunat marwarilaisittain. Rajasthanilaisiin resepteihin ylipäätään kuuluu runsas chilin käyttö ja voimakas maustaminen – yhtenä syynä ruoan nopea pilaantuminen kuivassa ja kuumassa osavaltiossa. Mausteet pidentävät ruoan säilyvyyttä ja toisaalta piilottavat ensimmäiset pilaantumisen merkit...

Muokkasin ohjetta hiukan ja muun muassa vähensin mangojauheen määrää alkuperäisreseptiin nähden, sillä pelkäsin sen olevan hiukan liian hapanta ja karvasta jogurtin ja sarviapilan kaverina. Myös vihreät chilit jätin pois oman chilinsietokykyni mukaisesti sekä vaihdoin kokonaiset sarviapilansiemenet jauheeseen. Valmistuksen jälkeen pohdin, että valmis sabzi on makuprofiililtaan hyvin lähellä dahiwale aloota eli perunoita jogurttikastikkeessa sillä vanhalla, anopilta mukautetulla ohjeella, jota olen käyttänyt tähänkin asti. D’oh! :D Syytän tästä inkivääriä, joka tuli pienissäkin määrissä kastikkeesta vahvasti läpi. Seuraavan kerran aionkin jättää inkiväärin kokonaan pois, jos teen kastikkeen tämän pitemmän kaavan mukaan sarviapilaa ja ryytineidon siemeniä lisäten. Kenties inkiväärin poistuessa kuvasta esille pääsisivät näin enemmän myös muut makuvivahteet.

Joka tapauksessa ruoasta tuli mielestäni kauniin näköistä, ja hetken tekeytymisen jälkeen varsinkin kuivatut sarviapilanlehdet maistuivat todella kivasti. Syötiin tätä kahteen kertaan, ensin roti-leipien ja toisella kerralla riisin ja daalin kanssa, ja molemmilla kerroilla se toimi oikein hyvin. Tämä resepti siis pääsee jatkoon. :D

Alta löytyy nyt sekä hiukan fiinimpi marwari aloo että arkeen sopiva dahiwale aloo, joista voi muokata oman versionsa sen mukaan, mitä mausteita kaapista sattuu löytymään.

Vinkkejä ja ajatuksia

- Jos tarjoilet perunoita osana intialaista illallista, jolla on tarjolla jo jotakin keltaista ruokalajia (esimerkiksi keltaista daalia), voit jättää kurkuman pois reseptistä, jolloin kastikkeesta tulee vaaleamman sävyistä ja ruokalajeihin enemmän visuaalista vaihtelua.

- Jos ruokaan halua hitusen proteiinia, ei varmaan olisi pyhäinhäväistys lisätä valmistuksen loppupuolella tähän puoli pussillista pakasteherneitä.

- Vegaanisen version tästä saisi aikaan käyttämällä kastikkeessa esimerkiksi jotakin ruoanvalmistukseen sopivaa soijajogurttia.

-----

Juhlava marwari aloo eli perunat marwarilaiseen tapaan

- 4–5 puolikypsäksi keitettyä perunaa isoina lohkoina

Mausteliemi eli ghol

- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)

- ½ tl jauhettuja juustokuminansiemeniä (jeeraa)

- chilijauhetta maun mukaan

- pieni määrä (alle 0,5 dl) vettä

Kastikkeen muut ainekset

- runsaasti öljyä paistamiseen

- 1 tl kokonaisia juustokuminan siemeniä (jeera)

- 1 tl ryytineidon siemeniä (nigella, kalonji)

- 2 kpl punaisia chilejä katkaistuna

- 1 tl tuoretta inkivääriä murskattuna

- pari tuprautusta hajupihkaa (asafoetida, hing)

- ½ tl jauhettua kurkumaa (haldi)

- 1 tl mangojauhetta (amchur)

- 1 rkl kuivattua sarviapilaa (kasuri methi) murskattuna

- 2 dl paksua turkkilaista jogurttia

- vettä

- suolaa

1. Sekoita vesitilkassa mausteliemen ainekset.

Tavallisesti lisään mausteet sellaisenaan öljyyn tai suoraan ruokaan, mutta noudatin tämän reseptin ohjetta mausteiden sekoittamisesta pieneen määrään vettä.

2. Kuumenna öljy pannulla, lisää juustokuminan- ja ryytineidon siemenet. Anna risahdella hetki.

3. Tupruttele pannulle hing ja lisää jauhettu kurkuma sekä punaiset chilit. Paahda hetki.

4. Lisää mausteliemi ja kypsennä hetki, kunnes mausteista alkaa levitä tuoksua.

Mausteliemi lisättynä öljyyn ja kokonaisiin mausteisiin.

5. Lisää keitetyt perunat sekä puolet suolasta. Pyörittele perunat läpikotaisin mausteissa.

Tässä vaiheessa uskalsin jo veikata, että ruoasta tulee hyvää.

6. Sekoita toisaalla jogurttiin mangojauhe, jauhettu sarviapilansiemen ja murskatut sarviapilanlehdet sekä sen verran vettä, että jogurtista tulee tasainen liemi.

7. Lisää jogurttiseos ja loput suolasta perunoiden joukkoon ja jatka kypsentämistä, kunnes perunat ovat läpikotaisin kypsiä ja öljyä helmeilee kastikkeen pinnalla.

Valmiit perunat.

-----

Simppelimpi dahiwale aloo eli perunat jogurttikastikkeessa

- 4–5 puolivalmiiksi keitettyä perunaa isoina lohkoina

- öljyä paistamiseen

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 1 tl mustia sinapinsiemenä (rai)

- 1 sipuli suikaloituna

- 1 rkl valkosipuli-inkivääritahnaa (pelkkä inkiväärikin riittää)

- 2 dl turkkilaista jogurttia

- vettä sopivasti kastikkeen aikaansaamiseksi

- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)

- chilijauhetta maun mukaan (tai tuore vihreä chili valmistuksen alkuvaiheessa)

- ½ tl kurkumajauhetta (voi jättää poiskin)

- suolaa


1. Kuumenna öljy pannulla. Lisää juustokuminansiemenet ja mustat sinapinsiemenet ja anna niiden risahdella hetki.

2. Lisää sipulit ja valkosipuli-inkivääritahna. Kypsennä sipulit valmiiksi.

3. Sekoita jogurtista ja vedestä sopivan paksuinen, tasainen liemi.

4. Lisää sipuleiden joukkoon esikeitetyt perunat, jogurttiliemi, jauhetut mausteet sekä suola. Kypsennä, kunnes perunat ovat läpikotaisin kypsiä ja öljyä helmeilee kastikkeen pinnalla.

Kumina, juustokumina, intiankumina ja muutama kaverinsa

Ylhäällä juustokumina (cuminum cyminum), alla vasemmalla ruskea intiankumina ajwain (trachyspermum ammi, carum copticum) ja oikealla musta ryytineito (nigella sativa).

Liittyen tulossa olevaan postaukseen jogurttiperunoista päädyin selvittelemään kuminatermien viidakkoa. Koska ns. mustakumina eli nigella, kumina ja juustokumina eli roomankumina menevät usein sekaisin, ajattelin nopeasti lukaisevani asiasta yhden lähteen, jonka jälkeen voisin tiivistää niin sanottujen kuminoiden erot yhdessä kappaleessa. Istuttuani muutaman tunnin epätoivoisena läppärini edessä totesin, että homma ei ollutkaan aivan niin yksinkertainen.

Ilokseni kuitenkin löysin nigellalle eli mustakuminalle paremman suomennoksen, ryytineito. Uuteen nimeen tottuminen käytössä tosin kestänee hetken. :)

Ryytineito (nigella sativa).

Kuminalajikkeista (joista monet eivät ole keskenään mitään sukua eivätkä kasvitieteellisesti kuminaa lainkaan) puhuttaessa on totuttu sättimään ennen kaikkea suomen ja englannin välillä sattuneita käännöskukkasia, jonka vuoksi ”se oikea” kumina, englannin cumin on meillä käännetty juustokuminaksi ja caraway puolestaan kuminaksi. Tutustuessani itse kuminatermien viidakkoon tämä osoittautui kuitenkin pienimmäksi ongelmaksi.

Jos et halua hämmentyä termeistä lisää, hyppää suoraan taulukkoon!

Suomen- ja englanninkielisten termien lisäksi sekaannusta aiheuttavia esimerkkejä on runsaasti. Varsinkin lännessä black cumin voi viitata niin ryytineitoon eli nigellaan kuin myös ns. mustaan kuminaan, juustokuminansiementä tummempaan, käppyräisempään ja ohuempaan siemeneen, jota ei Suomessa en ole juurikaan tavannut. Saman voi todeta esimerkiksi google-haulla ”black cumin”, jolloin väittää tällä nimellä kutsuttavan molempia siemeniä, vaikka kyse todella on eri kasvista. Oikeastaan se enemmän juustokuminan näköinen kala jeera ei taida olla siemen lainkaan, vaan hedelmä.

Latinaksi hindin ajwainilla eli englannin carom-siemenellä (trachyspermum ammi) taas on valtava määrä kasvitieteellisesti hyväksyttyjä synonyymejä, kuten ammi copticum, carum copticum ja trachyspermum copticum! Suomessa tätä maustetta kutsutaan mm. intiankuminaksi, vaikka juustokumina eli jeera on toki intialaisessa ruoanlaitossa huomattavasti yleisempi.

Ehdin jo päivitellä, että kaikkein helpoin tapa välttyä käännöskukkasilta on pitäytyä hindin termeissä – mutta kappas, shahi jeera ja kala jeera viittaavat Intiassakin lähteestä riippuen kahteen eri mausteeseen. Samalla huomaa, että sikäläinen yleisnimitys kuminalle eli jeera on Etelä-Aasiassakin ollut käytössä myös osana sellaisten edellä mainittujen mausteiden nimiä, jotka eivät ole jeeran sukulaisia lainkaan – ulkonäölliset yhtäläisyydet ja käyttötarkoitus (kaikkia näitä laitetaan ruokaan) ovat todennäköisesti johtaneet siihen, että niitä jokaista on ryhdytty nimittämään jonkinlaiseksi jeeraksi.

Mikäs sen hauskempaa kuin lisäksi todeta, että monista näistä mausteista on käytössä ei ainoastaan yksi, vaan kaksi tai kolmekin nimeä yhdellä ainoalla kielellä! Esimerkiksi ryytineitoa kutsutaan sipulinsiementä muistuttavan ulkonäkönsä vuoksi englanniksi myös nimellä onion seed, vaikka sipulin kanssa sillä ei ole mitään tekemistä, enkä uskalla edes ajatella, miltä sipulinsiemenet intialaisessa ruoassa maistuisivat.

Kokosin nimitykset joka tapauksessa alla olevaan taulukkoon, joka toivottavasti selvittää kuminakaaosta muille kotikokeille.

Kannattaa huomata, ettei taulukon käyttökään auta siinä tapauksessa, että mauste on ruokaohjeessa nimetty väärin, mitä tapahtuu termien yleisen sekamelskan vuoksi ymmärrettävästi paljon. Suosittelen mahdollisuuksien mukaan selvittämään oikean mausteen ulkonäön perusteella. Intialaisissa ruokakaupoissa mausteen nimi lukee useimmiten pakkauksen päällä hindiksi, mutta myös englanninkieliset termit ovat käytössä.

Lopuksi on sanottava, etten usko, että olisi mahdollista löytää totuus siitä, mikä lajike nyt oikeasti on se niin kutsuttu musta kumina taikka aito shahi jeera. Kieli on ”vain” järjestelmä – se on sopimuksia siitä, millaisia merkkejä kustakin asiasta tai ilmiöstä käytetään ihmisten välisessä viestinnässä, ja kunhan kaikki asiasta keskustelevat ymmärtävät, mistä on kysymys, lienee aivan sama, vaikka intiankuminaa kutsuttaisiin esimerkiksi timjamiksi (kuten muutama lähde väittää virheellisesti edelleen, mutta se on jo toinen juttu!).

Pieni suuri kuminataulukko (linkit valokuviin suomenkielistä nimeä klikkaamalla)

suomi	latina	englanti	hindi
ryytineito/mustakumina/ nigella	nigella sativa	nigella/onion seed/black cumin*	kalonji/ mangraila/ kala jeera*
kumina	carum carvi	caraway/Persian cumin	shahi jeera**
intiankumina/koptilainen kumina	trachyspermum ammi/carum copticum	carom/bishop’s weed	ajwain
juustokumina/roomankumina/ jeera	cuminum cyminum	cumin	jeera
musta kumina***	bunium bulbocastanum	black cumin*	kala jeera*/ shahi jeera**

* Sekä nigella sativaan että bunium bulbocastanum -kasviin viitatataan joskus englanniksi black cumin -ja hindiksi kala jeera -termillä (lähde).
** Shahi jeera eli ”kuninkaiden jeera” on paikoittain käytössä sekä carum carvista että bunium bulbocastanumista.
*** Käännetty suoraan englannista/hindistä. Mauste on Suomessa hyvin vähäisessä käytössä, eikä sillä tiettävästi ole vakiintunutta suomennosta. Intian itäosissa kala jeeraa vastaava nimitys viittaa nigella sativaan, vrt. ensimmäinen alaviite yllä.

Intialaisessa ruoanlaitossa olen itse toistaiseksi käyttänyt yllä olevista vain kolmea yleisintä, eli ryytineitoa, intiankuminaa ajwainia ja juustokuminaa jeeraa, jotka poseeraavat pääkuvassa. Näistä jeera on ehdottomasti yleisin ja käytössä suorastaan valtaosassa intialaisia ruokia joko kokonaisena tai jauhettuna. Maultaan huomattavan erilainen intiankumina ajwain sopii hyvin muun muassa pakora-mykyihin, mutta jeeran korvikkeeksi se ei suoranaisesti käy. Pohjois-Intiassa ja Pakistanissa taas käytetään joskus ryytineitoa ruoanlaitossa jeeran ohella.

Intialaisessa ruoanlaitossa pääosassa on juustokuminansiemen
eli jeera (cuminum cyminum).

Tamarindiriisi - Pulihora

Tamarindiriisi on kotoisaa lohturuokaa.

Pulihora on oikeastaan osissa Etelä-Intiaa käytettävä yleisnimitys kaikille erilaisille riisiruoille, joihin voi lisätä happamuutta esimerkiksi sitruunalla, limetillä, mangolla tai tamarindilla. Viime aikoina olen tykästynyt erityisesti tamarindiversioon.

Koska pulihora ei sisällä sipulia tai valkosipulia, se sopii myös hindulaisten rukousmenojen eli pujan yhteydessä jumalalle pyhitettäväksi ruoaksi eli prasadiksi, jonka ihmiset saavat kyllä myöhemmin nauttia suurella kunnioituksella. Hyderabadin hindutemppeleissä tuo jumalalle uhrattu ja sitä kautta siunattu ruoka onkin havaintojeni mukaan usein juuri tamarindilla maustettua pulihoraa, maustettuja tummia kikherneitä taikka jotakin makeaa. Tällaista uskonnolliseen käyttöön valmistettua ruokaa ei saa maistaa vahingossakaan edes valmistuksen aikana, ennen kuin se on uhrattu jumalalle ja tämä on saanut syödä sitä hetken itse rauhassa. Sen jälkeen ruokaa voi jakaa prasadina ja ensisuupalan jälkeen lisätä siihen mahdollisesti puuttuvaa suolaa tai muuta oleellista. Ruoan poisheittäminen on Intiassa äärimmäisen epäsuositeltavaa ylipäätään, mutta erityisesti prasadina käytetyn ruoan ei koskaan pitäisi päätyä roskiin, eikä tarjotusta prasadista tule myös koskaan kieltäytyä.

Omat lämpimimmät pulihora-muistoni liittyvät Intiassa vuonna 2011 viettämääni diwaliin, jolloin erilaisia happamia riisiruokia tuntui olevan joka paikassa: perheet toivat kukin naapureilleen hyvän tahdon eleenä omiin rituaalimenoihinsa valmistamaansa prasadia, joka sattui lähes aina olemaan sitruuna- tai tamarindiriisiä – jos se ei olisi ollut niin hyvää, siitä olisi todennäköisesti saanut ähkyn.

Tamarindiriisiä voi kuitenkin valmistaa ihan tavallisena arkiruokana, aamiaisena, lisukkeena tai välipalana. Happamuutensa vuoksi se säilyy hyvin esimerkiksi pitkällä junamatkalla. Resepti on peräisin mieheni siskolta, joka puolestaan oppi sen kälyiltään mentyään naimisiin telugumiehen kanssa. Tässä versiossa maustemössö valmistetaan erikseen mutta yhdessä erässä ja sekoitetaan riisiin. Pähkinät kuitenkin paahdetaan erikseen, jotteivät ne vetisty. Suosikkini ovat cashew-pähkinät, mutta maapähkinät ovat pulihorassa ehkä vielä yleisempiä – valitse makusi mukaan.

Mausteet pulihoraan.

Oma kälyni myös ehdotti, että päivittäistä ruoanlaittoa voi helpottaa tekemällä valmiiksi pakastimeen satseittain pulihora-tahnaa ja nälän tullen vaan paahtamalla pähkinät ja lisäämällä ne sulatetun tahnan kanssa valmiiseen riisiin. Hirveän hyvä idea, jota en ole koskaan muistanut toteuttaa silloin, kun valmistan pulihoraa!

Jos jotkut saavat euforisia ruokakokemuksia avokadopastasta, tämä pehmeä happaman-suolaisen-tulinen riisimössö on vuorostaan minun ”ruoka, joka on niin hyvää, että voisi itkeä”. ;;__;;

Tamarindiriisi lisukkeeksi neljälle

- noin 8 dl kypsää valkoista riisiä (sona masuri -riisiä tai halpaa basmatiriisiä)
- maapähkinöitä tai cashew-pähkinöitä

Maustetahna

- 1 rkl öljyä paistamiseen
- läpimitaltaan noin 2-3 cm pallo kuivattua tamarindia

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 1 tl mustia sinapinsiemeniä (rai)

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

- 1 rkl urad daal -linssejä

- 1 rkl chana daal -linssejä
- 2 vihreää chiliä suikaloituna

- 2-3 kuivattua punaista chiliä katkottuna

- 10 kpl tuoreita currynlehtiä

- ripaus jauhettua kurkumaa

- suolaa

- vettä

1. Keitä riisi valmiiksi ja anna seisoa ainakin puoli tuntia.

2. Paahda cashew’t tai maapähkinät.

3. Irrota tamarindin hedelmäliha siemenistä liottamalla. Itse laitan tamarindin ja puolisen desiä vettä pieneen kippoon, lämmitän kippoa mikrossa noin 30 sekuntia ja annan tamarindin pehmetä ja liota hiljalleen kuumassa vedessä tökkimällä sitä välillä esimerkiksi lusikalla. Kun vesi on hiukan jäähtynyt, irrotan tamarindin siemenistä vielä huolellisesti sormin.

4. Valmista maustetahna: Laita kuumaan öljyyn paistumaan tamarinditahnan mausteet: ensin mustat sinapinsiemenet ja jeera (anna risahdella hetki ennen seuraavien ainesten lisäämistä), sitten chana daal ja urad daal -linssit, chilit, hing ja currynlehdet. Paahda, kunnes linssit ovat saaneet hieman väriä.

Paahdetut mausteet.

5. Lisää tamarindin hedelmäliha, ripaus kurkumaa, noin desi vettä ja suolaa. Keitä kokoon, kunnes olet saanut kiinteähköä ruskeaa tahnaa.

Valmis tahna.

6. Sekoita toisiinsa riisi, tahna ja pähkinät. Tärkeää! Sekoita ainekset toisiinsa kursailematta käsin. Voit samalla hiukan muhentaa riisiä edelleen, jotta se ottaa vielä paremmin vastaan tahnan maut. Lisää tarvittaessa suolaa.

Nypi tamarindiriisin ainekset sekaisin sormin.

7. Tarjoile sellaisenaan tai ripottele päälle halutessasi tuoretta korianteria. Tamarindiriisi maistuu myös huoneenlämpöisenä.

Roti ja sabzi 2-in-1 (eli tähteet käyttöön)

Pinaattinen roti, pikkelssi ja raita.

Ei varsinaisia reseptejä tällä kertaa, vaan jälleen eräs anopilta saatu vinkki ruokahävikin välttämiseksi: linssikastikkeen tai juoksevanpuoleisen vihannessabzin jämät voi heittää roti-leipätaikinan joukkoon.

Tavallisimmin leipätaikinaan löytää tiensä yli jäänyt daal, mikä on helppo tapa nostaa leipien ravintoarvoa ja saada hiukan eri makuisia roteja. Saman voi tehdä myös minkä tahansa kastikemaisen sabzin kohdalla. Tänään kohteeksi valikoitui viikonlopun illalliskutsuilta yli jäänyt palak paneer, jota ei hotsittanut enää syödä sellaisenaan loppuun. Jos kastikkeessa on sattumia, kuten paneeria tai perunaa, ne voi murentaa sormin taikinan joukkoon.

Kaikkeen kyllästyy, myös palak paneeriin. Onneksi uusi elämä odottaa leipätaikinassa.

Nämä rikastetut rotit ovat ruokaisia, joten yksinkertaisimmillaan (= nälkäisimmillään) niiden seuraksi riittää jogurtti ja pikkelssi tai mikä tahansa raita. Maku on tosin paljon miedompi kuin esimerkiksi täytettyjä parathoja tehdessä, koska linssit tai vihannekset ovat tasaisesti taikinan joukossa eivätkä leivän keskellä. Tähteistä tehdyt rotit voi hyvin syödä myös minkä tahansa sabzin kera.

Rotit eivät juurikaan pullistu pannulla, kun niihin on lisätty sabzia tai daalia, mutta muuten niistä tulee todella pehmeitä!

Hävikki-rotit

- yli jäänyttä kastikemaista sabzia tai daalia
- intialaisia täysjyvävehnäjauhoja (hind. atta, merkkinä esim. Pillsbury’s tai Aashirvaad)
- tarvittaessa: vettä

- tarjoiluun: mitä tahansa raitaa (sekoita maustamatonta jogurttia, suolaa, chilijauhetta ja haluamiasi vihanneksia silputtuna)


1. Alusta sabzi vehnäjauhoihin niin, että saat sileän pallon taikinaa.

Vihreää leipätaikinaa. Jauhojen määrä kannattaa mitoittaa sen mukaan, paljonko sabzia on jäljellä, jotta vettä ei joudu lisäämään.

2.  Pyörittele ja paista rotit samaan tapaan kuin yleensä. Satun näppärä paisto-ohje on täällä. Halutessaan rotit voi vielä sivellä öljyllä paistamisen puolivälissä.

3. Tarjoile raitan tai turkkilaisen jogurtin ja pikkelssin kanssa.

Mixed veg raitaan saa lisämakua paahtamalla hitusen mustia sinapinsiemeniä ja juustokuminansiemeniä lusikallisessa öljyä.