Viiden linssin muhennos - Panchratan daal

Soseutettu tomaatti värjää daalin hauskan punertavaksi.

Suurimman osan ajasta otamme molemmat töihin evääksi joko jotakin daalia, riisin kaveriksi sopivaa papuja tai herneitä sisältävää sabzia tai pilahvia. Tämän vuoksi on tärkeää, että daalin reseptejä on mahdollisimman monta, jotta vaihtelevaa syötävääkin riittää. Viiden linssin muhennos on jälleen yksi variaatio.

Kuten aiemminkin mainitsin, joudun metsästämään linssireseptejä, sillä P:n kotona niitä ei ole käytössä kovin montaa. Anoppini tekee kyllä erittäin maukasta ruokaa, mutta hänen laittamastaan daalista en erityisesti välitä: se on nimittäin niin juoksevaa, että en oikein hahmota sen funktiota illallisella. Tuosta nestemäisestä daalista käytetään osuvaa nimitystä patli daal, ohut tai laiha daal. Kun sen kaataa riisin päälle, liemi solataa riisikasan läpi värjäten sen kellertäväksi ja päälle jää raijeeran ohella killumaan muutama currynlehti ja sipuli. Vaihtelua tuovat lähinnä pienet muutokset maustepaletissa. Kun itse laiton daalia anoppilassa, valitus oli aina sama: ”kuka ihme tätä näin kiinteänä voi syödä!” (Suurin osa Intiaa ainakin, mutta makunsa kullakin...aistitteko ulkomaalaisen kokin katkeruuden? :D) Patli daalin kanssa tarjoillaan sitten kyllä myös muussattua maustamatonta daalia eli keitettyä ja sileää toor daalia, johon on lisätty vain suolaa. Lusikallinen tai pari tätä plain daalia aterialla on silti mielestäni kovin vähän, kun otetaan huomioon linssien asema kasvissyöjien tärkeimpänä proteiinin lähteenä.

Jotkut kasvissyöjät ryhtyvät lännessä syömään lihaa, monet puolisonsa vaikutuksesta – oma mieheni taas on ryhtynyt nauttimaan juoksevien linssiliemien sijasta vaimonsa laittamia kiinteitä daaleja, joita kotona ei syöty. (Ovatkohan nämä asiat ihan vertailukelpoisia?) Tämä on yksi resepti, josta P pitää erityisesti. Panchratan daal eli ”viiden jalokiven daal” on kotoisin  Rajasthanin osavaltiosta, mutta koska anoppilasta tämä perinteinen resepti puuttuu, olen päätynyt tähän ohjeeseen vertailemalla muita reseptejä ja yhdistelmällä niistä mieleiseni.

Panchratan / panchmel daal (kahdelle)

- 2 kukkurallista ruokalusikallista kutakin seuraavista: chana daal, toor daal, urad daal, masoor daal, mung daal. Itse käytän kuorittuja ja halkaistuja linssejä, mutta myös kuorelliset käyvät, ja niitä näkeekin usein alkuperäisversioissa.
- ripaus kurkumaa

- hiukan tavallista runsaammin öljyä paistamiseen

- 1 tl jeeraa (juustokuminansiemeniä)

- ripaus asafoetidaa (hajupihka l. hing)

- 1 sipuli silputtuna

- 1 ½ tl inkivääri-valkosipulitahnaa

- 1 tomaatti soseutettuna

- 2 tl korianterijauhetta
- chilijauhetta maun mukaan

- ½ tl garam masalaa
- suolaa

- päälle: tuoretta korianteria

1. Keitä linssit painekattilassa kurkuman kanssa kolmen vihellyksen ajan. Linssit voi keittää myös tavallisessa kattilassa, mutta keitä tällöin paksu chana daal erikseen ja muita pitempään tai liota sitä muutama tunti ennen keittämistä.

Panchratan daalissa on kiinnostava koostumus: keittämisen jälkeen osa linsseistä on soseutunut, jämäkämmät (kuten chana daal) säilyttävät muotonsa. Kaikkien pitäisi kuitenkin olla kyllin pehmeitä syötäväksi.

2. Kuumenna pannulla öljyä hiukan runsaammin, jotta tomaattisoseen kypsyttäminen on helpompaa. Anna jeeran sihistä öljyssä hetki ja tupruttele sekaan hajupihka.

3. Lisää sipulit ja valkosipuli-inkivääritahna. Paista kypsäksi.

4. Lisää jauhetut mausteet.

Sipulisilppu ja mausteet.

5. Lisää tehosekoittimessa sileäksi soseutettu tomaatti. Paista, kunnes öljy erottuu seoksesta.

Valmiit sipulit tomaattikastikkeessa. Tehosekoittimella soseutettu tomaatti antaa enemmän makua kuin pilkottu, joten sitä ei tarvitse kovin suuria määriä.

6. Sekoita linssit sipuli-tomaattiseokseen ja mausta suolalla. Lisää vettä tarvittaessa ja anna kiehua hetki hiljaisella lämmöllä.

7. Ripottele päälle tuoretta korianteria ja nauti riisin kera.

Porkkanakeitto inkiväärillä - Gajar adrak ka shorba

Porkkanakeitto inkiväärillä ja appelsiinilla paistattelee kuvauksen ajan päivää parvekkeella.

Omistan hyllyllisen keittokirjoja, joiden kauniisiin kuviin ja värikkäisiin kansiin hurahdan helposti kirjakaupassa. Helsingin Akateemista välttelen tällä hetkellä, jotta en tuntisi jääväni paitsi sen upeista intialaisista keittokirjoista, joihin budjetti ei kuitenkaan veny – eräskin upea teos maksaa 70 euroa ja on niin kummallisen muotoinen, ettei edes mahtuisi hyllyyni.

Toinen syy, miksi minun pitäisi pysytellä kaukana keittokirjoista, on se, etten lopulta saa niistä käyttööni kuin muutaman reseptin. Kotiin tultuani käy usein niin, että jaksan selailla ostokseni läpi, mutta kokeilla oikeasti korkeintaan muutamaa ohjetta. Jos ensimmäinen yritys menee vielä pieleen, en edes välitä koettaa onneani kirjan muiden reseptien kohdalla.

On keittokirjoista kuitenkin se ilo, että saan täältä Suomestakin käsin hiukan lisää osviittaa siihen, millaisia vihannes- ja makuyhdistelmiä intialaisessa keittiössä onkaan keksitty. Samantyyppisiä reseptejä voi sen jälkeen etsiä vaikka blogeista ja päätyä omille korville hyvältä kuulostavaan versioon. Hiukan ongelmallista on kuitenkin, että ruokalajia koskaan maistamatta en välttämättä tiedä, millaista ruoan olisi edes tarkoitus olla, joten saatan tehdä valmistusprosessissa tietämättäni virheitä. Esimerkiksi yksikään keralalaisen keittiön resepti ei toistaiseksi ole onnistunut käsissäni haluamallani tavalla. Monet intialaiset keittokirjat ovat sitä paitsi yleisteoksia, joissa alueelliset ja kotiruoanlaiton vaikutteet on enemmän tai vähemmän siloteltu pois: niistä ikään kuin puuttuu persoonallisuus ja se henkilökohtainen vivahde, joka tekee ruoasta vielä maukkaampaa. Kasvissyöjälle useimpien hakuteoksien resepteistä on lisäksi jo valmiiiksi jokseenkin hyödyttömiä melko suuri osa.

***

Olipas epähoukutteleva johdanto, kun aion nyt kuitenkin postata tähän keittokirjasta bongatun reseptin. :D Joskus nimittäin onnistaa, ainakin sen yhden ohjeen verran. ”The Healthy Indian Kitchen” -teoksessa huomioni kiinnittyi ensimmäisenä tähän kevyeen porkkanakeittoon, jossa mausteina on inkivääriä, kanelia/kassiaa ja appelsiinia. Huomion kiinnittymiseen saattoi vaikuttaa se, että tämä resepti on kirjassa ensimmäisenä. Ohje on vuosien varrella osoittautunut erittäin luotettavaksi. Raasteena kypsennetty porkkana soseutuu helposti samettiseksi, ja maut sointuvat kokonaisuutenakin yhteen.

Itse kirja käsittelee ayurveda-ruokavalion mukaista ruokaa, joten tiedoksi pitta-henkilöille: tätä ei suositella teille, sillä keitto on perusluonteeltaan lämmittävää. (Tunnustan, että itse en tosin ole edes jaksanut selvittää, mihin kolmesta ayurveda-tyypistä kuulun.)

Monisha Bharadwaj: The Healthy Indian Kitchen. (Carlton Books Ltd., 2003.) Kirjan ohjeet ovat moderneja versioita intialaisista klassikoista ja kevyttä intialaisvaikutteista terveysruokaa.

Porkkanasosekeitto kahdelle (tai neljälle illallisen alkuruokana)

- 4 keskikokoista porkkanaa raasteena

- 1 rkl öljyä paistamiseen

- pieni pala tuoretta inkivääriä silputtuna

- pätkä kanelia tai kassian kuorta

- 3 dl vettä

- 1 tl sokeria

- suolaa

- loraus kermaa
- yhden appelsiinin mehu

- haluamasi määrä vettä laimentamiseen

- päälle: tuoretta korianteria

1. Paista kanelia/kassiaa ja inkivääriä öljyssä hetki.

2. Lisää porkkanaraaste. Paista, kunnes porkkana on hiukan kuullottunut.

3. Lisää 3 dl vettä (tai sen verran, jotta raaste peittyy. Jos keitto on alussa liian nestemäistä, vettä on vaikea saada vähentymään, joten sitä on parempi lisätä tässä vaiheessa vain vähän).

4. Kun porkkanaraaste on kypsää, poista kanelin/kassian pala ja siirrä kuuma seos jäähtymään hetkeksi soseuttamista varten. Sekoita intialaisella tehosekoittimella tai tavallisella sauvasekoittimella tasaiseksi.

5. Kuumenna keitto uudelleen kiehuvaksi. Lisää suola, sokeri, kerma, appelsiinimehu ja vettä nesteeksi haluamasi määrä. Älä jatka keittämistä appelsiinimehun lisättyäsi.

6. Tarjoile korianterisilpun ja leivän kanssa.

Linssejä perunalla ja pinaatilla - Aloo masoor daal

Huomasin jossakin vaiheessa, että käytin arki-daaleissa lähes aina pohjana toor daal -linssejä, välillä mung daalia, muita vain harvoin. Kun tarjolla kuitenkin on niin monia muitakin linssivariantteja, joissa kussakin on oma kiinnostava makunsa, miksen opettelisi käyttämään niitä muitakin ja laajentaisin arkiruokien repertuaariani?

Ajatus vain vahvistui, kun eräänä iltana P toi ystävänsä luota tuliaisina tämän vaimon tekemää masoor daalia, jossa oli intialaista pullokurpitsaa (bottlegourd, hind. lauki). Olin itse kotona valmistautumassa  viime tingassa seuraavan aamun tenttiin ja otin minua varten kiikutetun illallisen kiitollisena vastaan. Luulin daalin pullokurpitsaa perunaksi, ennen kuin maistoin sitä. Aloin samalla pohtia, löytyisiköhän netistä masoor daalin ja perunan yhdistäviä reseptejä. P:n perhe ei masoor daalia juuri käytä, joten olen joutunut etsimään punaisten linssien ohjeet muualta, niin esimerkiksi myös linssikeiton.

Päädyin käyttämään lähteenä tätä peruna-pinaatti-daalin reseptiä, jota muutin keittämällä sekä linssit, perunat että pinaatin painekattilassa. Jos et omista tai käytä painekattilaa, voit valmistaa ruoan alkuperäisen ohjeen mukaan. Kannattaa varmistaa, että linssit ovat keittämisen jälkeen kermaisen pehmeitä eivätkä enää jauhoisia.

Tässä daalissa ratkaisevaa on nähdäkseni jauhetun jeeran käyttäminen mausteena, muuten valmistus ja mausteet (intialaisen ruoan pyhä kolminaisuus eli kurkuma, korianterijauhe ja chili) ovat samat kuin monissa muissakin peruslinssipadoissa.

Suorastaan idioottivarma daal-resepti, josta tulee aina herkullista!

Aloo masoor daal (neljälle yhtenä illallisen ruokalajina)

- 1,5 dl punaisia halkaistuja masoor daal –linssejä

- 1 suuri peruna

- runsaasti tuoretta pinaattia

- 4 dl vettä keittämiseen

- öljyä paistamiseen

- 1 tl kokonaisia juustokuminansiemeniä (jeeraa)
- hajupihkaa eli asafoetidaa (hing)

- 1 sipuli silputtuna pieneksi

- valkosipuli-inkivääritahnaa

- 1 iso tomaatti kuutioituna

- ripaus kurkumaa

- 2 tl korianterijauhetta

- 1/2 tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
- chilijauhetta maun mukaan

- suolaa
(- limetin tai sitruunan mehua)

1. Huuhtele linssit. Paloittele pinaatti suurpiirteisesti ja kuutioi peruna (älä liian pieneksi). Aseta painekattilaan kiehumaan yhden vihellyksen ajaksi ja siirrä pois liedeltä.

Sekä linssit, pinaatti että peruna kypsyvät painekattilassa erityisen nopeasti. Halkaistu masoor daal on kuitenkin helppo keittää myös tavallisessa kattilassa.

Painekattila Prestige-merkiltä. Pelkäsin näitä intialaisia viheltäviä kattiloita pitkään, kunnes huomasin, kuinka  pehmeitä linssejä niissä saa aikaiseksi.

2. Kuumenna öljy ja lisää jeera tirisemään pannulle hetkeksi. Tupruttele pannulle hiukan asafoetidaa/hingiä.

3. Lisää paistumaan sipulit ja inkivääri-valkosipulitahna. Anna sipulin kuullottua.

4. Lisää mausteet, tomaatti ja suola. Jatka paistamista, kunnes öljy erottuu seoksesta, ja sekoita linssien joukkoon.

(5. Halutessasi: lisää päälle limetin tai sitruunan mehua.)

Tomaattikeitto etelästä - Rasam #1

Andhra Pradesh keittiössäsi.

Opiskellessani Hyderabadissa asuin P:n isosiskon perheen luona. Sisko (jota kutsuin hindin sukulaisuustermillä Didi, isosisko) on naimisissa telugumiehen kanssa ja laittaa siis pääasiassa miehensä maun mukaista eteläintialaista ruokaa.

Ihmettelin sitä, kuinka nopeasti sisko sai kasattua aivan valtavankokoisen ja monipuolisen illallisen: joitakin lounaalta jääneitä ruokalajeja, tuoretta riisiä ja yhdestä kahteen aivan uutta ruokalajia, jolloin thali-lautasella oli loppujen lopuksi viidestä kuuteen erilaista kekoa sabzeja ja lisäkkeitä. Usein pöydässä oli tomaatti-rasamia, josta hiukan yllättäen tuli suosikkini riisiin ja jogurttiin yhdistettynä – tavallisesti kun en välitä kovin nestemäisistä ruoista. Kaiken lisäksi Didi valmisti illallisen aivan käsittämättömän nopeasti: muutama minuutti keittiössä, ruoat tulelle, väliaikana muita askareita ja lopuksi vain viimeistelemään kypsyneet ruoat. Jos minulla jonakin päivänä on puolet Didin tehokkuudesta, voin väittää onnistuneeni intialaisen ruoan laittajana.

Tämän kotoisan ja konstailemattoman rasam-reseptin helppous on todellakin hiottu huippuunsa, mutta makujen tasapainon kanssa on oltava huolellinen: jos tamarindia on turhan paljon, rasamista tulee liian hapanta syötäväksi. Kerran valmistaessani tätä ruokalajia veljeni totesi hyvin kuvaavasti minun laittavan ”keitettyjä tomaatteja”. Ilman riisiä tämä rasam toimisi hyvin myös laihdutusruokana, sillä se sisältää todellakin lähinnä vettä, tomaattia ja mausteita. Rasam kannattaakin aterialla yhdistää johonkin proteiinipitoiseen ruokalajiin, kuten daaliin, herneisiin tai papuihin, tai sen joukkoon voi lisätä pari lusikallista keitettyjä ja survottuja toor daal -linssejä. Jos rasamista haluaa astetta tummemman sävyistä, tomaatit voi soseuttaa sen sijaan, että ne keittäisi kokonaisina.

Hyvin kypsyneiden ja makeiden tomaattien lisäksi hyvän rasamin salaisuus on laadukas maustesekoitus, joista parhaaksi väitän MTR:n Rasam Powderia. Sitä on saatavilla myös Suomesta.

Helppo rasam

- 5 dl vettä

- 2 maapähkinän kokoista palaa tamarindia

- ½ tl punaista chilijauhetta

- 2 pientä maukasta tomaattia, leikattu neljään osaan

- 10 currynlehteä

- noin 15 oksaa tuoretta korianteria (vain lehdet)

- suolaa

- 1 tl rasam-jauhetta

Baghaar (öljykuorrutus päälle):

- 1 rkl öljyä

- raijeera

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

1. Lisää vesi, tamarindi, tomaattilohkot, osa tuoresta korianterista, currynlehdet, chilijauhe ja suola kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi.

2. Anna kiehua keskilämmöllä 15–20 minuuttia kannen alla, kunnes tomaatit ovat pehmenneet.

3. Lisää rasam-jauhe ja loput korianterista.4. Paista nopeasti öljyssä raijeera ja hing. Kaada rasamin joukkoon.

5. Tarjoile osana eteläintialaista illallista riisin ja maustamattoman jogurtin kanssa.